Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.5:641.56
Табл. 3. Ил. 1. Библ. 15.

DOI: 10.21323/2071-2499-2018-2-48-52

Оценка качества разработанного функционального мясного продукта для детей младшего школьного возраста

Жаринов А.И.1, доктор техн. наук, Попова М.Ю.2, канд. техн. наук, Никитина М.А.3, канд. техн. наук, Деревицкая О.К.3, канд. техн. наук
1 ООО «Группа Компаний ПТИ»
2 ГКОУ ВО «Российская таможенная академия»
3 ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова

Ключевые слова: функциональное питание, паштет мясной, детское питание, пищевая ценность, биологическая ценность, витаминно-минеральный комплекс
Реферат:
Одним из способов решения проблемы обеспечения детей качественным и здоровым питанием является разработка продуктов функционального назначения, удовлетворяющего медико-биологическим нормам, предъявляемым к питанию данной категории населения. Разработан сбалансированный мясной паштет с высокой пищевой ценностью, соответствующий медико-биологическим требованиям к питанию детей младшего школьного возраста, обогащенный витаминами и минеральными веществами. По массовой доле белка и жира в рецептуре разработанный паштет соответствует требованиям нормативных актов, предъявляемым к данной группе продуктов, их соотношение составляет 1 : 0,9. Проведена оценка аминокислотной сбалансированности на соответствие алиментарному квазиэталону, адекватному возрастной специфике детей. Оценку производили с помощью компьютерной программы «Расчет нутриентной адекватности состава поликомпонентных мясных продуктов», разработанной сотрудниками ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова. Установлено, что разработанный паштет обладает высокой биологической ценностью (минимальный скор 0,78%, коэффициент утилитарности 0,82 доли ед., коэффициент сопоставимой избыточности 6,12 доли ед.). В качестве веществ-обогатителей мясного продукта были выбраны гемоглобин, гептагидрат сульфата цинка, пентагидрат сульфата меди, витамины В1, В2, В12 и С, соевая клетчатка. Внесение витаминов и минералов обеспечивает обогащение продукта указанными веществами в количестве 30–40% от суточной потребности детей младшего школьного возраста. Введение в рецептуру продукта соевой клетчатки позволяет обогатить продукт пищевыми волокнами, что соответствует концепции здорового питания детей. В работе изучено влияние вводимых пищевых волокон и комплекса витаминов и минералов на органолептические и функционально-технологические характеристики продукта в процессе хранения. Установлено, что внесение функциональных ингредиентов не оказывает отрицательного влияния на органолептические и структурно-механические характеристики готового продукта в течение всего срока хранения.


Assessment of quality of the developed functional meat product for nutrition of primary school-aged children

Zharinov A.I.1, Popova M.Yu.2, Nikitina M.A.3, Derevitskaya O.K.3
1 PTI Group of Companies
2 GKOU VO «Russian Customs Academy»
3 Gorbatov Research Center for Food Systems

Key words: functional nutrition, meat pate, child nutrition, nutritional value, biological value, vitamin-mineral complex
Summary:
One of the methods for solving the problem of providing children with high quality and healthy nutrition is the development of functional products that meet the medico-biological norms for nutrition of this population category. The balanced meat pate with the high nutritional value has been developed, which corresponds to the medico-biological requirements for nutrition of the primary school-aged children and is enriched with vitamins and minerals. In terms of the mass fraction of protein and fat in the recipe, the developed pate corresponds to the requirements of the normative acts for this product group; their ratio is 1:0.9. An assessment of the amino acid balance regarding its correspondence to the alimentary quasi-reference that is adequate to the age characteristics of children was carried out using the computer program «Calculation of the nutrient adequacy of the composition of multicomponent meat products» developed by the specialists of the V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of the Russian Academy of Sciences. It was established that the developed pate had the high biological value (the minimal score 0.78 %, coefficient of utility 0.82 unit fractions, coefficient of comparable redundancy 6.12 unit fractions). Hemoglobin, zinc sulfate heptahydrate, copper sulfate pentahydrate, vitamins В1, В2, В12 and С, soy fiber were chosen as enriching substances for the meat product. Addition of vitamins and minerals ensured product enrichment with the above mentioned substances in the quantity of 30–40 % of the daily requirements for the primary school-aged children. Addition of soy fiber into the recipe allows product enrichment with dietary fibers, which corresponds to the concept of child healthy nutrition. In the present work, an effect of added dietary fibers and a complex of vitamins and minerals on the organoleptic and functional-technological characteristics of a product during storage was studied. It was established that addition of the functional ingredients did not have a negative effect on the organoleptic and functional-technological characteristics of the final product throughout the whole storage period.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Электронный ресурс. – Режим доступа [http://www. rospotrebnadzor.ru] (дата обращения 28.02.2018).
Jelektronnyj resurs [http://www.rospotrebnadzor.ru] (data obrashhenija 28.02.2018).
2. Распоряжение Правительства РФ № 1873-р от 25 октября 2010 года (на период до 2020 года). – Режим доступа [www.archiva.goverment.ru] (дата обращения 18.01.2018).
Rasporjazhenie Pravitel’stva RF № 1873-r ot 25 oktjabrja 2010 goda (na period do 2020 goda) [Order of the Government of the Russian Federation № 1873-r of October 25, 2010 (for the period until 2020)] / [www.archiva.goverment.ru] (data obrashhenija 18.01.2018).
3. Рябиченко, Т. Использование продуктов функционального питания у детей и подростков / Т. Рябиченко, Е. Тимофеева, Г. Скосырева. – Lambert, 2016. – 245 с.
Rjabichenko, T. Ispol’zovanie produktov funkcional’nogo pitanija u detej i podrostkov [The use of functional food products in children and adolescents] / T. Rjabichenko, E. Timofeeva, G. Skosyreva. – Lambert, 2016. – 245 p.
4. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. – М.: Колос, 2002. – 424 с.
Tutel’jan, V.A. Mikronutrienty v pitanii zdorovogo i bol’nogo cheloveka. Spravochnoe rukovodstvo po vitaminam i mineral’nym veshhestvam [Micronutrients in nutrition of healthy and ill person. Reference guidebook for vitamins and minerals] / V.A. Tutel’jan, V.B. Spirichev, B.P. Suhanov, V.A. Kudasheva. – M.: Kolos, 2002. – 424 p.
5. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. – М.: Колос, 2000. – 247 с.
Shazzo, R.I. Funkcional’nye produkty pitanija [Functional food products] / R.I. Shazzo, G.I. Kas’janov. – M.: Kolos, 2000. – 247 p.
6. Устинова, А.В. Детские функциональные продукты на мясной основе / А.В. Устинова, О.К. Деревицкая, М.А. Асланова, Н.Е. Белякина, Н.В. Тимошенко, М.А. Кретов // Пищевая промышленность. – 2005. – № 3. – С. 14–15.
Ustinova, A.V. Detskie funkcional’nye produkty na mjasnoj osnove [Meat-based child functional products] / A.V. Ustinova, O.K. Derevickaja, M.A. Aslanova, N.E. Beljakina, N.V. Timoshenko, M.A. Kretov // Pishhevaja promyshlennost’. – 2005. – № 3. – P. 14–15.
7. Деревицкая, О.К. Перспективные технологии обогащенных рубленых мясных изделий для питания детей / О.К. Деревицкая, А.В. Устинова, Н.Е. Солдатова, В.Н. Щипцов // Мясная индустрия. – 2012. – № 11. – С. 46–49.
Derevickaja, O.K. Perspektivnye tehnologii obogashhennyh rublenyh mjasnyh izdelij dlja pitanija detej [Promising technologies of enriched minced meat products for child nutrition] / O.K. Derevickaja, A.V. Ustinova, N.E. Soldatova, V.N. Shhipcov // Mjasnaja industrija. – 2012. – № 11. – P. 46–49.
8. Устинова, А.В. Колбасные изделия для профилактики железодефицитных состояний у детей и взрослых / А.В. Устинова, Н.Е. Солдатова, Н.В. Тимошенко, С.В. Патиева // Мясная индустрия. – 2010. – № 12. – С. 37–39.
Ustinova, A.V. Kolbasnye izdelija dlja profilaktiki zhelezodeficitnyh sostojanij u detej i vzroslyh [Sausage products for prophylaxis of iron-deficient conditions in children and adults] / A.V. Ustinova, N.E. Soldatova, N.V. Timoshenko, S.V. Patieva // Mjasnaja industrija. – 2010. – № 12. – P. 37–39.
9. Жаринов, А.И. Современные тренды ассортимента мясопродуктов. Обогащенные продукты питания / А.И. Жаринов, А.С. Дыдыкин // Мясная индустрия. – 2016. – № 11. – С. 8–11.
Zharinov, A.I. Sovremennye trendy assortimenta mjasoproduktov. Obogashhennye produkty pitanija [Modern assortment trends of meat products. Enriched food products] / A.I. Zharinov, A.S. Dydykin // Mjasnaja industrija. – 2016. – № 11. – P. 8–11.
10. Жаринов, А.И. Современные тренды ассортимента мясопродуктов. Изделия, обогащенные железом, витаминами и антиоксидантами / А.И. Жаринов, А.С. Дыдыкин // Мясная индустрия. – 2016. – № 12. – С. 6–9.
Zharinov, A.I. Sovremennye trendy assortimenta mjasoproduktov. Izdelija, obogashhennye zhelezom, vitaminami i antioksidantami [Modern assortment trends of meat products. Products enriched with iron, vitamins and antioxidants] / A.I. Zharinov, A.S. Dydykin // Mjasnaja industrija. – 2016. – № 12. – P. 6–9.
11. Жаринов, А.И. Разработка пищевых продуктов для профилактики железодефицитной анемии / А.И. Жаринов, М.Ю. Попова, М.А. Никитина, Е.Б. Агроновская // Все о мясе. – 2006. – № 3. – С. 21–25.
Zharinov, A.I. Razrabotka pishhevyh produktov dlja profilaktiki zhelezodeficitnoj anemii [Development of food products for prophylaxis of iron-deficient anemia] / A.I. Zharinov, M.Ju. Popova, M.A. Nikitina, E.B. Agronovskaja // Vsyo o myase. – 2006. – № 3. – P. 21–25.
12. Расчет нутриентной адекватности состава поликомпонентных мясных продуктов / М.А. Никитина, А.Б. Лисицын, А.Н. Захаров, Е.Б. Сусь, А.В. Устинова, А.С. Дыдыкин // Свидетельство о регистрации программ для ЭВМ № 2015660124 от 22.09.2015. – М.: Роспатент, 2015.
Raschet nutrientnoj adekvatnosti sostava polikomponentnyh mjasnyh produktov [Calculation of the nutrient adequacy of composition of multicomponent meat products] / M.A. Nikitina, A.B. Lisitsyn, A.N. Zakharov, E.B. Sus’, A.V. Ustinova, A.S. Dydykin // Svidetel’stvo o registracii programm dlja JeVM № 2015660124 ot 22.09.2015. – M.: Rospatent, 2015.
13. МР 2.3.1.2432–08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. Рациональное питание. MR2.3.1.2432–08 Normy fiziologicheskih potrebnostej v jenergii i pishhevyh veshhestvah dlja razlichnyh grupp naselenija Rossijskoj Federacii. Metodicheskie rekomendacii. Racional’noe pitanie. [Norms of physiological needs for energy and nutrients for different groups of the population of the Russian Federation. Methodical recommendations. Rational nutrition].
14. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / Н.Н. Липатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. – 1996. – № 1. – С. 14–15.
Lipatov, N.N. Sovershenstvovanie metodiki proektirovanija biologicheskoj cennosti pishhevyh produktov [Improvement of the method for food biological value design] / N.N. Lipatov, A.B. Lisitsyn, S.B. Judina // Mjasnaja industrija. – 1996. – № 1. – P. 14–15.
15. Липатов, Н.Н. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов: автореф. дис. … доктора техн. наук / Н.Н. Липатов. – М.: МТИММП, 1988. – 30 с.
Lipatov, N.N. Principy proektirovanija sostava i sovershenstvovanija tehnologii mnogokomponentnyh mjasnyh i molochnyh produktov [Principles of composition design and improvement of the technology for multicomponent meat and dairy products]: avtoref. dis. … doctora tehn. nauk. – M.: MTIMMP, 1988. – 30 p.


Контакты:

Жаринов Александр Иванович
Попова Мария Юрьевна
mupopova@yandex.ru
Никитина Марина Александровна
m.nikitina@fncps.ru
Деревицкая Ольга Константиновна
o.derevickaya@fncps.ru

Для цитирования: Жаринов, А.И. Оценка качества разработанного функционального мясного продукта для детей младшего школьного возраста / А.И. Жаринов, М.Ю. Попова, М.А. Никитина, Деревицкая О.К. // Все о мясе. – 2018. – № 2. – С. 48-52.

For citation: Zharinov, A.I. Assessment of quality of the developed functional meat product for nutrition of primary school-aged children / A.I. Zharinov, M.Yu. Popova, M.A. Nikitina, O.K. Derevitskaya // Vsyo o myase. – 2018. – № 2. – Р. 48-52.








Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика