Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.524.5
Табл. 2. Ил. 3. Библ. 8.

DOI: 10.21323/2071-2499-2019-2-25-27

Влияние способа измельчения мясного сырья на стабильность цветовых характеристик сырокопченой колбасы в процессе хранения

Семенова А.А., доктор техн. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: сырокопчёные колбасы, цветовые характеристики, измельчение, замороженное мясное сырье, блоки,
Реферат:
Приведены сравнительные результаты исследования цветовых характеристик сырокопченых колбасных изделий, изготовленных с использованием различных способов измельчения замороженного мясного сырья, в процессе хранения до 90 суток. Измельчение замороженного блочного сырья для контрольных образцов проводили в блокорезке и куттере. Для опытных образцов мясные блоки измельчали в опытно-промышленной установке методом фрезерования. Исследования цветовых характеристик сырокопченых колбас при хранении показали более высокую стабильность цвета у опытных образцов.


An effect of the method of meat raw material comminution on the stability of color characteristics in uncooked smoked sausages during storage

Semenova A.A., Motovilina A.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: comminution, frozen meat raw materials, blocks, uncooked smoked sausages, color characteristics
Summary:
The paper presents the comparative results of the investigation of color characteristics of uncooked smoked sausages produced with the use of different methods of frozen meat raw material comminution during storage for 90 days. Frozen raw material blocks for the control samples were comminuted in a meat grinder and a cutter. For the experimental samples, meat blocks were minced in the pilot production unit by the method of milling. The investigation of color characteristics of uncooked smoked sausages during storage showed higher color stability in the experimental samples.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Прохоренко, С.Ю. Как улучшить цвет сырокопченой колбасы // С.Ю. Прохоренко // Мясные технологии. – 2013. – № 10. – С. 14–17.

Prokhorenko, S.Yu. Kak uluchshit’ tsvet syrokopchenoy kolbasy? [How to improve the color of uncooked smoked sausage?] / S.Yu. Prokhorenko // Myasnye tekhlologii. – 2013. – № 10. – P. 14–17.

2. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина, И.М. Чернуха; под ред. А.Б. Лисицына. – М.: Эдиториал сервис, 2008. – 305 с.

Lisitsyn, A.B. Teoriya i praktika pererabotki myasa [Theory and practice of meat processing] / A.B. Lisitsyn, N.N. Lipatov, L.S. Kudryashov, V.A. Aleksakhina, I.M. Chernukha; under the editorship of A.B. Lisitsyn. – М.: Editorial servis, 2008. – 305 p.

3. Лисицын, А.Б. Производство колбасных изделий и полуфабрикатов / А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, В.В. Насонова, Л.А. Веретов, Н.А. Горбунова // Энциклопедия «Пищевые технологии». – 2017. – Т. 5. – Книга II. – 518 с. 4.

Lisitsyn, A.B. Proizvodstvo kolbasnykh izdeliy i polufabrikatov [Production of sausages and semiprepared products] / A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova, V.V. Nasonova, L.A. Veretov, N.A. Gorbunova // Entsiklopediya «Pishchevyye tekhnologii ». – 2017. – V. 5. – Book II. – 518 p.

4. Lisitsyn, A.B. An innovative method of fine comminution of meat raw material. An alternative to a longstanding tradition / A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova, B.R. Kapovsky, T.G. Kuznetsova, A.N. Zakharov // Fleischwirtschaft. – 2017. – № 2. – С. 60–65.

5. Лисицын, А.Б. Новый метод измельчения сырья в производстве вареных колбас / А.Б. Лисицын, Б.Р. Каповский, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова, А.Н. Захаров, А.А. Мотовилина // Все о мясе. – 2016. – № 2. – С. 9–13.

Lisitsyn, A.B. Novyy metod izmel’cheniya syr’ya v proizvodstve varenykh kolbas [New method of meat raw material comminution in cooked sausage manufacture] / A.B. Lisitsyn, B.R. Kapovsky, Т.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova, A.N. Zakharov, A.A. Motovilina // Vsyo o myase. – 2016. – № 2. – P. 9–13.

6. Каповский, Б.Р. Интенсификация процесса производства вареных структурных колбас из блоков замороженного мяса / Б.Р. Каповский, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова, А.Н. Захаров, А.А. Мотовилина, В.И. Ивашов // Все о мясе. – 2017. – № 2. – С. 8–11.

Kapovsky, B.R. Intensifikatsiya protsessa proizvodstva varenykh strukturnykh kolbas iz blokov zamorozhennogo myasa [Intensifying the process of manufacturing structured cooked sausage from frozen meat blocks] / B.R. Kapovsky, Т.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova, A.N. Zakharov, A.A. Motovilina, V.I. Ivashov // Vsyo o myase. – 2017. – № 2. – P. 8–11.

7. Насонова, В.В. Современные технологии производства варено-копченых колбас / В.В. Насонова, Т.Г. Кузнецова, А.А. Мотовилина // Мясной ряд. – 2018. – № 1. – С. 70–72.

Nasonova, V.V. Sovremennyye tekhnologii proizvodstva vareno-kopchenykh kolbas [Modern technologies of cooked smoked sausage production] / V.V. Nasonova, Т.G. Kuznetsova, A.A. Motovilina // Myasnoy ryad. – 2018. – № 1. – P. 70–72.

8. ГОСТ Р 55456–2013 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

GOST R55456–2013 «Kolbasy syrokopchenyye. Tekhnicheskiye usloviya» [Dry sausages. Specifications].


Контакты:

Семенова Анастасия Артуровна
a.semenova@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна
a.motovilina@fncps.ru

Для цитирования:

Семенова, А.А. Сырокопчёные колбасы. Товарный вид – первый критерий выбора покупателя / А.А Семенова, А.А. Мотовилина // Все о мясе. – 2019. – № 2. – С. 25-27.

For citation:

Semenova, A.A. An effect of the method of meat raw material comminution on the stability of color characteristics in uncooked smoked sausages during storage / A.A. Semenova, A.A. Motovilina // Vsyo o myase. – 2019. – № 2. – Р. 25-27.





Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика