УДК 577.112:641.563:616.7
Табл. 4. Ил. 2. Библ. 15.
DOI: 10.21323/2071-2499-2018-5-10-13

Применение белкового гидролизата в технологии функционального напитка для пожилых людей, страдающих опорно-двигательными заболеваниями

Асланова М.А., канд. техн. наук, Деревицкая О.К., канд. техн. наук, Дыдыкин А.С., канд. техн. наук, Солдатова Н.Е.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова:
Реферат:
На сегодняшний день среди людей пожилого возраста одну из лидирующих позиций занимают заболевания опорно-двигательного аппарата, в частности остеопороз. Важную роль в питании людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательной системы, играют соединительно-тканные белки, подвергнутые гидролизу, так как они содержат в большом количестве коллагеновые пептиды и аминокислоты, стимулирующие синтез физиологического коллагена и других веществ, создающих хрящевую и костную матрицу. В связи с этим целью научного исследования являлось получение коллагенового гидролизата из малоценного сырья мясной промышленности и использование его в качестве основы для изготовления функционального напитка для людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата. Установлено, что максимальная степень гидролиза сырья была достигнута при температуре 50 °C при внесении 15 % ферментсодержащего сырья (поджелудочной железы), время гидролиза составило 5 ч. Полученный гидролизат характеризовался высоким содержанием пролина, глутаминовой кислоты, глицина, наличием пептидных фракций (40,8 %), имеющих молекулярную массу от 10 до 20 кДа. Гидролизат после сушки представлял собой однородный мелкодисперсный порошок светло-бежевого цвета хорошо растворимый в воде с содержанием белка 76 %. Для нивелирования постороннего запаха гидролизата и получения функционального напитка с высокими органолептическими показателями был использован дрожжевой экстракт. Результаты, полученные на приборе «электронный нос», свидетельствовали, что наилучший эффект был достигнут при добавлении 2 % дрожжевого экстракта в модельную композицию напитка.

The use of the protein hydrolysate in the technology of a functional beverage for the elderly with locomotor diseases

Aslanova M.A., Derevitskaya O.K., Dydykin A.S., Soldatova N.E.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: osteoporosis, quality of life, functional beverage, hydrolyzate, yeast extract, electronic nose
Summary:
At present, the diseases of the locomotor system, in particular osteoporosis, occupy one of the leading positions among the elderly. An important role in nutrition of people suffering from the diseases of the locomotor system is played by the connective tissue proteins subjected to hydrolysis as they contain large quantities of collagen peptides and amino acids, which stimulate synthesis of physiological collagen and other substances that create the cartilage and bone matrix. In this connection, the aim of the scientific research was preparation of a collagen hydrolyzate from low-value raw materials of the meat industry and its use as a basis for production of a functional beverage for people suffering from the diseases of the locomotor system. It was established that the maximum degree of raw material hydrolysis was achieved at a temperature of 50 oC during 6 hours when adding 15 % of the enzyme containing raw material (pancreas). The obtained hydrolyzate is characterized by the high content of proline, glutamic acid, glycine and the presence of the low molecular weight fractions (40.8 %) with molecular weight of 10 to 20 kDa. After drying, the hydrolyzate is a homogeneous, finely dispersed powder of light beige color, highly soluble in water, with the protein content of 76 %. To level off-odor of the hydrolyzate and obtain a functional beverage with high organoleptic indicators, the yeast extract was used. The results obtained on the “electronic nose” instrument, indicate that the best effect was achieved when adding 2 % of the yeast extract into the beverage model composition.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Соболева, Н.И. Заболевания опорно-двигательного аппарата: остеопороз, остеоартроз, подагра / Н.И. Соболева, В.Н. Петров, В.А. Лапотников // Медицинская сестра. — 2012. — № 2. — С. 29–37.

Soboleva, N.I. Zabolevaniya oporno-dvigatel’nogo apparata: osteoporoz, osteoartroz, podagra [The diseases of the locomotor apparatus: osteoporosis, osteoarthrosis, gout] / N.I. Soboleva, V.N. Petrov, V.A. Lapotnikov // Meditsinskaya sestra — 2012. — № 2. — P. 29–37.

2. Устинова, А.В. Мясные продукты для людей пожилого возраста, страдающих остеопорозом// А.В. Устинова, А.С. Дыдыкин, Е.Б. Сурнин // Материалы 3-й Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания». — Истра (НИИДП), 2012.

Ustinova, A.V. Myasnyye produkty dlya lyudey pozhilogo vozrasta, straday https://www.cdek.ru/track.html?order_id=1094089933 ushchikh osteoporozom [Meat products for the elderly suffering from osteoporosis] / A.V. Ustinova, A.S. Dydykin, E.B. Surnin // Proceedings of the 3rd International conference «Scientific and practical aspects of quality improvement of products of child and gerodietetic nutrition». — Istra (NIIDP), 2012.

3. Асланова, М.А. Функциональный продукт для улучшения качества жизни пожилых людей / М.А. Асланова // Мясные технологии. — 2016. — № 6. — С. 34–36.

Aslanova, M.A. Funktsional’nyy produkt dlya uluchsheniya kachestva zhizni pozhilykh lyudey [Functional product to improve life quality of the elderly] // Myasnye technologii. — 2016. — № 6. — P. 34–36.

4. Антипова, Л.В. Коллагены: источники. Свойства, применение /Л.В. Антипова, С.А. Сторублевцев // Монография. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. — 525 с.

Antipova, L.V. Kollageny: istochniki. Svoystva, primeneniye / L.V. Antipova, S.A. Storublevtsev // Monografiya [Collagens: sources, properties, use] / L.V. Antipova, S.A. Storublevtsev // Monograph. — Voronezh: VGUIT, 2014. — 525 p.

5. Дыдыкин, А.С. Колбасные изделия для пожилых людей, снижающие риск заболеваний опорно-двигательного аппарата / А.С. Дыдыкин, А.В. Устинова, Е.В. Сурнин, А.П. Попова // Все о мясе. — 2010. — № 3. — С. 8–10.

Dydykin, A.S. Kolbasnyye izdeliya dlya pozhilykh lyudey, snizhayushchiye risk zabolevaniy oporno-dvigatel'nogo apparata [Sausages for the elderly, reducing the risk of diseases of the musculoskeletal system] / A.S. Dydykin , A.V. Ustinova, E.V. Surnin, A.P. Popova // Vsyo o myase. — 2010. — № 3. — P. 8–10.

6. Laemmli, U.K. Cleavage of Structural Proteins during the Assembly of the Head of Bacteriophage // Nature. — 1970. — T. 4. — V. 227. — P. 680–685.

7. Белоусова, С.В. Способы получения белковых гидролизатов и продуктов на их основе / С.В. Белоусова, Е.Е. Иванова, О.В. Косенко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2014. — № 4. — С. 14–17.

Belousova, S.V. Sposoby polucheniya belkovykh gidrolizatov i produktov na ikh osnove [Methods for production of protein hydrolyzates and products on their basis] / S.V. Belousova, E.E. Ivanova, O.V. Kosenko // Izvestia vuzov. Pishevaya tekhnologia. — 2014. — № 4. — P. 14–17.

8. Закирова, Д.Х. Разработка технологии получения белковых гидролизатов / Д.Х. Закирова, В.Я. Пономарев // Международный академический вестник. — 2018. — № 1 (21). — С. 33–35.

Zakirova, D.H. Razrabotka tekhnologiy polucheniya belkovykh gidrolizatov [Development of the technology of protein hydrolyzate production] / D.H. Zakirova, V.Ya. Ponomarev // Mezhdunarodny akademicheski vestnik. — 2018. — № 1 (21). — P. 33–35.

9. Закирова, Д.Х Использование белковых гидролизатов из коллагенсодержащего сырья и применение их в мясных продуктах // Молодежь в науке: Новые аргументы. Сборник научных работ VII Международного научного конкурса. — 2017. — С. 48–51.

Zakirova, D.H. Ispol’zovaniye belkovykh gidrolizatov iz kollagensoderzhashchego syr’ya i ikh ispol’zovaniya v myasnykh produktakh [The use of protein hydrolyzates from collagen containing raw materials and their application in meat products] // Molodezh’ v nauke: Novyye argumenty. Sbornik nauchnykh rabot VII Mezhdunarodnyy nauchnogo konkursa. — 2017. — P. 48–51.

10. Артюхин, В.И. Белковые гидролизаты в производстве питательных сред / В.И Артюхин, А.П. Шепелин, Н.В. Киселева // Производство и применение продуктов микробиологических производств. — М.: ВНИИСЭНТИ Минмедпрома СССР, вып. 9–10. — 1990. — 52 с.

Artyukhin, V.I. Belkovyye gidrolizaty v proizvodstve pitatel’nykh sred [Protein hydrolysates in the production of nutrient media] / V.I. Artyukhin, A.P. Shepelin, N.V. Kiseleva // Proizvodstvo i primenenie produktov mikrobiologicheskih proizvodstv. — M., VNIIS`ENTI Minmedproma SSSR, vyp. 9–10. — 1990. — 52 р.

11. Saha, B.C. Debittering of protein hydrolyzates / B.C Saha, K Hayashi // Biotechnology Advances 19. — 2001. — P. 355– 370.

12. Nguyen ThiQuynhHoa, Nguyen Ngoc Phuong Diem, Nguyen Phuoc Minh, Dong ThiAnh Dao. Enteral Tube Feeding Nutritional ProteinHydrolysate Production Under Different Factors By Enzymatic Hydrolysis / Nguyen ThiQuynhHoa, Nguyen Ngoc Phuong Diem, Nguyen Phuoc Minh, Dong ThiAnh Dao // International journal of Scientific & technology research. — 2015. — V. 4. — № 1. — P. 250–256.

13. Bah, C.S. Production of bioactive peptide hydrolysates from deer, sheep, pig and cattle red blood cell fractions using plant and fungal protease preparations / C.S. Bah, A. Carne, M.A. McConnell, S. Mros, A.D. Bekhit // Food Chemistry. — 2016. — V. 202. — № 7. — Р. 458–466.

14. Wu, G Land-based production of animal protein: impacts, efficiency, and sustainability / G. Wu, F.W. Bazer, H.R. Cross // Annals of the New York Academy of Sciences. — 2014 — V. 202. — № 11. — Р. 18–28.

15. Неклюдов, А.Д. Коллаген: получение, свойства и применение: монография / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин. — М.: ГОУ ВПО МГУЛ, 2007. — 336 с.

Nekludov, A.D. Kollagen: polucheniye, svoystva i primeneniye: monografiya [Collagen: production, properties and use: monograph] / A.D. Nekludov, A.N. Ivankin. — М.: GOU VPO MGUL, 2007. — 336 p.

Контакты:

Асланова Мариэтта Арутюновна
dpitanie@vniimp.ru
Деревицкая Ольга Константиновна
dpitanie@vniimp.ru
Дыдыкин Андрей Сергеевич
dpitanie@vniimp.ru
Солдатова Наталья Евгеньевна
dpitanie@vniimp.ru

Для цитирования:

Асланова, М.А. Применение белкового гидролизата в технологии функционального напитка для пожилых людей, страдающих опорно-двигательными заболеваниями / М.А. Асланова, О.К. Деревицкая, А.С. Дыдыкин, Н.Е. Солдатова // Все о мясе. – 2018. – № 5. – С. 10-13.

For citation:

Aslanova, M.A. The use of the protein hydrolyzate in the technology of a functional beverage for the elderly with locomotor diseases / M.A. Aslanova, O.K. Derevitskaya, A.S. Dydykin, N.E. Soldatova // Vsyo o myase. – 2018. – № 5. – Р. 10-13.