Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 664.93
Табл. 1. Ил. 7. Библ. 17.

DOI: 10.21323/2071-2499-2018-5-22-27

Необходимость оценки хранимоспособности мясных кусковых консервов при стабильно отрицательных температурах

Крылова В.Б., доктор техн. наук, Густова Т.В., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: хранение, мясные консервы, отрицательные температуры
Реферат:
Консервная промышленность выпускает мясные и мясосодержащие консервы по 17 национальным и межгосударственным стандартам. Условия хранения ограничивают температурные режимы от 0 до плюс 20 °C. При поставках продукции в отдаленные и труднодоступные Северные районы возникают проблемы с обеспечением традиционных условий хранения консервов. Представлены результаты исследований изменения геометрии закаточного шва банок разного типа под воздействием замороженного содержимого банок. Показана целесообразность поставки консервов в сборных жестяных банках в районы Крайнего Севера. Отражены результаты воздействия стабильно отрицательных температур на качество и безопасность мясных кусковых консервов. Так, замораживание в течение 7 суток привело к замедлению процессов окисления жира на 25,3 %. Накопление остаточных форм азота после 30 суток хранения консервов в замороженном состоянии свидетельствует о разрушении белка под воздействием кристаллов льда. Существенных изменений в органолептических характеристиках не наблюдалось. Показана динамика окислительных процессов в хранении после размораживания, свидетельствующая об интенсификации окислительных процессов в жировой составляющей консервов, о чем свидетельствовало накопление вторичных продуктов окисления жира на 39,7 % за 6 месяцев. Отмечено интенсивное накопление, в 2,5 раза, пептидной фракции белка в консервах. Средний балл органолептической оценки консервов был снижен на четыре десятых единицы.


A necessity of storability assessment for canned meat in pieces at stably negative temperatures

Krylova V.B., Gustova T.V.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: storage, canned meat, negative temperatures
Summary:
The canning industry produces meat and meat-containing foods under 17 national and interstate standards. The storage conditions restrict the temperature regimes to 0–25 oC. When supplying products to the remote and hard-to-reach Northern regions, the problems with assurance of the traditional storage conditions arise. The results of the study on the changes in the seam geometry of different types of cans under an impact of the frozen contents of the cans are presented. The expediency of supplying canned foods in composite tin cans to the regions of the Extreme North is shown. The results of the impact of the stably negative temperatures on quality and safety of canned meat in pieces are reported. For example, freezing during 7 days led to retardation in the fat oxidation processes by 25.3 %. Accumulation of the residual forms of nitrogen after 30-day storage of canned foods in the frozen condition suggests the protein destruction under the impact of ice crystals. Significant changes in the organoleptic characteristics were not observed. The paper also shows the dynamics of the oxidative processes during storage after thawing indicating the intensification of the oxidative processes in the fat constituent of the canned foods, which was evident from accumulation of the secondary products of fat oxidation by 39.7 % over 6 months. The intensive accumulation (by 2.5 times) of the peptide fraction of protein in the canned foods was noticed. The average score of the organoleptic assessment of canned foods was decreased by four tenths.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Мишецкий Виктор. Консервная жизнь // Совершенно секретно. — 2018. — № 5/406. Электронный ресурс. — Режим доступа: [https://www.sovsekretno.ru/articles/id/5883/] (дата обращения: 10.09.2018).

Misheckij Viktor. Konservnaya zhizn’ [Canning life] // Sovershenno sekretno. — 2018. — № 5/406. Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [https://www.sovsekretno.ru/articles/id/5883/] (data obrashcheniya: 10.09.2018).

2. ГОСТ Р 55759–2013 Консервы мясные кусковые. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2014. — 12 с.

GOST R55759–2013 Konservy myasnye kuskovye. Tekhnicheskie usloviya [GOST R55759–2013 Canned meat in pieces. Specifications]. — M.: Standartinform, 2014. — 12 p.

3. ГОСТ Р 55333–2012 Консервы мясорастительные. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2014. — 20 с.

GOST R55333–2012 Konservy myasorastitel’nye. Tekhnicheskie usloviya [GOST R55333–2012 Canned meat and vegetables. Specifications]. — M.: Standartinform, 2014. — 20 p.

4. ГОСТ 32907–2014 Консервы мясные. Первые блюда. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2015. — 14 с.

GOST 32907–2014 Konservy myasnye. Pervye blyuda. Tekhnicheskie usloviya [GOST 32907–2014

Canned meat. First dishes. Specifications]. — M.: Standartinform, 2015. — 14 p.

5. ГОСТ 33840–2016 Консервы мясосодержащие. Блюда вторые обеденные с гарниром. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2017. — 12 с.

GOST 33840–2016 Konservy myasosoderzhashchie. Blyuda vtorye obedennye s garnirom. Tekhnicheskie usloviya [GOST 33840–2016 Meat containing cans. Second dinner dishes with garnish. Specifications.]. — M.: Standartinform, 2017. — 12 p.

6. Крылова, В.Б. Окислительно-восстановительный потенциал и динамика деструкции жира при производстве и хранении мясорастительных консервов / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Все о мясе. — 2017. — № 1. — С. 26–29.

Krylova, V.B. Okislitel’no-vosstanovitel’nyj potencial i dinamika destrukcii zhira pri proizvodstve i hranenii myasorastitel’nyh konservov [Redox potential and dynamics of fat destruction in production and storage of meat-and-plant canned foods] / V.B. Krylova, T.V. Gustova // Vsyo o myase. — 2017. — № 1. — P. 26–29.

7. Крылова, В.Б. Окислительно-восстановительный потенциал и динамика деструкции белка и жира при хранении мясных кусковых консервов // Теория и практика переработки мяса. — 2016. — Т. 1. — № 2. — С. 26–33.

Krylova, V.B. Okislitel’no-vosstanovitel’nyj potencial i dinamika destrukcii belka i zhira pri hranenii myasnyh kuskovyh konservov [Redox potential and dynamics of protein and fat destruction during storage of canned meat in pieces] // Teoriya i praktika pererabotki myasa. — 2016. — Т. 1. — № 2. — P. 26–33.

8. Крылова, В.Б. Аспекты деструктивных изменений основных питательных веществ мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт» при ненормированных температурно-влажностных условиях хранения / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Теория и практика переработки мяса. — 2016. — Т. 1. — № 3. — С. 21–34.

Krylova, V.B. Aspekty destruktivnyh izmenenij osnovnyh pitatel’nyh veshchestv myasnyh kuskovyh konservov «Govyadina tushenaya vysshij sort» pri nenormirovannyh temperaturnovlazhnostnyh usloviyah hraneniya [Aspects of the destructive changes in the main nutrients of canned meat in pieces «stewed beef of the top grade» under the non-normative temperature and humidity conditions of storage] / V.B. Krylova, T.V. Gustova // Teoriya i praktika pererabotki myasa. — 2016. — Т. 1. — № 3. — P. 21–34.

9. Стратегия развития Арктической зоны Российской Федерации и обеспечения национальной безопасности на период до 2020 года: утверждена Президентом Российской Федерации. Электронный текст документа подготовлен ЗАО «Кодекс» и сверен по: официальный сайт Правительства РФ www.government.ru по состоянию на 20.02.2013.

Strategiya razvitiya Arkticheskoj zony Rossijskoj Federacii i obespecheniya nacional’noj bezopasnosti na period do 2020 goda: utverzhdena Prezidentom Rossijskoj Federacii [The strategy for the development of the Arctic zone of the Russian Federation and assurance of the national security for the period up to 2020: approved by the President of the Russian Federation] Ehlektronnyj tekst dokumenta podgotovlen ZAO «Kodeks» i sveren po: oficial’nyj sajt Pravitel’stva RF www.government.ru po sostoyaniyu na 20.02.2013.

10. Вечная мерзлота на страже качества продукции (От экспедиции Эдуарда Толля в будущее). История, результаты и перспективы уникального эксперимента по длительному хранению пищевых продуктов в условиях вечной мерзлоты / Под общей редакцией А.Б. Лисицына, Д.Ю. Гогина. — М.: Эдиториал сервис, 2011. — 222 с.

Vechnaya merzlota na strazhe kachestva produkcii (Ot ehkspedicii Ehduarda Tollya v budushchee). Istoriya, rezul’taty i perspektivy unikal’nogo ehksperimenta po dlitel’nomu hraneniyu pishchevyh produktov v usloviyah vechnoj merzloty [Permafrost on guard of product quality (from the expedition of Eduard Toll to the future). The history, results and prospects of the unique experiment on long-term storage of food in the conditions of permafrost] / Pod obshchej redakciej A.B. Lisitsyna, D.Yu. Gogina. — M.: Ehditorial servis, 2011. — 222 p.

11. ГОСТ 5981–2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2013. — 22 с.

GOST 5981–2011 Banki i kryshki k nim metallicheskie dlya konservov. Tekhnicheskie usloviya [GOST 5981–2011 Tins and metal lids for canned food. Specifications]. — M.: Standartinform, 2013. — 22 p.

12. ГОСТ 33741–2015 Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. — М.: Стандартинформ, 2016. — 12 с.

GOST 33741–2015 Konservy myasnye i myasosoderzhashchie. Metody opredeleniya organolepticheskih pokazatelej, massy netto i massovoj doli sostavnyh chastej [GOST 33741–2015 Meat and meat-containing cans. Methods for determination of organoleptic characteristics, net mass and mass fraction of component parts]. — M.: Standartinform, 2016. — 12 p.

13. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах: монография / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов. — М.: ВНИИМП, 2002. — 402 с.

Lisitsyn, A.B. Metody prakticheskoj biotekhnologii. Analiz komponentov i mikroprimesej v myasnyh i drugih pishchevyh produktah: monografiya [Methods of practical biotechnology. Analysis of components and microimpurities in meat and other food products: monograph] / A.B. Lisitsyn, A.N. Ivankin, A.D. Neklyudov. — M.: VNIIMP, 2002. — 402 p.

14. ГОСТ Р 54346–2011 Мясо и мясные продукты. Метод определения перекисного числа. — М.: Стандартинформ, 2012. — 8 с.

GOST R54346–2011 Myaso i myasnye produkty. Metod opredeleniya perekisnogo chisla [GOST R54346–2011 Meat and meat products. Method for determination of peroxide number]. — M.: Standartinform, 2012. — 8 p.

15. ГОСТ Р 50457–92 (ИСО 660–83) Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности. — М.: Изд-во стандартов, 1993, Стандартинформ, 2006. — 7 с.

GOST R50457–92 (ISO 660–83) Zhiry i masla zhivotnye i rastitel’nye. Opredelenie kislotnogo chisla i kislotnosti [GOST R50457–92 (ISO 660–83) Animal and vegetable fats and oils. Determination of acid value and acidity]. — M.: Izd-vo standartov, 1993, Standartinform, 2006. — 7 p.

16. ГОСТ Р 55810–2013 Мясо и мясные продукты. Метод определения тиобарбитурового числа. — М.: Стандартинформ, 2014. — 6 с.

GOST R55810–2013 Myaso i myasnye produkty. Metod opredeleniya tiobarbiturovogo chisla [GOST R55810–2013 Meat and meat products. Method for determination of tiobarbituric acid reactive assay]. — M.: Standartinform, 2014. — 6 p.

17. Соколов, А.А. Техно-химический контроль в мясной промышленности. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1953. — 259 с.

Sokolov, A.A. Tekhno-himicheskij kontrol’ v myasnoj promyshlennosti [Techno-chemical control in meat industry]. — M.: Legkaya i pishchevaya promyshlennost’, 1953. — 259 p.


Контакты:

Крылова Валентина Борисовна
v.krylova@fncps.ru
+7 (495) 676–74–01
Густова Татьяна Владимировна
t.gustova@fncps.ru
+7 (495) 676–78–11

Для цитирования:

Крылова, В.Б. Необходимость оценки хранимоспособности мясных кусковых консервов при стабильно отрицательных температурах / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Все о мясе. – 2018. – № 5. – С. 22-27.

For citation:

Krylova, V.B. A necessity of storability assessment for canned meat in pieces at stably negative temperatures / V.B. Krylova, Т.V. Gustova // Vsyo o myase. – 2018. – № 5. – Р. 22-27.





Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика