Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 664.014 (031)
Библ. 13.

DOI: 10.21323/2071-2499-2019-2-54-57

Изменение биологической ценности мяса: динамика изменений аминокислотного, жирнокислотного состава и минеральных компонентов

Вострикова Н.Л.1, канд. техн. наук,
Князева А.С.1,
Утьянов Д.А.1,
Иванкин А.Н.1,2, доктор хим. наук,
Леонтьев П.К.2

1 ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
2 Московский государственный технический университет им. Н.Э. Баумана

Ключевые слова: пищевые системы на основе животного сырья, аминокислоты, жирные кислоты, минеральные компоненты мяса, состав, временные превращения,
Реферат:
Рассмотрены вопросы динамики изменения состава эссенциальных амино-, жирных кислот и минеральных составляющих пищевых систем на основе животного сырья. Показано, что вследствие определенных причин, прежде всего связанных с изменением климатических условий, развитием кормовой базы выращивания сельскохозяйственных (с.- х.) животных, использованием различных стимуляторов мышечной ткани животных, а также изменений в технологии откорма и дальнейшего приготовления пищевого сырья, происходят определенные изменения в составе заменимых и незаменимых аминокислот мышечного белка, а также определенные изменения в содержании жирных кислот и минерального состава мяса, что важно учитывать при составлении современных рецептур. Проведено сопоставительное изучение изменений аминокислотного и жирнокислотного составов, а также содержания макро- и микроэлементов (K, Ca, Mg, Na, P, Fe, I, Se, Zn) за период наблюдений с 1987 года по настоящее время.


Changing the biological value of meat: dynamics of amino acid changes, fatty acid composition and mineral components

Vostrikova N.L.1, Knyazeva A.S.1,
Utyanov D.A.1,
Ivankin A.N.1,2,
Leontyev P.K.2

1 Gorbatov Research Center for Food Systems 2 Bauman Moscow State Technical University
Key words: food systems based on animal products, amino acids, fatty acids, mineral components of meat, composition, temporary transformations
Summary:
The issues of the dynamics of changes in the composition of essential amino-, fatty acids and mineral components of food systems based on animal raw materials are considered. It has been shown that due to certain reasons, primarily related to changes in climatic conditions, the development of food supply for growing farm animals, the use of various animal muscle stimulants, as well as changes in fattening technology and further preparation of food raw materials, certain changes occur in the composition of essential and non-essential amino acids. muscle protein, as well as certain changes in the content of fatty acids and the mineral composition of meat, which is important to consider when making SRI modern recipes. A comparative study of changes in amino acid and fatty acid composition, as well as the content of macro – and microelements (K, Ca, Mg, Na, P, Fe, I, Se, Zn) for the period of observations from 1987 to the present.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Nekliudov, A.D. Biochemical processing of fats and oils into new lipid products with improved biological and physico-chemical properties / A.D. Nekliudov, A.N. Ivankin // Applied Biochemistry and Microbiology. – 2002. – V. 38. – № 5. – P. 469–481.

2. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин. Кн. 2. – M.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

Skurikhin, I.M. Khimicheskiy sostav pishchevykh produktov [Chemical composition of foodstuffs] / I.M. Skurikhin. P. II. – M.: Agropromizdat, 1987. – 360 p.

3. Ivankin, A.N. Cis and trans conformational changes of bacterial fatty acids in comparison with analogs of animal and vegetable origin / A.N. Ivankin, A.V. Kulikovskii, N.L. Vostrikova, I.M. Chernukha //Applied Biochemistry and Microbiology. – 2014. – V. 50. – № 6. – P. 668–674.

4. Иванкин, А.Н. Обзор микрокомпонентов пищевых систем на основе животного и других видов сырья / А.Н. Иванкин, Н.Л. Вострикова, А.В. Куликовский, Г.Л. Олиференко // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – Т. 3. – № 1. – С. 16–28.

Ivankin, A.N. Obzor mikrokomponentov pishevih sistem na osnove givotnogo i drugih vidov sirua [Overview of microcomponents of food systems based on animal and other types of raw materials] / A.N. Ivankin, N.L. Vostrikova, A.V. Kulikovskii, G.L. Oliferenko // Teoriya i praktika pererabotki myasa. – 2018. – Т. 3. – № 1. – P. 16–28.

5. Иванкин, А.Н. Cовременные методы оценки качества и безопасности мясного сырья и мясопродуктов / А.Н. Иванкин, Т.Г. Кузнецова // Все о мясе. – 2005. – № 4. – С. 26–30.

Ivankin, A.N. Sovremennie mitodi osenki kacestva i bezopasnosti mysnogo siria i mysoproduktov [Modern methods for assessing the quality and safety of raw meat and meat products] / A.N. Ivankin, T.G. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2005. – № 4. – P. 26–30.

6. Уайт, А. Основы биохимии / А. Уайт, Ф. Хендлер, Э. Смит, Р. Холл, И. Леман. – М.: Мир, 1981. – Т. 2. – С. 730–813.

White, A. Osnovy biokhimii [Fundamentals of biochemistry] / A. White, F. Hendler, E. Smith, R. Hall, I. Leman. – M.: Mir, 1981. – V. 2. – P. 730–813.

7. Вострикова, Н.Л. Изучение полноценности белков в разных типах мышц говядины / Н.Л. Вострикова, А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, А.Н. Иванкин // Все о мясе. – 2013. – № 2. – С. 34–40.

Vostrikova, N.L. Izuchenie polnocennosti belkov v raznih tipah mishts govyadini [Study of the usefulness of proteins in different types of beef muscles] / N.L. Vostrikova, A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, A.N. Ivankin // Vsyo o myase. – 2013. – № 2. – P. 34–40.

8. Куликовский, А.В. Физико-химическая трансформация компонентного состава продуктов пищевого назначения под воздействием высокоэнергоемкого излучения / А.В. Куликовский, Н.Л. Вострикова, В.С. Болдырев, Г.Н. Фадеев, А.Н. Иванкин, В.А. Беляков // Вестник биотехнологии и физико-химической биологии им. Ю.А. Овчинникова. – 2018. – Т. 14. – № 3. – С. 5–12.

Kulikovskii, A.V. Fiziko-himiheskay transformasia komponentnogo sostava produktov pisevogo naznasenia pod vozdeistviem visokoenergoemkogo izlusenia [Physical and chemical transformation of the component composition of food products under the influence of high-energy-intensive radiation] / A.V. Kulikovskii, N.L. Vostrikova, V.S. Boldyrev, G.N. Fadeev, A.N. Ivankin, V.A. Belyakov // Yu.A. Vestnik biotekhnologii i fiziko-khimicheskoy biologii im. Yu.A. Ovchinnikova. – 2018. – V. 14. – № 3. – P. 5–12.

9. Иванкин, А.Н. Проблемы формирования пищевых систем на основе животного сырья / А.Н. Иванкин, Г.Л. Олиференко, В.А. Беляков, В.А. Кочетков, А.С. Кулезнев, А.Н. Зенкин, М.И. Бабурина, А.В. Куликовский // Мясная индустрия. – 2019. – № 1. – С. 14–18.

Ivankin, A.N. Problemi formirovania pisevih sistem na osnove givotnogo siria [Problems of formation of food systems based on animal raw materials] / A.N. Ivankin, G.L. Oliferenko, V.A. Belyakov, V.A. Kochetkov, A.S. Kuleznev, A.N. Zenkin, M.I. Baburin, A.V. Kulikovsky // Myasnaya industriya. – 2019. – № 1. – P. 14–18.

10. Лисицын, А.Б. Химический состав мяса: справочные таблицы общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, макро- и микроэлементного составов и пищевой (энергетической и биологической) ценности мяса / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова, О.Н. Орлова, В.С. Мкртичян. – M.: ВНИИМП, 2011. – 104 с.

Lisitsyn, A.B. Chemical composition of meat: reference tables of general chemical, amino acid, fatty acid, vitamin, macro- and microelement compositions and food (energy and biological) meat values / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, T.G. Kuznetsova, O.N. Orlova, V.S. Mkrtichyan. – M.: VNIIMP, 2011. – 104 p.

11. Lisitsyn, A.B. Fatty acid composition of meat of different animal species and the role of technological factors in trans isomerization of fatty acids / A.B. Lisitsyn, I.M. Chernukha, O.I. Lunina // Foods and Raw Materials. – 2017. – V. 5. – № 2. – P. 584–646.

12. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. – М.: ВНИИМП, 2002. – 408 с.

Lisitsyn, A.B. Metodi prakticheskoi biotehnologii [Practical biotechnology methods] / A.B. Lisitsyn, A.N. Ivankin, A.D. Neklyudov. – M.: VNIIMP, 2002. – 408 p.

13. Иванкин, А.Н. Биологически активные соединения природного происхождения. Получение и структурно-функциональные взаимосвязи / А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов, Н.Л. Вострикова. – Saarbrücken, Germany: LAMBERT Academic Publishing, 2011. – 480 p.

Ivankin, A.N. Biologisheski aktivnie soedinenia priridnogo proishogdenia. Poluchenia i strukturno-funksionalnie vzaimosvyazi [Biologically active compounds of natural origin. Receiving and structural-functional relationships] / A.N. Ivankin, N.L. Vostrikova. – Saarbrücken, Germany: LAMBERT Academic Publishing, 2011. – 480 p.


Контакты:

Вострикова Наталья Леонидовна
nvostrikova@list.ru
Князева Александра Сергеевна
a.knyazeva@fncps.ru
Утьянов Дмитрий Александрович
d.utyanov@fncps.ru
Иванкин Андрей Николаевич
aivankin@inbox.ru
Леонтьев Павел Константинович
pashe11@yandex.ru

Для цитирования:

Вострикова, Н.Л. Изменение биологической ценности мяса: динамика изменений аминокислотного, жирнокислотного состава и минеральных компонентов / Н.Л. Вострикова, А.С. Князева, Д.А. Утьянов, А.Н. Иванкин, П.К. Леонтьев // Все о мясе. – 2019. – № 2. – С. 54-

For citation:

Vostrikova, N.L. Changing the biological value of meat: dynamics of amino acid changes, fatty acid composition and mineral components / N.L. Vostrikova, A.S. Knyazeva, D.A. Utyanov, A.N. Ivankin, P.K. Leontyev // Vsyo o myase. – 2019. – № 2. – Р. 54-57.





Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика