Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.525
Ил. 4. Библ. 12.

DOI: 10.21323/2071-2499-2018-4-39-41

Оценка протеинового комплекса мясных сыровяленых чипсов с добавками природного происхождения

Ковалева О.А., доктор биолог. наук, Здрабова Е.М., канд. техн. наук
Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина
Ключевые слова: технология вяления продуктов, мясные чипсы, протеиновый комплекс
Реферат:
Изучено влияние добавок природного происхождения в технологию вяления продуктов из говядины и свинины на качественные структурные изменения белков методом электрофореза в полиакриламидном геле. Показано, что сыровяленые продукты из говядины и свинины, содержащие в мясной системе фитоэкстракты, обладают высокой протеолитической активностью и ускоряют биохимическое превращение белков мяса при посоле, за счет чего протекание биохимических процессов идет быстрее. Было установлено молекулярно-массовое распределение белковых фракций в мясных сыровяленых чипсах. Наиболее перспективны для изучения являются производные белков мяса – пептиды, которые могут оказывать физиологическое воздействие на организм. В данном исследовании дана оценка протеинового комплекса сыровяленых продуктов из говядины и свинины, выработанных по различным технологиям вяления, показано, что наибольшее количество белковых спектров в сыровяленых продуктах из говядины с применением добавок природного происхождения находится в зонах белков со средней и легкой молекулярной массой 50–70 кDа и 5–20 кDа соответственно. Показано, что при использовании традиционной технологии вяления накопление белковых спектров в мясе отмечается в зоне тяжелых фракций с молекулярной массой 85–100 кDа, средняя и легкая фракции выражены слабо.


Evaluation of the protein complex of dry–cured meat chips with additives of natural origin

Kovaleva O.A., Zdrabova E.M.
Orel State Agrarian University named after N.V. Parakhin
Key words: product drying technology, meat chips, protein complex
Summary:
The effect of natural origin additives in the technology of drying products from beef and pork on the qualitative structural changes of proteins by the method of electrophoresis in polyacrylamide gel was studied. It is shown that the raw products of beef and pork that contain phytoextracts in the meat system have high proteolytic activity and accelerate the biochemical transformation of meat proteins with saline, due to which the course of biochemical processes goes faster. The most promising for the study arepeptides – meat protein derivatives, which can have a physiological effect on the body. In this study, the protein complex of dry cured beef and pork products, made by various drying technologies, is estimated, it is shown that the largest number of protein spectra in drycured beef products with additives of natural origin is in the areas of proteins with an medium and light molecular weights of 50–70 kDa and 5–20 kDa respectively. It is shown that the accumulation of protein spectra in meat is observed in the zone of heavy fractions with a molecular weights of 85–100 kDa, medium and light fractions are expressed weakly when using the traditional dry-сuring technology.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Ковалева, О.А. Изучение биологической ценности белков сыровяленых продуктов из говядины с гипотензивными свойствами / О.А. Ковалева, Е.М. Здрабова // Теория и практика переработки мяса. 2017. — Т. 2. — № 1. — С. 84–90.

Kovaleva, O.A. Izuchenie biologicheskoj cennosti belkov syrovyalenyh produktov iz govyadiny s gipotenzivnymi svojstvami [Study of the biological value of proteins of raw beef products with hypotensive properties] / O.A. Kovaleva, E.M. Zdrabova // Teoriya i praktika pererabotki myasa. — 2017. — T. 2. — № 1. — P. 84–90.

2. Norajit, K. Comparative studies on the characterization and antioxidant properties of biodegradable alginate films containing ginseng extract / K. Norajit, K.M. Kim, G.H. Ryu // Food Engineering. — 2010. — № 98. — P. 377–384.

3. Горлов, И.Ф. Инновационные подходы к обогащению мясного сырья органическим йодом / И.Ф. Горлов, Д.А. Ранделин, М.В. Шарова // Мясная индустрия. — 2012. — № 2. — С. 34–35.

Gorlov, I.F. Innovatsionnye podhody k obogascheniju mjasnogo syr’ja organicheskim jodom [Innovative approaches to the enrichment of raw meat with organic iodine] / I.F. Gorlov, D.A. Randelin, M.V. Sharova // Mjasnaja industrija. — 2012. — № 2. — P. 34–35.

4. Lebert, I. Diversity of microorganisms in the environment and dry fermented sausages of small traditional French processing units / I. Lebert, S. Leroy, P. Giammarmaro, A. Lebert, J.P. Chacornac, S. Bover-Cid, M.C. Vidal-carou, R. Talon // Meat Science. — 2007. — № 76. — P. 112–122.

5. Храмова, В.Н. Разработка мясных продуктов функционального назначения с использованием пребиотиков / В.Н. Храмова, В.А. Долгова, О.Ю. Проскурина // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. — 2013. — Т. 1. — № 1–2. — С. 168–171.

Hramova, V.N. Razrabotka myasnyh produktov funkcional’nogo naznacheniya s ispol’zovaniem prebiotikov [Development of meat products for functional purposes using prebiotics] / V.A. Dolgova, V.N. Hramova, O.Yu. Proskurina // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: Nauka i vysshee professional’noe obrazovanie. — 2013. — T. 1. — № 1–2. — P. 168–171.

6. Arihara, K. Lactobaccillus acidophilus group lactic acid bacteria applied to meat fementation / K. Arihara, H. Ota, M. Itoh, Y. Kondo, T. Sameshima, H. Yamanaka et al. // Journal of Food Science. — 1998. — № 63. — P. 544–547.

7. Tchernukha, I.M. The study of risk factor and consejueces of alimentary atherosclerosis in Wistar rat / I.M. Tchernukha, L.V. Fedulova // Maso. Reznicke noviny. — 2013. — № 6. — P. 28–30.

8. ГОСТ 3852–93 Плоды боярышника. Технические условия. — Минск: Совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1993.

GOST 3852–93 Plody boyaryshnika. Tekhnicheskie usloviya [Fruits of hawthorn. Technical specifications]. — Minsk: Sovet po standartizacii, metrologii i sertifikacii, 1993.

9. ГОСТ 21816–89 Трава чабреца обмолоченная. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 1989.

GOST 21816–89 Trava chabreca obmolochennaya. Tekhnicheskie usloviya [Grass thyme threshed. Technical specifications]. — M.: Standartinform, 1989.

10. ГОСТ 3322–69 Плоды черники. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 1969.

GOST 3322–69 Plody cherniki. Tekhnicheskie usloviya [Bilberry fruits. Technical specifications]. — M.: Standartinform, 1969.

11. Пат. 2550135 РФ, МПК G01N33/12. Способ предварительной пробоподготовки белков для электрофореза / Е.М. Здрабова, М.В. Радченко; ФГБОУ ВПО Орел ГАУ. — № 2013131696/15; заявл. 09.07.2013; опубл. 10.05.2015, Бюл. № 24.

Pat. 2550135 RF, MPK G01N33/12. Sposob predvaritel’noy probopodgotovki belkov dlya elektroforeza [A method of pretreating proteins for electrophoresis] / Ye.M. Zdrabova, M.V. Radchenko; FGBOU VPO Orel GAU. — № 2013131696/15; zayavl. 09.07.2013; opubl. 10.05.2015, Byul. № 24.


Контакты:

Ковалева Оксана Анатольевна
kovaleva7812@gmail.com
Здрабова Екатерина Михайловна
katerina.zdrabova@yandex.ru

Для цитирования:

Ковалева, О.А. Оценка протеинового комплекса мясных сыровяленых чипсов с добавками природного происхождения / О.А. Ковалева, Е.М. Здрабова // Все о мясе. – 2018. – № 4. – С. 39-41.

For citation:

Kovaleva, O.A. Evaluation of the protein complex of dry-cured meat chips with additives of natural origin / O.A. Kovaleva, E.M. Zdrabova // Vsyo o myase. – 2018. – № 4. – Р. 39-41.





Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика