Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.521.47
Табл. 4. Ил. 3. Библ. 6.

DOI: 10.21323/2071-2499-2019-2-40-43

Мясорастительные полуфабрикаты рубленые в оболочке с тыквой и шиповником

Тимофеева А.Д., Храмова В.Н., доктор биол. наук
Волгоградский государственный технический университет
Ключевые слова: полуфабрикаты, аскорбиновая кислота, шиповник, тыква, растительное сырье, функциональный продукт,
Реферат:
Популярным способом решения проблемы сбалансированности химического состава мясных полуфабрикатов рубленых является рациональное и комплексное применение сырья животного и растительного происхождения. Целью работы являлась разработка рецептуры и определение пищевой ценности полуфабрикатов рубленых в оболочке с применением растительных компонентов. Был проанализирован химический состав тыквы и муки из плодов шиповника, выявлена возможность их совместного применения в производстве мясных полуфабрикатов рубленых. Была разработана рецептура мясорастительных полуфабрикатов, включающих оптимально подобранное количество вносимых растительных ингредиентов. Органолептическая оценка полученного образца имела положительную динамику – был улучшен вид на разрезе, вкус, консистенция и общая оценка. Исследуемый образец характеризовался более сбалансированным аминокислотным составом – повысился СКОР и коэффициент рациональности. Содержание в готовом продукте витамина С обеспечивает повышение его пищевой ценности и позволяет отнести данный вид полуфабрикатов рубленых к продуктам функциональной направленности. Работа выполнена в рамках гранта РНФ № 15–16–10000, ГНУ НИИМП.


Meat and vegetable semi-finished products chopped in the shell with pumpkin and rosehip

Timofeeva A.D., Khramova V.N.
Volgograd State Technical University
Key words: semi-finished products, rosehip, pumpkin, vegetable raw materials, functional product, ascorbic acid
Summary:
A popular way to solve the problem of balancing the chemical composition of minced meat products is the rational and complex use of raw materials of animal and vegetable origin. The aim of the work was to develop a recipe and determine the nutritional value of semi-finished products chopped in the shell with the use of vegetable components. The chemical composition of pumpkin and rosehip flour was analyzed, the possibility of their joint use in the production of minced meat products was identified. A recipe for meat-and-vegetable semi-finished products was developed, including the optimally selected amount of vegetable ingredients. The organoleptic evaluation of the obtained sample had a positive trend – the sectional appearance, taste, texture and overall assessment were improved. The sample studied was characterized by a more balanced amino acid composition – increased speed and rationality. The content in the gothic product of vitamin C provides an increase in its nutritional value and makes it possible to attribute this type of minced semi-finished products to products of a functional orientation.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Гутник, Б.Е. Анализ состояния и перспективы развития производства мясных полуфабрикатов / Б.Е. Гутник, А.Н. Захаров, М.Н. Смирнов, М.Х. Искаков // Все о мясе. – 2006. – № 2. – С. 36–39.

Gutnik, B.Ye. Analiz sostoyaniya i perspektivy razvitiya proizvodstva myasnykh polufabrikatov [Analysis of the state and prospects of development of semi-finished meat production] / B.Ye. Gutnik, A.N. Zakharov, M.N. Smirnov, M.Kh. Iskakov // Vsyo o myase. – 2006. – № 2. – P. 36–39.

2. Храмова, В.Н. Разработка продуктов функционального назначения с использованием регионального сырья / В.Н. Храмова, О.Ю. Проскурина, В.А. Долгова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. – 2013. – № 2 (30). – С. 164–168.

Khramova, V.N. Razrabotka produktov funktsional’nogo naznacheniya s ispol’zovaniyem regional’nogo syr’ya [Development of functional products using regional raw materials] / V.N. Khramova, O.Yu. Proskurina, V.A. Dolgova // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vyssheye professional’noye obrazovaniye. – 2013. – № 2 (30). – P. 164–168.

3. Самченко, О.Н. Использование тыквы при производстве мясных рубленых полуфабрикатов / О.Н. Самченко, Т.К. Каленик, А.Г. Верщинина // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – Т. 2. – № 25. – С. 84–88.

Samchenko, O.N. Ispol’zovaniye tykvy pri proizvodstve myasnykh rublenykh polufabrikatov [The use of pumpkin in the production of chopped meat semi-finished products] / O.N. Samchenko, T.K. 3. Kalenik, A.G. Verschynina // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2012. – V. 2. – № 25. – P. 84–88.

4. Коренская, И.М. Лекарственные растения и лекарственное растительное сырье, содержащие витамины, полисахариды, жирные масла / И.М. Коренская, Н.П. Ивановская, О.А. Колосова // Воронеж. Воронежский государственный университет, 2008. – 88 с.

Korenskaya, I.M. Lekarstvennyye rasteniya i lekarstvennoye rastitel’noye syr’ye, soderzhashchiye vitaminy, polisakharidy, zhirnyye masla [Medicinal plants and medicinal plant raw materials containing vitamins, polysaccharides, fatty oils] / I.M. Korenskaya, N. P. Ivanovskaya, O. A. Kolosova // Voronezh. Voronezhskiy gosudarstvennyy universitet, 2008. – 88 p.

5. Дорохов, В.П. Оценка качества измельченного мясного сырья / В.П. Дорохов, В.Д. Косой, Н.Г. Азарова // Мясная индустрия. – 2006. – № 5. – С. 41–43.

Dorokhov, V.P. Otsenka kachestva izmel’chennogo myasnogo syr’ya [Evaluation of the quality of chopped raw meat] / V.P. Dorokhov, V.D. Kosoy, N.G. Azarova // Myasnaya industriya. – 2006. – № 5. – P. 41–43.

6. Липатов, Н.Н. Формализованный анализ аминои жирокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью / Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.Н. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2001. – № 8. – С. 11–14.

Lipatov, N.N. Formalizovannyy analiz amino- i zhirokislotnoy sbalansirovannosti syr’ya, perspektivnogo dlya proyektirovaniya produktov detskogo pitaniya s zadavayemoy pishchevoy adekvatnost’yu [A formalized analysis of aminoand fatty acid balance of raw materials, promising for the design of baby food products with specified nutritional adequacy] / N.N. Lipatov, G.Yu. Sazhinov, O.N. Bashkirov // Khraneniye i pererabotka sel’khozsyr’ya. – 2001. – № 8. – P. 11–14.


Контакты:

Тимофеева Анастасия Дмитриевна
timcher1909@yandex.ru
Храмова Валентина Николаевна
hramova_vn@vstu.ru

Для цитирования:

Тимофеева, А.Д. Мясорастительные полуфабрикаты рубленые в оболочке с тыквой и шиповником / А.Д. Тимофеева, В.Н. Храмова // Все о мясе. – 2019. – № 2. – С. 40-43.

For citation:

Timofeeva, A.D. Meat and vegetable semi-finished products chopped in the shell with pumpkin and rosehip / A.D Timofeeva, V.N. Khramova // Vsyo o myase. – 2019. – № 2. – Р. 40-43.





Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика