Вход для сотрудников

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 611.018:637.5.04/.07
Ил. 1. Табл. 3. Библ. 12.

DOI: 10.21323/2071-2499-2018-4-34-38

Прогнозирование показателей качества мясного сырья по гистохимическому профилю поперечно-полосатой мышечной ткани

Кузнецова Т.Г., доктор техн. наук, Лазарев А.А., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: гистохимический профиль, фенотип мышечных волокон, микроструктура мышечной ткани
Реферат:
Интенсивные технологии выращивания скота все чаще приводят к изменению морфологических характеристик мышечной ткани и появлению новых видов миопатий, приводящих к снижению функционально-технологических и потребительских свойств мясного сырья. Проведенные исследования позволили установить тесную взаимосвязь гистохимического профиля мышечной ткани с прижизненным формированием качества мясного сырья. Установлены общие для убойных животных закономерные изменения фенотипа мышечных волокон в зависимости от вида, возраста, генотипа животных и анатомического расположения мышц на туше. Общей закономерностью возрастного развития энергообеспечения мышечной деятельности на этапах постнатального онтогенеза определяется развитием у животных преимущественно аэробных механизмов энергетики, а наиболее поздних – максимальным развитием анаэробно-гликолитических процессов. Показана взаимосвязь характера и степени деструкции волокон в процессе созревания и соотношением метаболического профиля мышц. Коэффициент корреляции между этими величинами составил 0,87. Полученные данные свидетельствуют, что помесные породы отличались от чистопородных более высоким содержанием в мышечных пучках волокон гликолитического типа и увеличением числа так называемых «гигантских» волокон. Установлена положительная зависимость фенотипа мышечных волокон и нежностью мышечной ткани, ее влагосвязывающей способностью и склонностью к образованию порока PSE.


Forecasting of the indicators for meat raw material quality by the histochemical profile of the cross-striated muscle tissue

Kuznetsova T.G., Lazarev А.А.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: histochemical profile, muscle fiber phenotype, muscle tissue microstructure
Summary:
The intensive technologies of cattle raising increasingly lead to changes in the morphological characteristics of the muscle tissue and appearance of the new types of myopathy resulting in a decrease in the functional-technological and consumer properties of meat raw materials. The performed investigations allowed establishing the close correlation between the histochemical profile of the muscle tissue and the lifetime formation of the meat raw material quality. The general for slaughter animals regular changes in the muscle tissue phenotype depending on type, age, animal genotype and muscle anatomical location in a carcass were established. The general regularity of the age related development of the energy supply of the muscle activity at the stages of the postnatal ontogenesis in animals is largely determined by the development of the aerobic mechanisms of energetics and at the later stages by the maximum development of the anaerobic glycolytic processes. The correlation between the character and degree of the fiber destruction in the process of ageing and the ratio of the metabolic muscle profile was showed. The correlation coefficient between these values was 0.87. The obtained data suggest that mixed breeds differed from pure breeds by higher content of the glycolytic type of muscle fibers in the bundles and an increase in the number of the so-called “gigantic” fibers. The positive correlation of the muscle fiber phenotype and muscle tissue tenderness, its moisture binding capacity and tendency to formation of the PSE defect was established.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Электронный ресурс. — Режим доступа: [www.moshol14.ru/press-centr/novosti-rynka/rynok-myasa‑2017].

Elektronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [www.moshol14.ru/press-centr/novosti-rynka/rynok-myasa‑2017].

2. Гегамян, Н.С. Эффективная система производства свинины (опыт, проблемы и решения) / Н.С. Гегамян, Н.В. Пономарев, А.Л. Черногоров. — М., 2010. — 2-е изд., перераб. и доп. — Ч. 1. — 360 с.

Gegamyan, N.S. Effektivnaya sistema proizvodstva svininy (opyt, problemy i resheniya) [Effective system of pork production (experience, problems and solutions)] / N.S. Gegamyan, N.V. Ponomarev, A.L. Chernogorov — 2-е izd., pererab. i dop. — M., 2010. — Ch. 1 — 360 p.

3. Баньковская, И.В. Качество мяса свиней новых пород / И.В. Баньковская // Свиноводство. — 1994. — № 2. — С. 15–17.

Bankovskaya, I.V. Kachestvo myasa sviney novih porod [Quality of meat from pigs of new breeds] / I.V. Bankovskaya // Svinovodstvo. — 1994. — № 2. — P. 15–17.

4. Бинке, Р. От мышцы к мясу. Химия пищевого продукта. Мясо / Труды ученых Федерального центра по изучению мяса. — Кульмбах, 2001. — Сер. 118. — С. 62.

Brinke, R. Ot mishts k myasu. Himiya pishevogo produkta. Myaso [From muscle to meat. Food chemistry. Meat] / Trudi uchenih Federalnogo tsentra po izucheniyu myasa. — Kulmbah, 2001. — Ser. 118. — P. 62.

5. Нитц, Р.А. Сравнительная оценка частоты встречаемости признаков PSE-DFD — мяса у свиней различных межпородных сочетаний / Р.А. Нитц, Н.С. Гегамян // Сельскохозяйственная биология. — 2002. — № 4. — С. 44–48.

Nits, R.A. Sravnitelnaya otsenka chastoty vstrechaemosti priznakov PSE-DFD — myasa u sviney razlichnyh mezgporodnyh sochetaniy [Comparative assessment of the incidence of PSE-DFD meat in pigs of different mixed breed combinations] / R.A. Nits, N.S. Gegamyan // Selskohozyaystvennaya biologiya. — 2002. — № 4. — P. 44–48.

6. Зырянова, Т.Ю. Изучение молекулярных механизмов фенотипа скелетных мышечных волокон как теоретический подход к лечению миопатий / Т.Ю. Зырянова // Вестник Санкт-Петербургского университета. — 2014. — Сер. 11. (Вып. 1). — С. 25–32.

Zyryanova, T.Yu. Izuchenie molekulyarnyh mehanizmov fenotipa skeletnyh myshechnyh volokon kak teoreticheskiy podhod k lecheniyu miopatiy [Study on the molecular mechanisms of phenotype of skeletal muscle fibers as a theoretical approach to myopathy treatment] / T.Yu. Zyryanova // Vestnik Sankt-Peterburgskogo universiteta — 2014. — Ser. 11. (Vyp. 1). — P. 25–32.

7. Сонькин, В.Д. Физическая работоспособность и энергообеспечение мышечной ткани в постнатальном онтогенезе человека / В.Д. Сонькин // Физиология человека. — 2007. — Т. 33. — № 3. — С. 81–99.

Sonkin, V.D. Fizicheskaya rabotosposobnost i energoobespechenie myshechnoy tkani v postnatalnom ontogeneze cheloveka [Physical performance and energy supply of the muscle tissue in human postnatal ontogenesis] / V.D. Sonkin // Fiziologiya cheloveka — 2007. — T. 33 — № 3. — P. 81–99.

8. Fiedler, I. Phenotypic and genetic parameters of muscle fiber number and size / I. Fiedler, G. Rehfeldt, K. Ender // Journal of Animal Science. — 1997. — V. 7. — P. 160–165.

9. Тамбовцева, Р.В. Развитие мышечной ткани в онтогенезе / Р.В. Тамбовцева // Новые исследования. — 2010. — № 2. — С. 81–94.

Tambovtseva, R.V. Razvitie myshechnoy tkani v ontogeneze [Development of the muscle tissue in ontogenesis] / R.V. Tambovtseva // Novye issledovaniya — 2010 — № 2. — P. 81–94.

10. Fiedler, I. Relationship between histopathological muscle fibers and meat quality in pig of breeding station / I. Fiedler, A. Schopmeyes, G. Kuhn // Proceeding of the 47 International Congress of meat and technology. — Krakow, 2001. — V. 1. — P. 198–199.

11. Punkt, K. Changes in metabolic profile and population of skeletal muscles fibers of mice overexpressing calsequestrin / K. Punkt, T. Kuscher // Acta histochemica. — 2011. — V. 113. — P. 547–555.

12. Кузнецова, Т.Г. Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнологических воздействий: автореф. дис…д-ра. вет. наук: 16.00.02 / Кузнецова Татьяна Георгиевна. — М., 2007. — 42 с.

Kuznetsova, T.G. Nauchno-prakticheskie osnovy strukturoobrazovaniya myasoproduktov iz syrya razlichnogo kachestva v usloviyah napravlennyh biotehnologicheskih vozdeystviy: avtoref. dis…d-ra. vet. nauk: 16.00.02 [Scientific-practical foundations of the structure formation of meat products from raw materials with different quality in the conditions of the targeted biotechnological impacts] / Kuznetsova Tatyana Georgievna. — M., 2007. — 42 p.


Контакты:

Кузнецова Татьяна Георгиевна
t.kuznecova@fncps.ru
Лазарев Антон Александрович
a.lazarev@fncps.ru

Для цитирования:

Кузнецова, Т.Г. Прогнозирование показателей качества мясного сырья по гистохимическому профилю поперечно-полосатой мышечной ткани / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Все о мясе. – 2018. – № 4. – С. 34-38.

For citation:

Kuznetsova, T.G. Forecasting of the indicators for meat raw material quality by the histochemical profile of the cross-striated muscle tissue / T.G. Kuznetsova, А.А. Lazarev // Vsyo o myase. – 2018. – № 4. – Р. 34-38.





Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика