Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.5, 637.07, 579.6
Табл. 2. Библ. 17.

DOI: 10.21323/2071-2499-2018-3-48-51

Актуальные вопросы установления сроков годности пищевых продуктов

Юшина Ю.К., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: мясо и мясные продукты, сроки годности, состав газовой среды, упаковка, микроорганизмы порчи, органолептика, химические показатели порчи, молочнокислые микроорганизмы, Pseudomonas, Brochotrix thermosphacta, биогенные амины, летучие органические соединения
Реферат:
Изложены основные подходы к определению сроков годности пищевых продуктов в Российской Федерации, приведен алгоритм и нормативные документы, которыми руководствуются при проведении исследований. Охарактеризованы наиболее важные факторы, влияющие на срок годности мяса и мясных продуктов, включая состав продукта, температуры, вида упаковки и состава газовой среды, активности воды (аw), pH и т.д. Для определения реального срока хранения акцентирована необходимость проведения не только микробиологических исследований в процессе хранения, но и других видов исследований, отражающих протекание биохимических и физико-химических реакций. Охарактеризованы такие новые понятия как микроорганизмы порчи (Specific Spoilage Organism - SSO), способствующие непосредственному развитию порчи; химические показателей порчи (CSI), представляющие собой некоторые летучие органические соединения (ЛОС), являющиеся метаболитами микробного происхождения.


Actual issues of establishing the shelf life of food products

Yushina Yu.K.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: meat and meat products, shelf life, composition of the gaseous medium, packaging, microorganisms spoilage, organoleptic, chemical spoilage, lactic acid microorganisms, Pseudomonas, Brochotrix thermosphacta, biogenic amines, volatile organic compounds
Summary:
The main approaches to determining the shelf life of food products in the Russian Federation, provides an algorithm and regulatory documents that guide the conduct of research. The most important factors influencing the shelf life of meat and meat products, including the composition of the product, the temperature, the type of packaging and the composition of the gaseous medium, the activity of water (aw), pH, etc., are characterized. To determine the actual shelf life, the need to carry out not only microbiological studies in the storage process, but also other types of studies reflecting the course of biochemical and physicochemical reactions, is emphasized. Such new concepts as Specific Spoilage Organism - SSO, which contribute to the direct development of spoilage, are characterized; chemical indices of deterioration (CSI), representing some volatile organic compounds (VOCs), which are metabolites of microbial origin.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. A Web Resource for Quantitative and Predictive Food Microbiology:  http://www.combase.cc/index.php/en/ (Дата обращения 18.12.2017).

2. Slade, L. Beyond water activity: recent advances based on an alternative approach to the assessment of food quality and safety / L. Slade, H. Levine // Crirtical Reviews in Food Science and Nutrition. — 1991. — № 30. — P. 115–160.

3. Dalgaard, P. Modelling of microbial activity and prediction of shelf life for packed fresh fish / P. Dalgaard // International Journal of Food Microbiology. — 1995. — V. 26. — № 3. — P. 305–317.

4. Parlapani, F.F. Microbiological spoilage and investigation of volatile profile during storage of sea bream fillets under various conditions / F.F. Parlapani, A. Mallouchos, S.A. Haroutounian, I.S. Boziaris // InL J. Food Microbiol. — 2014. — P. 189, 153–163.

5. Casaburi, A. Bacterial populations and the volatilome associated to meat spoilage / A. Casaburi, P. Piombino, G. — J. Nychas, F. Villani, D. Ercolini // Food Microbiol. — 2015. — № 45 (Part A). — P. 83–102.

6. Stannard, C. Development and use of microbiological criteria for foods / C. Stannard // Food Sci. Technol. Today. — 1997. — V. 11. — P. 137–176.

7. Casaburi, A. Spoilage-Related Activity of Carnobacterium maltaromaticum strains in Air-Stored and Vacuum-Packed Meat / A. Casaburi, A.Nasi, I. Ferrocino, R. Monaco, G.Mauriello, F.Villani, D.Ercolini // Appl. Environ. Microbiol. — 2011. — № 77. — P. 7382–7393.

8. Pennacchia, C. Spoilage — related microbiota associated with chilled beef stored in air or vacuum pack / C. Pennacchia, D. Ercolini, F. Villani // Food Microbiology — 2011. — V. 28. — P. 84–93.

9. Russo, F. Behaviour of Brochotrix thermosphacta in the presence of other meat spoilage microbial group / F. Russo, D. Ercolini, G. Mauriello, F. Villani // Food Microbiol. — 2006. — V. 23. — P. 797–802, 923.

10. Hanna, J. Microbiological Spoilage and Contamination of Vacuum-Packaged Cooked Sausages / J. Hanna, K. Korkeala, J. Bjokroth // Journal of food protection. — 1997. — V. 60. — № 6. — P. 724–731.

11. Sameles, J. Yeasts in meat and meat products / J. Sameles, J. Sofosa // Food Science, Technology and Nutrition. — 2003. — P. 239–265.

12. Nielsena, D. Occurrence and growth of yeasts in processed meat products — Implications for potential spoilage / D. Nielsena, T. Jacobsenb, L. Jespersena, A. Granly Kochb, N. Arneborga // Meat Science. — 2008. — V. 80. — № 3. — P. 919–926.

13. Jay, J.M. Microbial spoilage indicators and metabolites / J.M. Jay, M. Pierson, N. Sterm // Food-borne Microorganisms and Their Toxins: Developing Methodology. — 1986. — P. 219–240.

14. Gil-Sánchez, L. Meat and Fish Spoilage Measured by Electronic Tongues / R. Martínez-Máñez, J. Barat, E. Garcia-Breijo // Electronic Noses and Tongues in Food Science. — 2016. — P. 199–207.

15. Holma, E.S. Identification of chemical markers for the sensory shelf-life of saveloy / E.S. Holma, A. Schäferb, T. Skova, A.G. Kochb, M.A. Petersen // Meat Science. — 2012. — V. 90. — № 2. — P. 314–322.

16. Mik_s-Krajnik, M. Volatile chemical spoilage indexes of raw Atlantic salmon (Salmosalar) stored under aerobic condition in relation to microbiological and sensory shelf lives / M. Mik_s-Krajnik, Yong-Jin Yoon c, Dike O. Ukuku d, Hyun-Gyun Yuk // Food Microbiology. — 2016. — V. 53. — P. 182–191.

17. Diaz, M. Histamine-producing Lactobacillus parabuchneri strains isolated from grated cheese can form biofilms on stainless steel / M. Diaz, B. del Rio, E. Sanchez-Llana, V. Ladero, M. Fernández, M.C. Martin, M.A. Alvarez // Food Microbiology. — 2016. — V. 59. — P. 85–91.


Контакты:

Юшина Юлия Константиновна
yu.yushina@fncps.ru

Для цитирования:

Юшина, Ю.К. Актуальные вопросы установления сроков годности пищевых продуктов / Ю.К. Юшина // Все о мясе. – 2018. – № 3. – С. 48-51.

For citation:

Yushina, Yu.K. Actual issues of establishing the shelf life of food products / Yu.K. Yushina // Vsyo o myase. – 2018. – № 3. – Р. 48-51.





Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика