Влияние низкочастотного магнитного поля на процесс образования монокристаллов льда в охлаждённых мышечных тканях

УДК 57.087.3, 621.373.7, 621.375.3
Ил. 8. Библ. 9.
DOI: 10.21323/2071-2499-2019-3-32-35

Влияние низкочастотного магнитного поля на процесс образования монокристаллов льда в охлаждённых мышечных тканях

Барышев М.Г.¹, доктор биол. наук,
Лисицын А.Б.², академик РАН,
Половодов Ю.А.¹, канд. пед. наук,
Половодова А.Ю.¹
¹ Кубанский государственный университет
²ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: переменное магнитное поле, заморозка, мышечная ткань, гексагональная кристаллическая структура,
Реферат:
Качество сохранённых мясопродуктов после размораживания необходимо рассматривать преимущественно с помощью описания процесса кристаллизации воды и сложных растворов в составе мясных продуктов. В работе описан эксперимент, проведённый в рамках исследований действия магнитного поля низких частот на изменение структуры мясных волокон после разморозки. Показано, что обработка мяса переменным низкочастотным магнитным полем вызывает существенные изменения структуры тканей мяса при равномерной заморозке. Отмечено, что для разработки технологии заморозки–разморозки мясной продукции без изменения её структуры и с минимальным процентом вымораживания воды требуются дальнейшие исследования.

Influence of a low–frequency magnetic field on process of formation of monocrystals of ice in the cooled muscular tissue

Baryshev M.G.¹,
Lisitsyn A.B.²,
Polovodov Y.A.¹,
Polovodova A.Y.¹
¹ Kuban State University
² Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: variation magnetic field, freezing, muscular tissue, hexagonal crystalline structure
Summary:
The quality of the kept meat products after defrosting needs to be considered mainly by means of the description of process of a crystallization of water and the complex solutions as a part of meat products. In work the experiment made within the researches of action of an magnetic field of low frequencies on structural change of meat fibers after a defrosting is described. It is shown that processing of meat a variation low–frequency magnetic field causes significant structural changes of fabrics of meat at the uniform freezing. It is noted that for development of technology frosts defrosting of meat products without change of its structure and with minimum percent of winterizing of water are required further researches.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Лисицын, А.Б. Современные тенденции развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – Т. 3. – № 1. – С. 29–45.

Lisitsyn, A.B. Sovremennyye tendentsii razvitiya industrii funktsional’nykh pishchevykh produktov v Rossii i za rubezhom [Modern trends in the development of the functional food industry in Russia and abroad] / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, O.I. Lunina // Teoriya i praktika pererabotki myasa. – 2018. – T. 3. – № 1. – P. 29–45.

2. Дибирасулаев, М.А. Интенсификация процесса охлаждения и увеличение срока хранения копчёно–варёных продуктов из свинины / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, С.Г. Рыжова, Б.А. Макаров // Мясная индустрия. – 2015. – № 3. – С. 40–43.

Dibirasulayev, M.A. Intensifikatsiya protsessa okhlazhdeniya i uvelicheniye sroka khraneniya kopcheno–varenykh produktov iz svininy [Intensification of the cooling process and an increase in the shelf life of smoked – cooked pork products] / M.A. Dibirasulayev, G.A. Belozerov, S.G. Ryzhova, B.A. Makarov // Myasnaya industriya. – 2015. – № 3. – P. 40–43.

9. Дибирасулаев, М.А. Влияние субкриоскопической температуры хранения на количество вымороженной воды в NOR и DFD говядине / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозёров, Д.М. Дибирасулаев, Д.Е. Орловский // Теория и практика переработки мяса. – 2016. – Т. 1. – № 2. – С. 18–25.

Dibirasulayev, M.A. Vliyaniye subkrioskopicheskoy temperatury khraneniya na kolichestvo vymorozhennoy vody v NOR i DFD govyadine [Effect of sub-cryoscopic storage temperature on the amount of frozen water in NOR and DFD beef] / M.A. Dibirasulayev, G.A. Belozerov, D.M. Dibirasulayev, D.Ye. Orlovskiy // Teoriya i praktika pererabotki myasa. – 2016. – T. 1. – № 2. – P. 18–25.

4. Дибирасулаев, М.А. Разработка спектрофотометрического метода ускоренной идентификации замороженных блоков, выработанных из парного или охлаждённого мяса, для обоснования выбора технологических режимов их размораживания / М.А. Дибирасулаев, Г.А. Белозеров, Л.О. Архипов // Все о мясе. – 2017. – № 5. – С. 48–52.

Dibirasulayev, M.A. Razrabotka spektrofotometricheskogo metoda uskorennoy identifikatsii zamorozhennykh blokov, vyrabotannykh iz parnogo ili okhlazhdennogo myasa, dlya obosnovaniya vybora tekhnologicheskikh rezhimov ikh razmorazhivaniya [Development of a spectrophotometric method for the accelerated identification of frozen blocks produced from steamed or chilled meat, to substantiate the choice of technological modes for their defrosting] / M.A. Dibirasulayev, G.A. Belozerov, L.O. Arkhipov // Vsyo o myase. – 2017. – № 5. – P. 48–52.

4. Рогов, И.А. Технология мяса и мясопродуктов. Книга 1. Общая технология мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: КолосС, 2009. – 565 с.

Rogov, I.A. Tekhnologiya myasa i myasoproduktov. Kniga 1. Obshchaya tekhnologiya myasa [Technology of meat and meat products. Book 1. General technology of meat] / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, G.P. Kazyulin. – M.: KolosS, 2009. – 565 p.

6. Стромберг, А.Г. Физическая химия. Учеб. для хим. спец. вузов / А.Г. Стромберг, Д.П. Семченко; под ред. А.Г. Стромберга. – 4–е изд. Испр. – М.: Высш. шк., 2001. – 527 с.

Stromberg, A.G. Fizicheskaya khimiya. Ucheb. dlya khim. spets. Vuzov [Physical chemistry. Training for chemical specialist. universities] / A.G. Stromberg, D.P. Semchenko; pod red. A.G. Stromberga. – 4–ye izd. Ispr. – M.: Vyssh. shk., 2001. – 527 p.

7. Барышев, М.Г. Влияние низкочастотного электромагнитного поля на биологические системы / М.Г. Барышев, Г.И. Касьянов, С.С. Джимак // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2007. – № 3 (298). – С. 44–48.

Baryshev, M.G. Vliyaniye nizkochastotnogo elektromagnitnogo polya na biologicheskiye sistemy [Effect of a low-frequency electromagnetic field on biological systems] / M.G. Baryshev, G.I. Kas’yanov, S.S. Dzhimak // Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedeniy. Pishchevaya tekhnologiya. – 2007. – № 3 (298). – P. 44–48.

8. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://janto.ru/repository/008/01.html] (дата обращения 24.04.2019).

Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http://janto.ru/repository/008/01.html] (data obrashcheniya 24.04.2019).

9. Il’chenko, G.P. A Device for Searching for Optimal Alternating Magnetic Field Parameters for the Treatment of Biological Objects / G.P. Il’chenko, M.G. Baryshev, E.E. Tekutskaya, A.V. Nikitin, V.S. Shelistov // Measurement Techniques. – 2017. – Т. 60. – № 6. – P. 632–637.

Контакты:

Барышев Михаил Геннадьевич
mgbarishev@kubsu.ru
Лисицын Андрей Борисович
info@fncps.ru
Половодов Юрий Александрович
polovodov_ya@list.ru
Половодова Александра Юрьевна
polovodov_ya@list.ru

Для цитирования:

Барышев, М.Г. Влияние низкочастотного магнитного поля на процесс образования монокристаллов льда в охлаждённых мышечных тканях / М.Г. Барышев, А.Б. Лисицын, Ю.А. Половодов, А.Ю. Половодова // Все о мясе. – 2019. – № 3. – С. 32-35.

For citation:

Baryshev, M.G. Influence of a low–frequency magnetic field on process of formation of monocrystals of ice in the cooled muscular tissue / M.G. Baryshev, A.B. Lisitsyn, Y.A. Polovodov, A.Y. Polovodova // Vsyo o myase. – 2019. – № 2. – Р. 33-35.