Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 602
Ил. 5. Библ. 14.

DOI: 10.21323/2071-2499-2019-2-49-53

Техническая разработка в целях гриль приготовления мясных продуктов питания в условиях камбуза подводной лодки

Абдурахманов Э.Ф.
Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулева
Ключевые слова: продовольствие, тепловой аппарат, гриль, камбуз, технологический процесс, тепловая обработка,
Реферат:
Процесс приготовления блюд из скоропортящихся продуктов является важным, но и сложным. Огромную роль в технологическом процессе приготовления пищи играет технологическое оборудование, определяющее режимы обработки, а также профессиональные навыки повара. Для исключения из этого процесса влияния субъективного фактора – повара необходима разработка новых тепловых аппаратов, обеспечивающих автоматизацию кулинарной (тепловой) обработки пищи без участия обслуживающего персонала, а также интенсификацию процесса и снижение тепловых потерь и энергозатрат. Данная задача является актуальной при приготовлении пищи в закрытых (ограниченных) пространствах. Для ее решения были изучены перспективные направления тепловой обработки, проведено сравнение и влияние тепловых полей на технологический процесс и продукт питания. Установлено, что использование режима гриль для тепловой обработки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из нежилованного мяса является перспективным. Использование при тендеризации мясных полуфабрикатов разрядно-импульсной технологии и тепловой обработки в режиме гриль обеспечивает сохранение мясного сока, нутриентов, улучшение вкусовых качеств готовых блюд. Новизна предложенного камбузного гриля КГ‑1 заключается в применении обработки мясных ((порционных (m=80–120 г) и мелкокусковых (m=30–40 г)) полуфабрикатов в режиме гриль, а также нанесении на его внутренние стенки специального отражающего покрытия ИК-излучения, а на внешние – жаропрочного и высокоэффективного кварцевого аэрогеля ХТ. Интенсификация приготовления мясных блюд обеспечивается за счет использования модуля из сборных кварцевых ТЭНов, размещенных на расстоянии 4,5–5 см от продукта питания. Предложенные конструктивные изменения теплового аппарата камбузный гриль КГ‑1 в отличие от традиционных устройств обеспечивают: снижение температуры наружных стенок с 220 до 60 оС; снижение потребления электроэнергии на 24–26 %; уменьшение продолжительности приготовления мясных блюд на 20–25 %; уменьшение сброса дыма и пара в систему сточных вод, снижая нагрузку на системы очистки (фильтрации) воздуха в подводном положении и вентиляции; сокращение тепловых потерь в 1,3–1,5 раза; повышение КПД на 16–20 %; расширение функциональных возможностей и ассортимента блюд из мяса с высокими вкусовыми качествами.


Technical development in the purpose of the grill of preparing meat food in the conditions of a gambus of a divine boat

Abdurakhmanov E.F.
Military Academy of Material and Technical Support named after General of the Army A.V. Khrulev
Key words: food, heat apparatus, grill, galley, process, heat treatment
Summary:
The process of cooking of perishable foods is important, but also difficult. A huge role in the technological process of cooking is played by technological equipment, as well as professional skills of a cook. To exclude the influence of a cook from this process, the development of new heat apparatuses providing automatic culinary (heat) food processing without the participation of staff, as well as providing an intensification of the process and reducing heat loss and energy consumption, is not necessary. To solve it, perspective directions of heat treatment were studied, a comparison was made and the effect of fields on the food product and the technological process [1, 2, 3, 4]. As a result of the analysis, it was decided that the use of the grill mode for the heat treatment of portioned and small-sized semi-finished products from uncured meat is promising. The novelty of the proposed KG‑1 grill is the use of processing meat ((portion (m = 80–120 g) and small-sized (m = 30–40 g)) semi-finished products in the grill mode, as well as its internal walls are coated with a special IR -radiation, and the external heat-resistant and high-performance quartz airgel HT. Intensification of cooking meat dishes is provided through the use of a module of prefabricated quartz heaters located at a distance of 4.5–5 cm from the food product. The proposed structural changes of the heat apparatus, the galley grill KG‑1, in contrast to traditional devices, provide: a decrease in the temperature of the outer walls from 220 °C to 60 °C; electricity consumption by 24–26 %; the duration of cooking meat dishes by 20–25 %; discharge of smoke and steam into the sewage system, reducing the load on the systems for purification (filtration) of submerged air and ventilation; reduce heat losses by 1.3–1.5 times; increased efficiency by 16–20 %; expanding the functionality and assortment of meat dishes with high taste.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Целыковских, А.А. Система материально-технического обеспечения военной организации государства: особенности функционирования и перспективы развития в современных экономических условиях / А.А. Целыковских, А.Х. Курбанов, В.А. Плотников // Управленческое консультирование. – 2014. – № 12 (72). – С. 16–28.

Tselykovskikh, A.A. Sistema material’no-tekhnicheskogo obespecheniya voyennoy organizatsii gosudarstva: osobennosti funktsionirovaniya i perspektivy razvitiya v sovremennykh ekonomicheskikh usloviyakh [System of material and technical support of the military organization of the state: features of functioning and development prospects in modern economic conditions] / A.A. Tselykovskikh, A.Kh. Kurbanov, V.A. Plotnikov // Upravlencheskoye konsul’tirovaniye. – 2014. – № 12 (72). – P. 16–28.

2. Топоров, А.В. Методологические основы военно-экономической эффективности интегрированной системы материально-технического обеспечения / А.В. Топоров, В.И. Бабенков // Известия Российской академии ракетных и артиллерийских наук. – 2017. – № 4 (99). – С. 13–22.

Toporov, A.V. Metodologicheskiye osnovy voyenno-ekonomicheskoy effektivnosti integrirovannoy sistemy material’no-tekhnicheskogo obespecheniya [Methodological foundations of the military-economic efficiency of the integrated logistics system] / A.V. Toporov, V.I. Babenkov // Izvestiya Rossiyskoy akademii raketnykh i artilleriyskikh nauk. – 2017. – № 4 (99). – P. 13–22.

3. Бабенков, В.И. Нормативно-методическое обеспечение государственных заказов по приоритетным инновационным проектам / В.И. Бабенков, А.В. Бабенков // В сборнике: Теория и практика приоритетных научных исследований. Сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции: в 4-х частях. – 2016. – С. 112–114.

Babenkov, V.I. Normativno-metodicheskoye obespecheniye gosudarstvennykh zakazov po prioritetnym innovatsionnym proyektam [Regulatory and methodological support of state orders for priority innovative projects] / V.I. Babenkov, A.V. Babenkov // V sbornike: Teoriya i praktika prioritetnykh nauchnykh issledovaniy. Sbornik nauchnykh trudov po materialam Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii: v 4-kh chastyakh. – 2016. – P. 112–114.

4. Абдурахманов, Э.Ф. Особенности организации питания экипажей подводных лодок в походе / Э.Ф. Абдурахманов, М.В. Безгин. – Пермь: ПВИ войск национальной гвардии, 2016. – С. 9–12.

Abdurakhmanov, E.F. Osobennosti organizatsii pitaniya ekipazhey podvodnykh lodok v pokhode [Features of the organization of food crews submarines in a campaign] / EF. Abdurakhmanov, M.V. Bezgin. – Perm’: PVI voysk natsional’noy gvardii, 2016. – P. 9–12.

5. Романчиков, С.А. Инновационные решения для повышения пищевой ценности продовольственного пайка / С.А. Романчиков, О.И. Николюк // Ресурсное обеспечение силовых министерств и ведомств: вчера, сегодня, завтра: сборник статей II Международной научно-практической конференции. – Пермь: ПВИ войск национальной гвардии, 2016. – С. 308–311.

Romanchikov, S.A. Innovatsionnyye resheniya dlya povysheniya pishchevoy tsennosti prodovol’stvennogo payka [Innovative solutions to improve the nutritional value of food rations] / S.A. Romanchikov, O.I. Nikolyuk // Resursnoye obespecheniye silovykh ministerstv i vedomstv: vchera, segodnya, zavtra: sbornik statey II Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii. – Perm’: PVI voysk natsional’noy gvardii, 2016. – P. 308–311.

6. Верболоз, Е.И Особенности низкотемпературной тепловой обработки мясопродуктов в пароконвектомате с наложением ультразвуковых колебаний / Е.И. Верболоз, С.А. Романчиков // Вестник ВГУИТ. – 2017. – Т. 79. – № 3. – С. 35–41.

Verboloz, E.I. Osobennosti nizkotemperaturnoy teplovoy obrabotki myasoproduktov v parokonvektomate s nalozheniyem ul’trazvukovykh kolebaniy [Features of low-temperature heat treatment of meat products in a combi oven with superimposed ultrasonic vibrations] / E.I. Verboloz, S.A. Romanchikov // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologiy. – 2017. – T. 79. – № 3. – P. 35–41.

7. Савельев, А.П. Расширение ассортимента хлебобулочной продукции и ресурсосбережения процесса выпечки / А.П. Савельев, Г.В. Алексеев, О.И. Николюк // Ползуновский вестник. – 2018. – № 2. – C. 65–68.

Savelev, A.P. Rasshireniye assortimenta khlebobulochnoy produktsii iresursosberezheniya protsessa vypechki [Expansion of the range of bakery products and baking process resource saving] / A.P. Savelev, G.V. Alekseyev, O.I. Nikolyuk // Polzunovskiy vestnik. – 2018. – № 2. – P. 65–68.

8. Алексеев, Г.В. Возможности изготовления энерго-ресурсосберегающих емкостей для приготовления пищи / Г.В. Алексеев, С.А. Романчиков, А.П. Савельев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. – № 3. – С. 83–88.

Alekseev, G.V. Vozmozhnosti izgotovleniya energo-resursosberegayushchikh yemkostey dlya prigotovleniya pishchi [Possibilities of manufacturing energy-resource-saving cooking containers] / G.V. Alekseev, S.A. Romanchikov, A.P. Savelev // Khraneniye i pererabotka sel’khozsyr’ya.– 2018. – № 3. – P. 83–88.

9. Романчиков, С.А. Пути повышения коэффициента полезного действия тепловых аппаратов / С.А. Романчиков, Д.В. Фитерер // Вестник Военной академии материально-технического обеспечения им. генерала армии А.В. Хрулева. – 2016. – № 2 (6). – С. 118–121.

Romanchikov, S.A. Puti povysheniya koeffitsiyenta poleznogo deystviya teplovykh apparatov [Ways to increase the efficiency of thermal devices] / S.A. Romanchikov, D.V. Fiterer // Vestnik Voyennoy akademii material’no-tekhnicheskogo obespecheniya im. generala armii A.V. Khruleva. – 2016. – № 2 (6). – P. 118–121.

10. Устройство по гриль-обработке мяса: пат. 2655406 Рос. Федерация: МПК A47J 37/04, A47J 37/06 / С.А. Романчиков, Э.Ф. Абдурахманов; заявитель и патентообладатель ФГКВОУ ВО ВАМТО. – № 2016130552; заявл. 25.17.2016; опубл. 28.05.2018, Бюл. № 16.– 156 с.

Ustroystvo po gril’-obrabotke myasa [Grill-processing device for meat]: pat. 2655406 Ros. Federatsiya: MPK A47J 37/04, A47J 37/06 / S.A. Romanchikov, E.F. Abdurakhmanov; zayavitel’ i patentoobladatel’ FGKVOU VO VAMTO. – № 2016130552; zayavl. 25.17.2016; opubl. 28.05.2018, Byul. № 16. – 156 p.

11. Ивашкин, Ю.А. Моделирование процессов тепловой обработки мясопродуктов с использованием инфракрасного энергоподвода / Ю.А. Ивашкин, М.А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 10. – С. 46–50.

Ivashkin, Yu.A. Modelirovaniye protsessov teplovoy obrabotki myasoproduktov s ispol’zovaniyem infrakrasnogo energopodvoda [Simulation of processes of heat treatment of meat products using infrared power supply] / Yu.A. Ivashkin, M.A. Belyaeva // Khraneniye i pererabotka sel’khozsyr’ya. – 2006. – № 10. – P. 46–50.

12. Рогов, И.А. Сравнительный анализ влияния инфракрасной и сверхвысокочастотной энергии на микроструктуру говяжьего мяса в процессе тепловой обработки / И.А. Рогов, М.А. Беляева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 10. – С. 18–19.

Rogov, I.A. Sravnitel’nyy analiz vliyaniya infrakrasnoy i sverkhvysokochastotnoy energii na mikrostrukturu govyazh’yego myasa v protsesse teplovoy obrabotki [Comparative analysis of the effect of infrared and microwave energy on the microstructure of beef meat during heat treatment] / I.A. Rogov, M.A. Belyayeva // Khraneniye i pererabotka sel’khozsyr’ya. – 2005. – № 10. – P. 18–19.

13. Беляева, М.А. Влияние инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева на пищевую ценность говяжьего мяса / М.А. Беляева // Вопросы питания. – 2005. – Т. 74.– № 1. – С. 36–39.

Belyaeva, M.A. Vliyaniye infrakrasnogo i sverkhvysokochastotnogo nagreva na pishchevuyu tsennost’ govyazh’yego myasa [The influence of infrared and microwave heating on the nutritional value of beef meat] / M.А. Belyaeva // Voprosy pitaniya. – 2005. – T. 74.– № 1. – P. 36–39.

14. Абдурахманов, Э.Ф. Оценка военно-экономической эффективности использования нового камбузного оборудования для дизельных подводных лодок военно-морского флота / Э.Ф. Абдурахманов, А.В. Топоров // Научный вестник Вольского военного института материального обеспечения: военно-научный журнал. – 2018. – № 4 (48). – С. 62–64.

Abdurakhmanov, E.F. Otsenka voyenno-ekonomicheskaya effektivnosti ispol’zovaniya novogo kambuznogo oborudovaniya dlya dizel’nykh podvodnykh lodok voyenno-morskogo flota [Evaluation of the military-economic efficiency of the use of new galley equipment for diesel submarines of the Navy] / E.F. Abdurakhmanov, A.V. Toporov // Nauchnyy vestnik Vol’skogo voyennogo instituta material’nogo obespecheniya: voyenno-nauchnyy zhurnal. – 2018. – № 4 (48). – P. 62–64.


Контакты:

Абдурахманов Эльшан Фарайиз оглы
elshan2709@mail.ru

Для цитирования:

Абдурахманов, Э.Ф. Техническая разработка в целях гриль приготовления мясных продуктов питания в условиях камбуза подводной лодки / Э.Ф. Абдурахманов // Все о мясе. – 2019. – № 2. – С. 49-53.

For citation:

Abdurakhmanov, E.F. Technical development in the purpose of the grill of preparing meat food in the conditions of a gambus of a divine boat / E.F. Abdurakhmanov // Vsyo o myase. – 2019. – № 2. – Р. 49-53.





Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика