Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.5:615.322:664.934
Табл. 1. Ил. 3. Библ. 15.

DOI: 10.21323/2071-2499-2018-6-54-57

Исследование эмульгирующей способности мясных систем, содержащих растительный компонент для производства паштетов

Гуринович Г.В.1, доктор техн. наук, Гаргаева А.Г.1, Кудряшов Л.С.2, доктор техн. наук
1ФГБОУ Кемеровский государственный университет (КемГУ)
2ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова

Ключевые слова:
Реферат:
Представлены результаты исследования фракционного состава и эмульгирующей способности белковых фракций печени куриной, мяса птицы механической обвалки, кожи куриной, печени свиной. Эмульгирующую способность белковых мясных объектов изучали как по отдельности, так и в комбинации с растительным белком кедрового жмыха. Изучено влияние концентрации хлорида натрия и фосфатного препарата на эмульгирующую способность белковых фракций исследуемых объектов. Установлено, что наибольшей эмульгирующей способностью обладают белки печени, а наименьшей куриная кожа. При комбинировании мясного сырья с кедровым жмыхом установлена тенденция повышения функциональных свойств систем. Добавление хлорида натрия в концентрации от 1,0 % до 2,0 % не оказывает существенного влияния на эмульгирующую способность исследуемых объектов. Внесение в комбинированные системы 0,2 % фосфатов приводит к улучшению функциональных свойств белков комбинированной системы. Полученные результаты исследований следует учитывать при разработке рецептур эмульгированных мясных изделия с использованием мяса птицы механической обвалки, субпродуктов, кожи птицы и, в частности, при изготовлении паштетов.


Investigation of the emulsifying ability of meat systems containing plant components for the production of pates

Gurinovich G.V.1, Gargaeva A.G.1, Kudryashov L.S.2
1 Kemerovo State University
2 Gorbatov Research Center for Food Systems

Key words: proteins, fractional composition, extraction, emulsifying ability, sodium chloride, phosphates, pates
Summary:
The results of the study of fractional composition and emulsifying ability of protein fractions of chicken liver, poultry meat mechanical boning, chicken skin, pork liver. Emulsifying ability of protein meat objects was studied both separately and in combination with plant protein of cedar cake. The influence of the concentration of sodium chloride and phosphate preparation on the emulsifying ability of protein fractions of the studied objects was studied. It was found that the greatest emulsifying ability have liver proteins, and the smallest chicken skin. When combining meat raw materials with cedar cake, the tendency of increasing the functional properties of the systems is established. The addition of sodium chloride in the concentration from 1.0 % to 2.0 % has no significant effect on the emulsifying ability of the studied objects. The addition of 0.2 % phosphates to the combined systems improves the functional properties of the combined system proteins. The results of the research should be taken into account in the development of formulations of emulsified meat products using poultry meat mechanical deboning, by-products, poultry skin and, in particular, in the manufacture of pates.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Srebernich, S.M. Fortifying pork liver mixture: preparation and physicochemical characteristics; Part 1 / S.M. Srebernich, G.M. Silva GonçalveS, S.M. Álvares Domene // Food Science and Technology. – 2017. – № 38. – P. 647–652.

2. Barbut, S. Importance of fat emusification and protein matrix characteristics in meat batter stability / S. Barbut // Journal of Muscle Foods. – 1995. – № 6. – P. 161.

3. Shanthi, D. Factors Influencing Meat Emulsion Properties and Product Texture: A Review / D. Shanthi, A. Kalaikannan, S. Sureshkumar // Critical reviews in food science and nutrition. – 2015. – № 57 (10). – P. 2012–2028.

4. Hegarty, G.R. Studies on the Emulsifying Properties of Some Intracellular Beef Muscle Proteinsab / G.R. Hegarty, L.J. Bratzler, A.M. Pearson // Food Science. – 1963. – № 28 (6). – P. 663–668.

5. Hudspeth, J.P. A study of the emulsifying capacity of salt soluble proteins of poultry meat / J.P. Hudspeth, K.N. May // Food Technology. – 1967. – № 21. – P. 1141–1142.

6. Jang, H.S. Emulsifying and gelling properties of pork myofibrillar protein as affected by various NaCl levels and pH values / H.S. Jang, K.B Chin // Korean J. Food Sci. An. – 2011. – № 31. – P. 727–731.

7. McCready, S.T. Salt-soluble proteins of poultry meat 1. Composition and emulsifying capacity / S.T. McCready, F.E. Cunningham // Poultry Science. – 1971. – № 50. – P. 243–248.

8. Devatkal, S. Physicochemical, functional and microbiological quality of buffalo liver / S. Devatkal, S.K. Mendiratta, N. Kondaiah, M.C. Sharma, A.S.R. Anjaneyul // Meat Science. – 2004. – № 68. – P. 79–86.

9. Zouari, N. Turkey liver: physicochemical characteristics and functional properties of protein fractions / N. Zouari, N. Fakhfakh, W.B. Amara-Dali, M. Sellami, L. Msaddak, M.A. Ayadi // Food and Bioproducts Processing. – 2011. – № 89. – P. 142–148.

10. Kondaiah, N. Incorporation of chicken by-products in mutton nuggets / N. Kondaiah, A.S.R. Anjaneyulu, V. Lakshmanan // J Food Sci Technology. – 1993. – № 30 (2). – P. 143–144.

11. Euston, S.R. Kinetics of droplet aggregation in heated whey protein-stabilized emulsions: effect of polysaccharides / S.R. Euston, S.R. Finnigan, R.L. Hirst // Food Hydrocolloids. – 2002. – № 16. – P. 499–505.

12. Субботина, М.А. Научное обоснование и практическая реализация технологий молочных продуктов с использованием семян сосны сибирской: дис. …д-ра техн. наук: 05.18.04 / Субботина Маргарита Александровна. – Кемерово, 2011. – 350 с.

Subbotina, M.A. Nauchnoye obosnovaniye i prakticheskaya realizatsiya tekhnologiy molochnykh produktov s ispol’zovaniyem semyan sosny sibirskoy: dis. … d-ra tekhn. nauk: 05.18.04 [Scientific rationale and practical implementation of dairy technology using Siberian pine seeds: dis. … Dr. Techn. Sciences: 05.18.04] / Subbotina Margarita Aleksandrovna. – Kemerovo, 2011. – 350 p.

13. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: Учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

Antipova, L.V. Metody issledovaniya myasa i myasnykh produktov: Uchebnik [Methods of research of meat and meat products: Textbook] / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. – M.: Kolos, 2001. – 376 p.

14. Nuckles, R.O. Meat by-product protein composition and functional properties in model systems / R.O. Nuckles, D.M. Smith, R.A. Merkel // Journal of Food Science. – 1990. – № 55. – P. 640–643.

15. Pearce, K.N. Emulsifying properties of proteins: evaluation of a turbidimetric technique / K.N. Pearce, J. Kinsella // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 1978. – № 26 (3). – P. 716–723.


Контакты:

Гуринович Галина Васильевна
ggv55@yandex.ru
Гаргаева Алеся Геннадьевна
gargaeva1188@mail.ru
Кудряшов Леонид Сергеевич
skudryashov@yandex.ru

Для цитирования:

Гуринович, Г.В. Исследование эмульгирующей способности мясных систем, содержащих растительный компонент для производства паштетов / Г.В. Гуринович, А.Г. Гаргаева, Л.С. Кудряшов // Все о мясе. – 2018. – № 6. – С. 54-57.

For citation:

Gurinovich, G.V. Investigation of the emulsifying ability of meat systems containing plant components for the production of pates / G.V. Gurinovich, A.G. Gargaeva, L.S. Kudryashov // Vsyo o myase. – 2018. – № 6. – Р. 54-57.





Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика