Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 664.014 (031)
Табл. 3. Ил. 2. Библ. 20.

DOI: 10.21323/2071-2499-2019-2-44-48

К вопросу переработки жилованных отходов мясного сырья и моллюсков для получения высококачественных белковых ферментолизатов

Зарубин Н.Ю.1,2, Бредихина О.В.3, доктор техн. наук, Бабурина М.И.2, канд. биолог. наук, Иванкин А.Н.2,4, доктор хим. наук
1 Московский государственный университет пищевых производств
2 ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
3 Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии
4 Московский государственный технический университет им. Н.Э. Баумана (национальный исследовательский университет)

Ключевые слова: белковый ферментолизат, животное сырье, головы командорского кальмара, ферментативная обработка, ферментный препарат,
Реферат:
Предложен способ получения ферментолизата из cмеси отходов продуктов жиловки крупного рогатого скота и головоногих моллюсков – голов командорского кальмара за счет обработки ферментным препаратом «Протепсин», раствором лимонной кислоты и последующей сублимационной сушкой. Представлены экспериментальные данные по изучению свойств ферментолизата, подтверждающие эффективность разработанной технологии. Показано, что ферментативная обработка комплексного сырья в присутствии использованной протеазы при рН 5,5 и температуре 40 оС позволяет получать ценный белковый продукт со сбалансированным аминокислотным составом. Использование добавок сырья морского происхождения позволяет обогатить белковый продукт ценными полиненасыщенными жирными кислотами семейства ω3. Полученный ферментолизат представляет интерес для применения в качестве добавок в рецептурах мясных продуктов, а также его можно использовать в составе комбикормов сельскохозяйственных животных.


The problem of processing of reinforced waste of meat raw materials and mollusces to receive high quality protein fermentolizates

Zarubin N.Yu.1,2, Bredihina O.V.3, Baburina M.I.2, Ivankin A.N.4
1 Moscow State University of Food Production
2 Gorbatov Research Center for Food Systems
3 All-Russian Research Institute of Fisheries and Oceanography
4 Bauman Moscow State Technical University

Key words: protein fermentolizat, animal feed, commander squid heads, enzymatic treatment, enzyme preparation
Summary:
A method is proposed for producing fermentolizate from a mixture of waste products from the trimming of cattle and cephalopod mollusks, the commander squid heads, by treating with the enzyme preparation «Protepsin », a solution of citric acid and subsequent freeze-drying. Experimental data on the study of the properties of a fermentholizate, confirming the effectiveness of the developed technology, are presented. It has been shown that enzymatic treatment of complex raw materials in the presence of the used protease at pH 5.5 and a temperature of 40 °C makes it possible to obtain a valuable protein product with a balanced amino acid composition. The use of additives of raw materials of marine origin makes it possible to enrich the protein product with valuable polyunsaturated fatty acids of the ω3 family. The resulting fermentolizat is of interest for use as additives in recipes of meat products, and it can also be used in the composition of animal feed for farm animals.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Неклюдов, А.Д. Биологически активные соединения из природных объектов. Свойства и структурно-функциональные взаимосвязи. Монография / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин. – М: М-во образования Рос. Федерации. Моск. гос. ун-т леса, 2003. – 480 с.

Neklyudov, A.D. Biologisheski aktivnie soedinenia iz prirodnih obiektov [Biologically active compounds from natural objects. Properties and structural and functional relationships. Monograph] / A.D. Neklyudov, A.N. Ivankin. – M.: Moscow State Forest University, 2003. – 480 p.

2. Волик, В.Г. Использование пищевого белка из мясокостного сырья / В.Г. Волик, Д.Ю. Исмаилова, О.Н. Ерохина, В.А. Петровичев // Мясная индустрия. – 2009. – № 9. – С. 49–52.

Volik, V.G. Ispolzovanie pishevogo belka iz miasokostnogo siria [The use of edible protein from meat and bone raw materials / V.G. Volik, D.Yu. Ismailova, O.N. Erokhin, V.A. Petrovichev // Myasnaya industriya. – 2009. – № 9. – P. 49–52.

3. Баштовой, А.Н. Исследование отходов переработки промыслового кальмара и лососевых с целью получения кормовой продукции // Изв. ТИНРО. – 2008. – Т. 154. – С. 384–389.

Bashtovoy, A.N. Issledovanie othodov pererabotki promislovogo kalmara I lososevih s tceliu polychenia kormovoi produksii [Study of industrial squid and salmon processing waste with the aim of obtaining feed products] / A.N. Bashtovoy // Izvestiya TINRO. – 2008. – V. 154. – P. 384–389.

4. Nekliudov, A.D. Biochemical processing of fats and oils into new lipid products with improved biological and physico-chemical properties / A.D. Nekliudov, A.N. Ivankin // Applied Biochemistry and Microbiology. – 2002. – V. 38. – № 5. – P. 469–481.

5. Зарубин, Н.Ю. Получение сухих высококачественных рыбных гидролизатов с использованием вакуумной сублимационной сушки / Н.Ю. Зарубин, О.В. Бредихина, Г.В. Семёнов, И.С. Краснова // Вестник АГТУ. Сер. рыбное хозяйство. – 2016. – № 3. – С. 138–144.

Zarubin, N.Yu. Poluchenie suhih visokokachestvenih ribnih gidrolizatov s ispolzovaniem vakkumnoi sublimasionnoi sushki [Production of dry high-quality fish hydrolysates using vacuum freeze-drying] / N.Yu. Zarubin, O.V. Bredihina, G.V. Semenov, I.S. Krasnova // Vestnik AGTU. Seriya: Rybnoye khozyaystvo. – 2016. – № 3. – P. 138–144.

6. Зарубин, Н.Ю. Разработка многофункционального комплекса на основе сырья животного и растительного происхождения для использования в технологии рыбных полуфабрикатов / Н.Ю. Зарубин, Ю.В. Фролова, О.В. Бредихина // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2017. – Т. 7. – № 1. – С. 119–126.

Zarubin, N.Yu. Razrabotka mnogofunksionalnogo kompleksa na osnove siria dgivotnogo I rastitelnogo proishogdenia dlya ispolzovania v tehnologii ribnih polufabrikatov [Development of a multi-functional complex based on raw materials of animal and vegetable origin for use in the technology of fish semi-finished products] / N.Yu. Zarubin, Yu.V. Frolova, O.V. Bredikhin // Izvestiya vuzov. Prikladnaya khimiya i biotekhnologiya. – 2017. – V. 7. – № 1. – P. 119–126.

7. Протепсин. Брошюра. Электронный ресурс. – Режим доступа: [http://ferment.1gb.ru/article/protepsin/protepsin-brochure.] (дата обращения: 18.04.2018).

Protepsin. Brochure. Elektronnyy resurs. – Rezhim dostupa: [http://ferment.1gb.ru/article/protepsin/protepsin-brochure.] (data obrashcheniya: 04.18.2018).

8. Семенов, Г.В. Вакуумная сублимационная сушка / Г.В. Семенов. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 264 с.

Semenov, G.V. Vakuumnaya sublimatsionnaya sushka [Vacuum freeze drying] / G.V. Semenov. – M.: DeLi plyus, 2013. – 264 p.

9. Бредихина, О.В. Научные основы производства рыбопродуктов / О.В. Бредихина, С.А. Бредихин, М.В. Новикова. – М.: КолосС, 2009. –152 с.

Bredikhina, O.V. Nauchnyye osnovy proizvodstva ryboproduktov [Scientific basis for the production of fish products] / O.V. Bradyhina, S.A. Bredikhin, M.V. Novikov. – M.: KolosS, 2009. – 152 p.

10. Волик, В.Г. Эффективная конверсия белков на основе современных способов переработки вторичного сырья / В.Г. Волик, Д.Ю. Исмаилова, О.Н. Ерохина // Мясные технологии. – 2007. – № 2. – С. 42–46.

Volik, V.G. Effektivnaya konversia belkov na osnove sovremennih sposobov pererabotki vtorichnogo siria [Effective protein conversion based on modern methods of recycling of secondary raw materials] / V.G. Volik, D.Yu. Ismailova, O.N. Erokhin // Myasnaya industriya. – 2007. – № 2. – P. 42–46.

11. Баштовой, А.Н. Исследование процессов ферментации мышечно-хрящевого комплекса тканей гидробионтов / А.Н. Баштовой, Т.Н. Слуцкая // Изв. ТИНРО. – 2011. – Т. 166. – С. 320–326.

Bashtovoy, A.N. Issledovanie prosessov fermentatsii mishecno-hryashevogo kompleksa tkaney gidrobiontov [Study of the fermentation processes of the muscular-cartilaginous complex of tissues of hydrobionts] / A.N. Bashtovoy, T.N. Slutskaya // Izvestiya TINRO. – 2011. – V. 166. – P. 320–326.

12. Novikov, V.Yu. Kinetics of enzymatic reactions in the production of fish protein hydrolysates / V.Yu. Novikov, S.R. Derkach, Yu.A. Kuchina, A.Yu. Shironina, V.A. Mukhin // Journal of Dispersion Science and Technology. – 2018. – V. 39. – № 10. – С. 1454–1461.

13. Jemil, I. Functional, antioxidant and antibacterial properties of protein hydrolysates prepared from fish meat fermented by Bacillus subtilis A26 / I. Jemil, M. Jridi, R. Nasri, N. Ktari, R.B. Salem, M. Mehiri, M. Hajji, M. Nasria // Process Biochemistry. – 2014. – V. 49. – № 6. – P. 963–972.

14. Иванкин, А.Н. Cовременные методы оценки качества и безопасности мясного сырья и мясопродуктов / А.Н. Иванкин, Т.Г. Кузнецова // Все о мясе. – 2005. – № 4. – С. 26–30.

Ivankin, A.N. Sovremennie mitodi osenki kacestva i bezopasnosti mysnogo siria i mysoproduktov [Modern methods for assessing the quality and safety of raw meat and meat products] / A.N. Ivankin, T.G. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2005. – № 4. – P. 26–30.

15. Mukhin, V.A. Using of enzyme complex from hepatopancreas of king red crab paralithodes camtschaticus for obainment of protein hydrolysates from cow’s milk / V.A. Mukhin, V.Yu. Novikov // Journal of Peptide Science. – 2014. – V. 20. – № 1. – P. 178.

16. Куликовский, А.В. Физико-химическая трансформация компонентного состава продуктов пищевого назначения под воздействием высокоэнергоемкого излучения / А.В. Куликовский, Н.Л. Вострикова, В.С. Болдырев, Г.Н. Фадеев, А.Н. Иванкин, В.А. Беляков // Вестник биотехнологии и физико-химической биологии им. Ю.А. Овчинникова. – 2018. – Т. 14. – № 3. – С. 5–12.

Kulikovskii, A.V. Fiziko-himiheskay transformasia komponentnogo sostava produktov pisevogo naznasenia pod vozdeistviem visokoenergoemkogo izlusenia [Physical and chemical transformation of the component composition of food products under the influence of high-energy-intensive radiation] / A.V. Kulikovskii, N.L. Vostrikova, V.S. Boldyrev, G.N. Fadeev, A.N. Ivankin, V.A. Belyakov // Vestnik biotekhnologii i fiziko-khimicheskoy biologii im. YU.A. Ovchinnikova. – 2018. – V. 14. – № 3. – P. 5–12.

17. Neklyudov, A.D. Production and properties of pancreatin immobilized on carboxymethylcellulose / A.D. Neklyudov, A.N. Ivankin, and M.I. Baburina // Applied Biochemistry and Microbiology. – 1998. – V. 34. – № 1. – P. 57–62.

18. Иванкин, А.Н. Биологически активные соединения природного происхождения. Получение и структурно-функциональные взаимосвязи / А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов, Н.Л. Вострикова – Saarbrücken, Germany: LAMBERT Academic Publishing, 2011. – 480 p.

Ivankin, A.N., Neklyudov A.D., Vostrikova N.L. Biologisheski aktivnie soedinenia priridnogo proishogdenia. Poluchenia i strukturno-funksionalnie vzaimosvyazi [Biologically active compounds of natural origin. Receiving and structural-functional relationships]. – Saarbrücken, Germany: LAMBERT Academic Publishing, 2011. – 480 p.

19. Новиков, В.Ю. Кинетические закономерности ферментативного гидролиза белков тканей гидробионтов: эффект способа внесения фермента / В.Ю. Новиков, С.Р. Деркач, А.Ю. Широнина, В.А. Мухин // Вестник Мурманского государственного технического университета. –2015. – Т. 18. – № 1. – С. 100–109.

Novikov, V.Yu. kineticheskie zakonomernosti fermentativnogo gidroliza belkov tkaney gidrobiontov: effect sposoba vnesenia fermenta [Kinetic laws of enzymatic hydrolysis of proteins of tissues of hydrobionts: the effect of the method of introduction of the enzyme] / V.Yu. Novikov, S.R. Derkach, A.Yu. Shironina, V.A. Mukhin // Vestnik Murmanskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta. – 2015. – T. 18. – № 1. – P. 100–109.

20. Абдрафиков, А. Биологическая добавка для свиней / А. Абдрафиков, А. Яхин, Б. Чернуха, Н. Ушакова, М. Бабурина // Комбикорма. – 2004. – № 6. – С. 51.

Abdrafikov, A. Biologicheski dobavki dla sviney [Biological additive for pigs] / A. Abdrafikov, A. Yakhin, B. Chernukha, N. Ushakova, M. Baburina // Kombikorma. – 2004. – № 6. – P. 51.


Контакты:

Зарубин Никита Юрьевич
zar.nickita@yandex.ru
Бредихина Ольга Валентиновна
bredihinaov@rambler.ru
Бабурина Марина Ивановна
baburina2005@yandex.ru
Иванкин Андрей Николаевич
aivankin@inbox.ru

Для цитирования:

Зарубин, Н.Ю. К вопросу переработки жилованных отходов мясного сырья и моллюсков для получения высококачественных белковых ферментолизатов / Н.Ю. Зарубин, О.В. Бредихина, М.И. Бабурина, А.Н. Иванкин // Все о мясе. – 2019. – № 2. – С. 44-48.

For citation:

Zarubin, N.Yu. The problem of processing of reinforced waste of meat raw materials and mollusces to receive high quality protein fermentolizates / N.Yu. Zarubin, O.V. Bredihina, M.I. Baburina, A.N. Ivankin // Vsyo o myase. – 2019. – № 2. – Р. 44-48.





Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика