УДК 664.44
Библ. 48.
DOI: 10.21323/2071-2499-2018-5-6-9

Солезаменители – альтернатива хлорида натрия в мясной продукции

Туниева Е.К., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова:
Реферат:
С каждым годом все большую актуальность приобретает проблема высокого потребления поваренной соли, растет озабоченность населения ростом смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Одной из мер, направленных на решение этой проблемы, является снижение дозировки хлорида натрия в пищевых продуктах за счет использования солезаменителей. Представлены разработки композиций солезаменителей отечественных и зарубежных специалистов, позволяющие сократить внесение хлорида натрия при производстве мясной продукции.

Salt substitutes – alternative to sodium chloride in meat products

Tunieva E.K.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: salt, potassium chloride, flavor enhancers
Summary:
The problem of high consumption of table salt becomes more urgent every year, the population’s concern about the increase in mortality from cardiovascular diseases is growing. One of the way to solve this problem is to reduce the dosage of sodium chloride in food products on substitutes. The article presents the development of compositions of salt substitutes of domestic and foreign experts, allowing to reduce of sodium chloride in meat products.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. World Health Organization — WHO. Review and updating of current WHO recommendations on salt/sodium and potassium consumption. Genebra: World Health Organization. 2011 Retrieved from http://www.who.int/nutrition/events/NUGAG_dietandhealth_subgroup_call_public_comment_scope_of_Na_K.pdf

2. Doyle, M.E. Sodium reduction and its effect on food safety, food quality, and human health / M.E. Doyle, K.A. Glass // Food Science and Food Safety. — 2010. — V. 9 (1). — P. 44–56.

3. He, F.J. Reducing population salt intake worldwide: from evidence to implementation / F.J. He, G.A. MacGregor // Progress in Cardiovascular Diseases. — 2010. — V. 52 (5). — P. 363–382.

4. Wyness, L.A. Reducing the population’s sodium intake: the UK Food Standards Agency’s salt reduction programme / L.A. Wyness, J.L. Butriss, S.A. Stanner // Public Health Nutrition. — 2012. — V. 15 (2). — P. 254–261.

5. Tobian, L. Protecting arteries against hypertensive injury / L. Tobian // Clin and Exp. Hypertens. — 1992. — V. 14. — P. 35–43.

6. Golf, S.W. Effects of magnesium treatment on hyperlipoidemia / S.W. Golf, H. Riediger, N.J. Katz // Clin. Chem. and Clin. Biochem. — 1989. — V. 27. — P. 716.

7. Гладкевич, A.B. Некоторые вопросы метаболизма кальция при гипертонической болезни сердца / A.B. Гладкевич, М.А. Самсонов, В.Б. Спиричев // Вопросы питания. — 1988. — № 3. — С. 10–17.

Gladkevich, A.B. Nekotorye voprosy metabolizma kal’ciya pri gipertonicheskoj bolezni serdca [Some questions of calcium metabolism in hypertensive heart disease] / A.B. Gladkevich, M.A. Samsonov, V.B. Spirichev // Voprosy pitaniya. — 1988. — № 3. — P. 10–17.

8. D’Elia, L. Рotassium intake, stroke, and cardiovascular disease: a meta-analysis of prospective studies / L. D’Elia, G. Barba, F.P. Cappuccio, P. Strazzullo // Rational Pharmacotherapy in Cardiology. — 2011. — V. 7 (3). — P. 371–381.

9. Peralez Gunn, J. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Sodium intake among adult — United States, 2005–2006 / J. Peralez Gunn, E.V. Kuklina, N.L. Keenan // Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR). — 2010. — V. 59. — P. 746–749.

10. World Health Organization. Reducing salt intake in populations: report of a WHO forum and technical meeting, 5–7 October 2006, Paris, France. Geneva, Switzerland: World Health Organization, 2007.

11. Lloyd-Jones, D.M. AHA Special Report. Defining and Setting National Goals for Cardiovascular Health Promotion and Disease Reduction / D.M. Lloyd-Jones, Y. Hong, D. Labarthe et al. // The American Heart Association’s Strategic Impact Goal Through 2020 and Beyond. Circulation. — 2010. — V. 121. — P. 586–613.

12. Appel, L.J. Dietary Approaches to Prevent and Treat Hypertension: A Scientific Statement From the American Heart Association / L.J. Appel, M.W. Brands, S.R. Daniels et al. // Hypertension. — 2006. — V. 47. — P. 296–308.

13. Ruusunen, M. Reducing sodium intake from meat products / M. Ruusunen, E. Puolanne // Meat Science. — 2005. — V. 70 (3). — P. 531–541.

14. Purrinos, L. Influence of salt content and processing time on sensory characteristics of cooked «lacоn» / L. Purrinos, R. Bermudez, S. Temperаn, D. Franco, J. Carballo, J.M. Lorenzo // Meat Science. — 2011. — V. 87. — P. 436–442.

15. Aaslyng, M.D. The effect of salt reduction on sensory quality and microbial growth in hotdog sausages, bacon, ham and salami / M.D. Aaslyng, C. Vestergaard, A.G. Koch // Meat Science. — 2014. — V. 96 (1). — P. 47–55.

16. Corral, S. Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds / S. Corral, A. Salvador, M. Flores // Meat Science. — 2013. — V. 93 (3). — P. 776–785.

17. Hermansen, K. Diet blood pressure and hypertension / K. Hermansen // British Journal of Nutrition. — 2000. — V. 83. — P. 113–1119.

18. Kilcast, D., den Ridder, C. Sensory issues in reducing salt in food products. In D. Kilcast, F. Angus (Eds.), Reducing salt in foods: practical strategies. Cambridge: Woodhead Publishing, 2007. — P. 201–220.

19. Johnson, C. Seasoning and method for seasoning a food product utilizing small particle sea salt / C. Johnson, M. Jensen, L. Schilmoeller, G. Smith // United States Patent US № 7923047 (B2). 12th April 2011.

20. Campagnol, P.C.B. The effect of yeast extract addition on quality of fermented sausages at low NaCl content / P.C.B. Campagnol, B.A. dos Santos, R. Wagner, N.N. Terra, M.A.R. Pollonio // Meat Science. — 2011. — V. 87. — P. 290–298.

21. Dos Santos, B.A. Monosodium glutamate, disodium inosinate, disodium guanylate, lysine and taurine improve the sensory quality of fermented cooked sausages with 50 % and 75 % replacement of NaCl with KCl / B.A. Dos Santos, P.C.B. Campagnol, M.A. Morgano, M.A.R. Pollonio // Meat Science. — 2014. — V. 96 (1). — P. 509–513.

22. Armenteros, M. Biochemical and sensory changes in dry-cured ham salted with partial replacements of NaCl by other chloride salts / M. Armenteros, M.C. Aristoy, J.M. Barat, F. Toldrá // Meat Science. — 2012. — V. 90 (2). — P. 361–367.

23. Choi, Y.M. Combined effects of potassium lactate and calcium ascorbate as sodium chloride substitutes on the physicochemical and sensory characteristics of low-sodium frankfurter sausage / Y.M. Choi, K.C. Jung, H.M. Jo, K.W. Nam, J.H. Choe, M.S. Rhee, B.C. Kim // Meat Science. — 2014. — V. 96 (1). — P. 21–25.

24. Lilic, S. Possibility of replacement of sodium chloride by potassium chloride in cooked sausages: sensory characteristics and health aspects / S. Lilic, V. Matekalo-Sverak, B. Borovic // Biotechnology in Animal Husbandry. — 2008. — V. 24 (1–2). — P. 133–138.

25. Туниева, Е.К. Возможности использования аминокислот и их солей – как корригентов горького вкуса солезаменителей / Е.К. Туниева, К.И. Спиридонов // Все о мясе. — 2017. — № 2. — С. 16–17.

Tunieva, E.K. Vozmozhnosti ispol'zovaniya aminokislot i ikh soley – kak korrigentov gor'kogo vkusa solezameniteley [Possibilities to use amino acids and their salts as correctives of bitter taste of salt substitutes] / E.K. Tunieva, I.K. Spiridonov // Vsyo o myase. — 2017. — № 2. — P. 16–17.

26. Sahoo, J. Low-salt meat products as Health food / J. Sahoo, K.S.S. Sajala, M. Kumar // Natural products radiance. — 2004. — V. 3 (4). — P. 309–318.

27. Wallis, K. Current Innovations in Reducing Salt in Food Products / K. Wallis, S. Chapman // Campden BRI. — 2012. — Р. 19.

28. Salt and health: review of the scientific evidence and recommendations for public policy in Ireland. Food Safety Authority of Ireland, Dublin 2005.

29. Гришина, Т.Р. Эволюция солезаменителей: прошлое, настоящее, будущее / Т.Р. Гришина, Н.Ю. Жидоморов, О.А. Громова, Р.Р. Шиляев // Практика педиатра. — 2006. — № 3. — С. 8–12.

Grishina, T.R. EHvolyuciya solezamenitelej: proshloe, nastoyashchee, budushchee [Evolution of salt substitutes: past, present, future] / T.R. Grishina, N.Yu. Zhidomorov, O.A. Gromova, R.R. Shilyaev // Praktika pediatra. — 2006. — № 3. — P. 8–12.

30. Бритов, А.Н. Роль немедикаментозных подходов в профилактике артериальной гипертонии / А.Н. Бритов // Лечащий врач. — 1998. — № 2. — С. 22–25.

Britov, A.N. Rol’ nemedikamentoznyh podhodov v profilaktike arterial’noj gipertonii [The role of non-drug approaches in the prevention of hypertension] / An. Britov // Lechashchij vrach. — 1998. — № 2. — P. 22–25.

31. McGough, M.M. Reducing sodium levels in frankfurters using naturally brewed soy sauce / M.M. McGough, T. Sato, S.A. Rankin, J.J. Sindelar // Meat Science. — 2012. — V. 91. — P. 69–78.

32. McGough, M.M. Reducing sodium levels in frankfurters using a natural flavor enhancer / M.M. McGough, T. Sato, S.A. Rankin, J.J. Sindelar // Meat Science. — 2012. — V. 91. — P. 185–194.

33. Cappuccio, F.P. Does potassium supplementation lower blood pressure? A meta-analysis of published trials / F.P. Cappuccio, G.A. MacGregor // J Hypertension. — 1991. — V. 9. — P. 465–473.

34. Sangal, A. Serum calcium and blood pressure /A. Sangal, D. Beevers // Lancet. — 1982. — V. 11. — P. 8296–8493.

35. Александри, А.Л. Потребление алкоголя и артериальное давление (по материалам эпидемиологических и экспериментальных исследований) / А.Л. Александри // Профилактическая медицина. — 2001. — № 5. — С. 34–37.

Aleksandri, A.L. Potreblenie alkogolya i arterial’noe davlenie (po materialam ehpidemiologicheskih i ehksperimental’nyh issledovanij) [Alcohol consumption and blood pressure (according to the materials of epidemiological and experimental studies)] / A.L. Aleksandri // Profilakticheskaya medicina. — 2001. — № 5. — P. 34–37.

36. Заменители соли и продукты, содержащие соль: пат. 4963387 США. № US07/195,982; заявл. 19.05.1988; опубл. 16.10.1989.

Salt substitutes and products containing salt: Pat. 4963387 USA. № US07/195, 982; declared.

19.05.1988; publ. 16.10.1989

37. Способ усиления соленого вкуса продуктов питания: пат. EP 0813820 А1 Япония № EP19970304354; заявл. 20.06.1997; опубл. 29.12.1997 Бюл. 1997/52.

Way to enhance the salty taste of food: Pat. EP 0813820 A1 Japan № EP19970304354; declared.

20.06.1997; publ. 29.12.1997 Bul. 1997/52

38. Улучшитель соли: пат. 5229161 США. № US07/807,038; заявл. 12.12.1991; опубл. 08.09.1992.

Salt improver: Pat. 5229161 USA. № US07/807, 038; declared. 12.12.1991; publ. 08.09.1992

39. Engsig, L.G. Nersting New healthy meat products containing vegetables / L.G. Engsig, C. Bejerholm L. // 59th International Congress of Meat Science and Technology, 2013, Izmir, Turkey, О‑24.

40. Минеральная соль с пониженным содержанием натрия: пат. 2286071 С2 Рос. Федерация: МПК А23 L / О.В. Бобрешова, П.И. Кулинцов, Л.А. Загородных, В.И. Попов. — № 2004127203/13; заявл. 10.09.2004; опубл. 27.10.2006, Бюл. № 30.

Mineral’naya sol’ s ponizhennym soderzhaniyem natriya [Mineral salt with a reduced sodium content]: pat. 2286071 S2 Ros. Federatsiya: MPK A23 L / O.V. Bobreshova, P.I. Kulintsov, L.A. Zagorodnykh, V.I. Popov. — № 2004127203/13; zayavl. 10.09.2004; opubl. 27.10.2006, Byul. № 30.

41. Способ получения солевого продукта с низким содержанием натрия и продукт, полученный этим способом: пат. 2528937 Рос. Федерация: МПК А23 L / Г.Я. Стоккерс, Э. Альтена. — № 2011147234/13; заявл. 19.03.2010; опубл. 20.09.2014, Бюл.

Sposob polucheniya solevogo produkta s nizkim soderzhaniyem natriya i produkt, poluchennyy etim sposobom [A process for producing a salt product with a low sodium content and a product obtained by this method]: pat. 2528937 Ros. Federatsiya: MPK A23 L / G.YA. Stokkers, E. Al’tena. — № 2011147234/13; zayavl. 19.03.2010; opubl. 20.09.2014, Byul.

42. Негорькая, не содержащая натрий или снизким содержанием соли натрия композиция: пат. 2462048 Рос. Федерация: МПК А23 L / Р.И. Васкез. — № 2009138312/13; заявл. 21.03.20080; опубл. 27.09.2012, Бюл. № 27.

Negor’kaya, ne soderzhashchaya natriy ili snizkim soderzhaniyem soli natriya kompozitsiya [Not hot, not containing sodium or a low content of sodium salt composition]: pat. 2462048 Ros. Federatsiya: MPK A23 L / R.I. Vaskez. — № 2009138312/13; zayavl. 21.03.20080; opubl. 27.09.2012, Byul. № 27.

43. Новый заменитель соли NаCl, его применение, продукты с его содержанием: пат. 2414149 Рос. Федерация: МПК А23 L / К. Дюпюй-Корнюай, А. Симоне, П. Лежен, Ж. Мюшембле. — № 2008149137/13; заявл. 15.05.2007; опубл. 20.03.2011, Бюл. № 8.

Novyy zamenitel’ soli NaCl, yego primeneniye, produkty s yego soderzhaniyem [A new substitute for NaCl salt, its use, products with its content]: pat. 2414149 Ros. Federatsiya: MPK A23 L / K. Dyupyuy-Kornyuay, A. Simone, P. Lezhen, ZH. Myushemble. — № 2008149137/13; zayavl. 15.05.2007; opubl. 20.03.2011, Byul. № 8.

44. Способ получения солевой приправы: пат. 2077230 Рос. Федерация: МПК А23 L / Ю.С. Сафрыгин, Г.В. Осипова, В.И. Тимофеев, А.А. Соколов, А.М. Поликша, В.И. Городецкий, В.П. Шанин. — № ; заявл. 16.11.1994; опубл. 20.04.1997, Бюл.

Sposob polucheniya solevoy pripravy [Method for obtaining salt seasoning]: pat. 2077230 Ros. Federatsiya: MPK A23 L / YU.S. Safrygin, G.V. Osipova, V.I. Timofeyev, A.A. Sokolov, A.M. Poliksha, V.I. Gorodetskiy, V.P. Shanin; zayavl. 16.11.1994; opubl. 20.04.1997, Byul.

45. Минеральная йодированная соль с пониженным содержанием натрия: пат. 2330428 Рос. Федерация: МПК А23 L / Г.А. Бобринская, П.И. Кулинцов, В.И. Попов, О.В. Бобрешова. — № 2007113307/13; заявл. 09.04.2007; опубл. 10.08.2008, Бюл. № 22.

Mineral’naya yodirovannaya sol’ s ponizhennym soderzhaniyem natriya [Mineral iodized salt with a reduced sodium content]: pat. 2330428 Ros. Federatsiya: MPK A23 L / G.A. Bobrinskaya, P.I. Kulintsov, V.I. Popov, O.V. Bobreshova. — № 2007113307/13; zayavl. 09.04.2007; opubl. 10.08.2008, Byul. № 22.

46. Минеральная соль с пониженным содержанием натрия: пат. 2286071 С2 Рос. Федерация: МПК А23 L / О.В. Бобрешова, П.И. Кулинцов, Л.А. Загородных, В.И. Попов. — № 2004127203/13; заявл. 10.09.2004; опубл. 27.10.2006, Бюл. № 30.

Mineral’naya sol’ s ponizhennym soderzhaniyem natriya [Mineral salt with a reduced sodium content]: pat. 2286071 S2 Ros. Federatsiya: MPK A23 L / O.V. Bobreshova, P.I. Kulintsov, L.A. Zagorodnykh, V.I. Popov. — № 2004127203/13; zayavl. 10.09.2004; opubl. 27.10.2006, Byul. № 30.

47. Вкусовая добавка-заменитель хлористого натрия: пат. 2087105 Рос. Федерация: МПК А23 L / И.Н. Лисичкина, А.И. Виноградова, В.М. Беликов; заявл. 22.08.2994; опубл. 20.08.1997, Бюл.

Vkusovaya dobavka-zamenitel’ khloristogo natriya [The taste additive is a substitute for sodium chloride]: pat. 2087105 Ros. Federatsiya: MPK A23 L / I.N. Lisichkina, A.I. Vinogradova, V.M. Belikov; zayavl. 22.08.2994; opubl.20.08.1997, Byul.

48. Соль пищевая антигипертензивная: пат. 2185751 Рос. Федерация: МПК А23 L / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, Е.Д Бондарева. — № 2000119575/13; заяв. 24.07.2000; опубл. 27.07.2002, Бюл.

Sol’ pishchevaya antigipertenzivnaya [Salt food antihypertensive]: pat. 2185751 Ros. Federatsiya: MPK A23 L / V.B. Spirichev, L.N. Shatnyuk, Ye.D Bondareva. — № 2000119575/13; zayav. 24.07.2000; opubl. 27.07.2002, Byul.

Контакты:

Туниева Елена Карленовна
e.tunieva@fncps.ru

Для цитирования:

Туниева, Е.К. Солезаменители – альтернатива хлорида натрия в мясной продукции / Е.К. Туниева // Все о мясе. – 2018. – № 5. – С. 6-9.

For citation:

Tunieva, E.K. Salt substitutes – alternative to sodium chloride in meat products / E.K. Tunieva // Vsyo o myase. – 2018. – № 5. – Р. 6-9.