Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК : 637. 522
Табл. 5. Ил. 1. Библ. 9.

DOI: 10.21323/2071-2499-2019-3-20-22

Растительная добавка киноа, её характеристика и возможность использования в мясных продуктах

Бобренёва И.В., доктор техн. наук, Баюми А.А., Лапшина В.Л.
Московский Государственный Университет пищевых производств
Ключевые слова: нетрадиционная растительная добавка киноа, мясные модельные образцы, качественные характеристики, антиоксидантная активность, повышение пищевой ценности,
Реферат:
Рассматриваются: антиоксидантная активность, химические и функциональные свойства нетрадиционной для России растительной добавки киноа (Chenopodium quinoa) и возможность её использования в мясных продуктах. Киноа является зерновым продуктом и традиционно используется в пищу. Произрастает в основном в Перу, Боливии, Эквадоре, Аргентине, Чили и Колумбии. Согласно полученным данным, киноа содержит 14,12 % белка, 6,07 % липидов и 7 % пищевых волокон. В результате исследований установлено, что киноа содержит большое количество минералов, таких, как калий 563,23 мг/100 г, фосфор 457,34 мг/100 г, магний 197,45 мг/100 г, а также витамины С, Е и В. Киноа также обладает антиоксидантной активностью, достигающей 29,79 мг/г. Исследованы органолептические характеристики мясных модельных образцов, изготовленных с введением различных концентраций нетрадиционной растительной добавки киноа в качестве частичной замены мясного сырья. Киноа вводилась в мясные системы от 2,5 до 10 % с интервалом 2,5 %. Выявлено, что использование киноа в качестве замены мясного сырья (говядины первого сорта) в размере 5 % положительно влияет на такие показатели, как вкус, запах, цвет и аромат. По результатам исследования можно сказать, что растительную добавку киноа можно использовать в качестве функционального ингредиента в мясных продуктах для повышения содержания белка, пищевых волокон, а также витаминов и минеральных веществ. Кроме того, киноа обладает хорошей антиоксидантной активностью для увеличения срока хранения мясных продуктов и является частичным заменителем мясного сырья.


Characteristics of quinoa plant and possibility of its use in meat products

Bobreneva I.V., Baioumy A.A., Lapshina V.L.
Moscow State University of food Production (MGUPP)
Key words: non-traditional vegetable additive quinoa, meat systems, quality characteristics, antioxidant activity, increased nutritional value
Summary:
The article discusses the antioxidant activity, chemical and functional properties of unconventional for Russia plant additive quinoa (Chenopodium quinoa) and the possibility of its use in meat products. Quinoa is a grain product and is traditionally used in food. It grows mainly in Peru, Bolivia, Ecuador, Argentina, Chile, and Colombia. According to the data, quinoa contains 14.12 % protein, 6.07 % lipids and 7 % dietary fiber. As a result of researches, it is established that quinoa contains a large number of minerals, such as potassium 563,23 mg/100 g, phosphorus 457,34 mg/100 g, magnesium 197,45 mg/100 g, and also vitamins C, E, and B. Quinoa also possesses antioxidant activity reaching 29,79 mg/g. Organoleptic characteristics of the meat model samples made with various concentrations of the nonconventional vegetable additive of quinoa as partial replacement of meat raw materials are Investigated. Quinoa was introduced in the meat of the system from 2.5 to 10 % with an interval of 2.5 %. It was found that the use of quinoa as a substitute for raw meat (first grade beef) in the amount of 5 % has a positive effect on taste, smell, color, and aroma. According to the results, it can be said that the vegetable additive quinoa can be used as a functional ingredient in meat products to increase of protein, dietary fibers, vitamins and minerals contention. quinoa has good antioxidant activity to increase the shelf life of meat products and can be used as a partial substitute for raw meat.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Шеметова, Е.В. Питание школьников Приморского края: современное состояние, качество и мониторинг / Е.В. Шеметова, Т.М. Бойцова // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 45. – № 2. – С. 112–118.

Shemetova, Ye.V. Pitaniye shkol’nikov Primorskogo kraya: sovremennoye sostoyaniye, kachestvo i monitoring [Schoolchildren nutrition of PrimorskyKrai: current situation, quality, monitoring] / Ye.V. Shemetova, T.M. Boytsova // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2017. – T. 45. – № 2. – P. 112–118.

2. Смирнов, С.О. Разработка рецептуры и технологии получения биологически активной добавки к пище с использованием природных компонентов / С.О. Смирнов, О.Ф. Фазуллина // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48. – № 3. – С. 105–114.

Smirnov, S.O. Razrabotka retseptur i tekhnologiy polucheniya biologicheski aktivnykh dobavok k pishche s ispol’zovaniyem prirodnykh komponentov [Formula and Technology Development for Obtaining Biologically Active Natural Food Additives] / S.O. Smirnov, O.F. Fazullina // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2018. – T. 48. – № 3. – P. 105–114.

3. Hygreeva, D. Potential applications of plant based derivatives as fat replacers, antioxidants and antimicrobials in fresh and processed meat products / D. Hygreeva, M.C. Pandey, K. Radhakrishna // Meat Science. – 2014. – V. 98 (1). – № 1. – P. 47–57.

4. Гуринович, Г.В. Исследование процессов окисления комбинированных мясных систем с мясом птицы и льняной мукой / Г.В. Гуринович, П.В. Санников, И.С. Патракова // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48. – № 3. – С. 41–49.

Gurinovich, G.V. Issledovaniye protsessov okisleniya kombinirovannykh myasnykh sistem i myasnoy ptitsy [Oxidation Processes of Combined Meat Systems with Poultry Meat and Flaxseed Flour] / G.V. Gurinovich, P.V. Sannikov, I.S. Patrakova // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2018. – T. 48. – № 3. – P. 41–49.

5. Development of a functional basis of phyto-beverages with an increased antioxidant activity for the correction of nutrition of patients with diabetes mellitus / L.A. Mayurnikova, S.F. Zinchuk, N.I. Davydenko [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2017. – V. 5. – № 2. – P. 178–188.

6. Позняковский, В.М. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки: учебник / В.М. Позняковский, О.В. Чугунова, М.Ю. Тамова; под общ. ред. В.М. Позняковского. – М.: ИНФРА-М, 2017. – 143 с.

Poznyakovskiy, V.M. Pishchevyye ingrediyenty i biologicheski aktivnyye dobavki: uchebnik [Food ingredients and biologically active dietary supplements: textbook] / V.M. Poznyakovskiy, O.V. Chugunova, M.Yu. Tamova; pod obshch. red. V.M. Poznyakovskogo. – M.: INFRA-M, 2017. – 143 p.

7. Gagaoua, M. Ethnic meat products of the North African and Mediterranean countries: An overview / M. Gagaoua, H.R. Boudechicha // Journal of Ethnic Foods. – 2018. – V. 5 (2). – № 2. – P. 83–98.

8. ТУ 4215–003–41541647–98 Аналитический кулонометр «Эксперт‑006». Технические условия.

TU4215–003–41541647–98 Analiticheskiy kulonometr «Ekspert‑006 ». Tekhnicheskiye usloviya [TU4215–003–41541647–98 Analytical coulometer «Expert‑006». Technical conditions].

9. Аронбаев, Д.М. Электрохимические методы и приборы для определения антиоксидантов / Д.М. Аронбаев, С.А. Мусаева, С.Д. Аронбаев, А.А. Шертаева // Молодой учёный. – 2017. – № 3. – С. 16–24.

Aronbayev, D.M. Elektrokhimicheskiye metody i pribory dlya opredeleniya antioksidantov [Electrochemical methods and devices for determination of antioxidants] / D.M. Aronbayev, S.A. Musayeva, S.D. Aronbayev, A.A. Shertayeva // Molodoy uchonyy. – 2017. – № 3. – P. 16–24.


Контакты:

Бобренёва Ирина Владимировна
dara56@mail.ru
Баюми Ахмед Адель
ahmedadel35@yahoo.com
Лапшина Виктория Леонидовна
vic.toria.lapshina@inbox.ru

Для цитирования:

Бобренёва, И.В. Растительная добавка киноа, её характеристика и возможность использования в мясных продуктах / И.В. Бобренёва, А.А. Баюми, В.Л. Лапшина // Все о мясе. – 2019. – № 3. – С. 20-22.

For citation:

Bobreneva, I.V. Characteristics of quinoa plant and possibility of its use in meat products / I.V. Bobreneva, A.A. Baioumy, V.L. Lapshina // Vsyo o myase. – 2019. – № 3. – Р. 20-22.





Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика