Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.524.3:664.38
Табл. 2. Ил. 2. Библ. 3.

DOI: 10.21323/2071-2499-2019-2-33-35

Использование растительного волокнистого текстурата в технологии полукопченых колбас

Туниева Е.К., канд. техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Спиридонов К.И., канд. техн. наук, Левина Е.В.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: волокнистый текстурат, цветовые характеристики, полукопченая колбаса, напряжение среза,
Реферат:
Растительные белковые препараты нашли применение при производстве различных видов мясной продукции, в т.ч. полукопченых колбас. В статье представлены результаты исследований влияния инновационного для отечественного рынка растительного волокнистого текстурата на качество колбасных изделий. Установлено, что внесение гидратированного волокнистого текстурата взамен мясного сырья в рецептуру полукопченых колбас в количестве до 20 % в гидратированном виде (1:4) не оказало существенного влияния на вкус, запах и консистенцию готового продукта с одновременным снижением его себестоимости.


The usage of plant fibrous textured protein in technology of semi-smoked sausages

Tunieva E.K., Nasonova V.V., Spiridonov K.I., Levina E.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: fibrous textured protein, semi-smoked sausage, color characteristics, shear stress
Summary:
Plant proteins are widely used in the production of various types of meat products, including semi-smoked sausages. The article presents the results of studies of the impact of innovative for the domestic market of plantfibrous textured protein on the quality of sausages. It was found that addingof hydrated fibrous textured protein instead of raw meat in the formulation of semi-smoked sausages in an amount of up to 20 % in hydrated form (1:4) did not have a significant effect on the taste, flavor and consistency of the finished product, while reducing its cost.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Ильтяков, А.В. Оценка функциональных свойств и разработка комплекса соевых белков и пищевых волокон для стабилизации качества мясных продуктов / А.В. Ильтяков // Современное мясоперерабатывающее пр-во. – 2010. – № 9. – С. 19–25.

Il’tyakov, A.V. Otsenka funktsional’nykh svoystv i razrabotka kompleksa soyevykh belkov i pishchevykh volokon dlya stabilizatsii kachestva myasnykh produktov [Evaluation of functional properties and development of a complex of soy proteins and dietary fibers to stabilize the quality of meat products] / A.V. Il’tyakov // Sovremennoe myasopererabatyvayushchee proizvodstvo. – 2010. – № 9. – P. 19–25.

2. Туниева, Е.К. Сравнительные исследования влияния соевых белковых препаратов на качество рубленых полуфабрикатов / Е.К. Туниева, В.В. Насонова, К.И. Спиридонов // Все о мясе. – 2019. – № 1. – С. 25–28.

Tunieva, E.K. Sravnitel’nyye issledovaniya vliyaniya soyevykh belkovykh preparatov na kachestvo rublenykh polufabrikatov [Сomparative studies of the influence of soya protein on the quality of chopped meat] / E.K. Tunieva, V.V. Nasonova, K.I. Spiridonov // Vsyo o myase. – 2019. – № 1. – Р. 25–28.

3. Доморощенкова, М.Л. Особенности современного этапа производства и развития рынка пищевых соевых белков в России / М.Л. Доморощенкова // Пищевая промышленность. – 2006. – № 10. – С. 68–69.

Domoroschenkova, M.L. Otsenka funktsional’nykh svoystv i razrabotka kompleksa soyevykh belkov i pishchevykh volokon dlya stabilizatsii kachestva myasnykh produktov [Specificity of the modern stage of production and development of the market of food soy proteins in Russia] / M.L. Domoroschenkova // Pishchevaya promyshlennost’. – 2006. – № 10. – P. 68–69.


Контакты:

Туниева Елена Карленовна
e.tunieva@fncps.ru
Насонова Виктория Викторовна
v.nasonova@fncps.ru
Спиридонов Кирилл Игоревич
k.spiridonov@fncps.ru
Левина Елена Владимировна
e.kosareva@fncps.ru

Для цитирования:

Туниева, Е.К. Использование растительного волокнистого текстурата в технологии полукопченых колбас / Е.К. Туниева, В.В. Насонова, К.И. Спиридонов, Е.В. Левина // Все о мясе. – 2019. – № 2. – С. 33-35.

For citation:

Tunieva, E.K. The usage of plant fibrous textured protein in technology of semi-smoked sausages / E.K. Tunieva, V.V. Nasonova, K.I. Spiridonov, E.V. Levina // Vsyo o myase. – 2019. – № 2. – Р. 33-35.





Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика