УДК 637.5.072
Табл. 1. Ил. 3. Библ. 12.
DOI: 10.21323/2071-2499-2019-4-58-60

Использование эталонов цвета мышечной ткани для оценки качества говядины в производственных условиях

Козырев И.В., Миттельштейн Т.М., Лисицын А.Б., академик РАН
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: качество мяса, цвет мышечной ткани, объективная оценка,
Реферат:
Представлены основные положения экспресс-метода оценки качества говядины в производственных условиях на основе измерения цвета мышечной ткани (с использованием эталонов).

The use of meat color standards to asses beff quality in production conditions

Kozyrev I.V., Mittelshtein T.M., Lisitsyn А.B.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: meat quality, meat color, objective evaluation
Summary:
The article presents the main provisions of the express method of assessing beef quality on a processing plant based on the measurement of meat color (using standards).

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Мурашёв, С.В. Физические и химические причины возникновения красного цвета мяса / С.В. Мурашёв, С.А. Воробьёв, М.Е. Жемчужников // Научный журнал НИУ ИТМО, серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2010. – № 1. – С. 17–20.

Murashov, S.V. Fizicheskiye i khimicheskiye prichiny vozniknoveniya krasnogo tsveta myasa [Physical and chemical causes of red meat] / S.V. Murashov, S.A. Vorob’yov, M.Ye. Zhemchuzhnikov // Nauchnyy zhurnal NIU ITMO, seriya «Protsessy i apparaty pishchevykh proizvodstv». – 2010. – № 1. – P. 17–20.

2. Bajwa, S.G. Hyperspectral image data mining for band selection in agricultural applications / S.G. Bajwa [et al.] // Transactions of the ASAE. – 2004. – V. 47 (3). – P. 895–907.

3. Hildrum, K.I. Prediction of sensory characteristics of beef by near-infrared spectroscopy / K.I. Hildrum [et al.] // Meat Science. – 1994. – V. 38 (1). – P. 67–80.

4. Jeremiah, L.E. The influence of subcutaneous fat thickness and marbling on beef: palatability and consumer acceptability / L.E. Jeremiah // Food Research International. – 1994. – V. 29 (5–6). – P. 513–520.

5. Jeyamkondan, S. Predicting beef tenderness using near-infrared spectroscopy // Presented at Photonics East / S. Jeyamkondan, G.A. Kranzler // SPIE International Symposium. – Providence, RI, Oct. 27–31, 2003.

6. Liu, Y. Prediction of color, texture, and sensory characteristics of beef steaks by visible and near infrared reflectance spectroscopy: a feasibility study / Y. Liu [et al.] // Meat Science. – 2003. – V. 65 (3). – P. 1107–1115.

7. Park, B. Principal component regression of near-infrared reflectance for beef tenderness prediction / B. Park [et al.] // Transactions of the ASAE. – 2003. – V. 44 (3). – P. 609–615.

8. Smith, G.C. Economic implications of improved color stability in beef / G.C. Smith [et al.] // Wiley Interscience. – 2000. – P. 397–426.

9. Troy, D.J. Consumer perception and the role of science in the meat industry / D.J. Troy, J.P. Kerry // Meat Science. – 2010. – V. 86. – P. 214–226.

10. Лисицын, А.Б. Исследование цветовых характеристик мышечной и жировой тканей и мраморности говядины / А.Б. Лисицын, И.В. Козырев // Теория и практика переработки мяса. – 2016. – Т. 1. – № 4. – С. 51–56.

Lisitsyn, A.B. Issledovaniye tsvetovykh kharakteristik myshechnoy i zhirovoy tkaney i mramornosti govyadiny [Study of the color characteristics of muscle and adipose tissue and marbling of beef] / A.B. Lisitsyn, I.V. Kozyrev // Teoriya i praktika pererabotki myasa. – 2016. – T. 1. – № 4. – P. 51–56.

11. Козырев, И.В. Технологические свойства охлаждённой говядины различных цветовых классов / Козырев И.В. [и др.] // Теория и практика переработки мяса. – 2017. – Т. 2. – № 2. – С. 60–68.

Kozyrev, I.V. Tekhnologicheskiye svoystva okhlazhdonnoy govyadiny razlichnykh tsvetovykh klassov [Technological properties of chilled beef of various color classes] / Kozyrev I.V. [i dr.] // Teoriya i praktika pererabotki myasa. – 2017. – T. 2. – № 2. – P. 60–68.

12. Козырев, И.В. Исследование цветовых характеристик мышечной и жировой тканей и мраморности говядины / И.В. Козырев // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. – 2017. – Т. 11. – № 11. – С. 128–131.

Kozyrev, I.V. Issledovaniye tsvetovykh kharakteristik myshechnoy i zhirovoy tkaney i mramornosti govyadiny [Study of the color characteristics of muscle and fatty tissue and marbling of beef] / I.V. Kozyrev // Aktual’nyye voprosy pererabotki myasnogo i molochnogo syr’ya. – 2017. – T. 11. – № 11. – P. 128–131.

Контакты:

Козырев Илья Владимирович
i.kozyrev@fncps.ru
+7(495) 676-97-71
Миттельштейн Татьяна Михайловна
t.mittelshtein@fncps.ru
+7(495) 676-97-71
Лисицын Андрей Борисович
info@fncps.ru

Для цитирования:

Козырев, И.В. Использование эталонов цвета мышечной ткани для оценки качества говядины в производственных условиях / И.В. Козырев, Т.М. Миттельштейн, А.Б. Лисицын // Все о мясе. – 2019. – № 4. – С. 58-60. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-4-58-60.

For citation:

Kozyrev, I.V. The use of meat color standards to asses beff quality in production conditions / I.V. Kozyrev, T.M. Mittelshtein, А.B. Lisitsyn // Vsyo o myase. – 2019. – № 4. – Р. 58-60. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-4-58-60.