Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.524
Ил. 3. Библ. 4.

DOI: 10.21323/2071-2499-2018-6-58-60

Влияние способа измельчения на консистенцию полукопченых колбас

Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук, Туниева Е.К., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова:
Реферат:
Приведены сравнительные результаты микроструктурных и структурно-механических исследований полукопченых колбасных изделий, изготовленных по традиционной технологии и с использованием нового способа измельчения замороженного мясного сырья – фрезерования. Установлено, что колбасные изделия, изготовленные с помощью фрезерования, характеризуются более плотной компоновкой структурных элементов, более тесной их взаимосвязанностью и однородностью фарша. Использование нового способа измельчения позволяет получить полукопченые колбасы с плотной однородной консистенцией без использования предварительного размораживания мясного сырья.


Effect of the comminution method on the structure of semi-smoked sausages

Kuznetsova T.G., Nasonova V.V., Motovilina A.A., Tunieva E.K.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: comminution, frozen meat raw materials, meat blocks, semi-smoked sausages
Summary:
The paper presents the comparative results of microstructural and structural-mechanical studies of semismoked sausage products produced by traditional technology and using a new method of frozen raw material comminution – the method of milling. It is established that the sausage products produced by milling have a denser arrangement of structural elements, their closer interconnection and uniformity of minced meat. The use of a new method of grinding allows to obtain semi-smoked sausages with a dense consistency without the defrosting of meat raw materials.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Lisitsyn, A.B. An innovative method of fine comminution of meat raw material / A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova, B.R. Kapovsky, T.G. Kuznetsova, A.N. Zakharov // Fleischwirtschaft. – 2017. – № 2. – С. 60–65.

2. Лисицын, А.Б. Интеллектуальная система управления качеством мясных фаршей / А.Б. Лисицын, В.И. Ивашов, А.Н. Захаров, Б.Р. Каповский, О.Е. Кожевникова // Всё о мясе. – 2013. – № 6. – С. 32–36.

Lisitsyn, A.B. Intellektual’naya sistema upravleniya kachestvom myasnykh farshey [Intelligent control system of quality minced meat] / A.B. Lisitsyn, V.I. Ivashov, A.N. Zakharov, B.R. Kapovskiy, O.Ye. Kozhevnikova // Vsyo o myase. – 2013. – № 6. – P. 32–36.

3. Ивашов, В.И. Статистический анализ размеров мясной стружки / В.И. Ивашов, А.Н. Захаров, Б.Р. Каповский, О.Е. Кожевникова, В.А. Пчелкина // Все о мясе. – 2015. – № 4. – С. 28–29.

Ivashov, V.I. Statisticheskiy analiz razmerov myasnoy struzhki [Statistical analysis of the sizes of meat shaving] / V.I. Ivashov, A.N. Zakharov, B.R. Kapovsky, O.E. Kozhevnikova, V.A. Pchelkina // Vsyo o myase. – 2015. – № 4. – P. 28–29.

4. Лисицын, А.Б. Новый метод измельчения сырья в производстве вареных колбас / А.Б. Лисицын, Б.Р. Каповский, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова, А.Н. Захаров, А.А. Мотовилина // Все о мясе. – 2016. – № 2. – С. 9–13.

Lisitsyn, A.B. Novyy metod izmel’cheniya syr’ya v proizvodstve varenykh kolbas [New method of raw material comminution in cooked sausage manufacture] / A.B. Lisitsyn, B.R. Kapovsky, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova, A.N. Zakharov, A.A. Motovilina // Vsyo o myase. – 2016. – № 2. – Р. 9–13.


Контакты:

Кузнецова Татьяна Георгиевна
t.kuznecova@fncps.ru
Насонова Виктория Викторовна
v.nasonova@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна
a.motovilina@fncps.ru
Туниева Елена Карленовна
e.tunieva@fncps.ru

Для цитирования:

Кузнецова, Т.Г. Влияние способа измельчения на консистенцию полукопченых колбас / Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова, А.А. Мотовилина, Е.К. Туниева // Все о мясе. – 2018. – № 6. – С. 58-60.

For citation:

Kuznetsova, T.G. Effect of the comminution method on the structure of semi-smoked sausages / T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova, A.A. Motovilina, E.K. Tunieva // Vsyo o myase. – 2018. – № 6. – Р. 58-60.





Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика