Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 664:543
Ил 3. Библ. 11.

DOI: 10.21323/2071-2499-2018-2-30-33

Накопление канцерогенных веществ в жареных котлетах в зависимости от температуры обработки

Куликовский А.В., канд. техн. наук, Утьянов Д.А., Вострикова Н.Л., канд. техн. наук, Иванкин А.Н., доктор хим. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: безопасность, ВЭЖХ – МС/МС, масс-спектрометрия, полициклические ароматические углеводороды, гетероциклические ароматические амины, канцерогены
Реферат:
Проведены исследования накопления полициклических ароматических углеводородов и гетероциклических ароматических аминов при обжарке мясных продуктов на гриле. Представлены хромато-масс-спектрометрические данные содержания веществ, отвечающих за вкус и аромат продукта. Проанализирована корреляция количественного содержания данных веществ относительно рецептуры рубленных полуфабрикатов. Полученные результаты позволили установить некоторые зависимости накопления вредных ароматических веществ, образующихся при жарении мясной продукции. Результаты количественного определения пищевых канцерогенов показывают, что традиционное предпочтение потребления жареных продуктов фактически может приводить к дальнейшим неблагоприятным последствиям, вызванным кумулятивным накоплением опасных веществ в организме человека.


Accumulation of carcinogenic substances in fat cocktails depending on the temperature treatment

Kulikovskii A.V., Utyanov D.A., Vostrikova N.L., Ivankin A.N.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: safety, HPLC – MS / MS, mass spectrometry, polycyclic aromatic hydrocarbons, heterocyclic aromatic amines, carcinogens
Summary:
In the work, studies were made of the accumulation of polycyclic aromatic hydrocarbons and heterocyclic aromatic amines during roasting of meat products on a grill. The chromatography-mass-spectrometric data of the content of substances responsible for the taste and aroma of the product are presented. The correlation of the quantitative content of these substances with respect to the formulation of chopped semi-finished products was analyzed. The obtained results allowed to establish some dependencies of the accumulation of harmful aromatic substances formed during the frying of meat products. The results of quantitative determination of food carcinogens show that the traditional preference for consumption of fried foods can actually lead to further adverse effects caused by cumulative accumulation of hazardous substances in the human body.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat // URL: http://scienceblog.cancerresearchuk.org/2015/10/26/processed-meat-and-cancer-what-you-need-to-know
2. Ferlay J. Cancer incidence and mortality worldwide: sources, methods and major patterns in GLOBOCAN2012. / Ferlay J, Soerjomataram I., Dikshit R., Eser S., Mathers C., Rebelo M, Parkin D.M., Forman D., Bray F. // Int J Cancer. – 2015. – Mar 1. – 136(5). – P. 359–386.
3. Chan D.S.M. Red and Processed Meat and Colorectal Cancer Incidence: Meta-Analysis of Prospective Studies / Chan D.S.M. Lau R., Aune D., Vieira R., Greenwood DC, Kampman E // Электронный ресурс: URL:https://doi.org/10.1371/journal.pone.0020456
4. Aaslyng M. D. Content of heterocyclic amines and polycyclic aromatic hydrocarbons in pork, beef and chicken barbecued at home by Danish consumers / M. D. Aaslyng, L. Duedahl-Olesen, K. Jensen, L. Meinert // Meat Science. – 2013. – № 93(1). – P. 85–91.
5. Kulikovskii A.V. Methodology of the Determination of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Foods/ A.V. Kulikovskii, N.L. Vostrikova, I.M. Chernukha, S.A. Savtchuk // Journal of Analytical Chemistry. – 2014. – V.69. – № 2. – Р. 205–209.
6. Yan Y. Acetonitrile extraction coupled with UHPLC–MS/MS for the accurate quantification of 17 heterocyclic aromatic amines in meat products / Y. Yan, S. Zhang, G. Tao, F. You, J. Chen, M. Zeng //Journal of Chromatography B. – 2017. – V. 1068–1069. – P. 173–179.
7. Розанцев, Э. Г. Проблема пищевых канцерогенов и пути ее решения / Э.Г. Розанцев, М.А. Дмитриев, Е.Г. Черемных, Т.М. Бершова, Т.В. Гавриленкова // Мясная индустрия. – 2006. – № 9. – С. 62–65.
Rozantsev, E.G. Problema pishchevykh kantserogenov i puti yeye resheniya [The problem of food carcinogens and the ways of its solution] / E.G. Rozantsev, M.A. Dmitriev, E.G. Cheremnykh, T.M. Bershova, T.V. Gavrilenkova // Meat industry. – 2006. – № . 9. – P. 62–65.
8. Cavret S. Intestinal metabolism of PAH: in vitro demonstration and study of its impact on PAH transfer through the intestinal epithelium / S. Cavret, C. Feidt // Environmental Research. – 2005. – № 98(1). – P. 22–32
9. Куценко, С.А. Основы токсикологии / С.А. Куценко. – СПб.: Военно-медицинская академия им. С.М. Кирова, 2002. – 395 с.
Kutsenko, S.A. Osnovy toksikologii [Fundamentals of toxicology] / S.A. Kutsenko. – St. Petersburg: Military Medical Academy C.M. Kirova, 2002. – 395 p.
10. Дуган, А.М. Потенциальная мутагенная активность образцов копченых изделий / А.М. Дуган, Д.Л. Ткачева // Прикладная токсикология. – 2012. – № 7. – С. 41–47.
Dugan, A.M. Potentsial’naya mutagennaya aktivnost’ obraztsov kopchenykh izdeliy [Potential mutagenic activity of samples of smoked products] / А.М. Dugan, D.L. Tkacheva // Applied Toxicology. – 2012. – № 7. – P. 41–47.
11. Lemaire J. PAH oxidation in aged and spiked soils investigated by column experiments / J. Lemaire, F. Laurent, C. Leyval, C. Schwartz, M. Bues, M. Simonnot // Chemosphere. – 2013. – № 91. – P. 406–414.


Контакты:

Куликовский Андрей Владимирович
a.kulikovskii@fncps.ru
(495) 676–79–61
Утьянов Дмитрий Александрович
d.utyanov@fncps.ru
Вострикова Наталья Леонидовна
n.vostrikova@fncps.ru
Иванкин Андрей Николаевич
a.ivankin@fncps.ru


Для цитирования: Куликовский, А.В. Накопление канцерогенных веществ в жареных котлетах в зависимости от температуры обработки / А.В. Куликовский, Д.А. Утьянов, Н.Л. Вострикова, А.Н. Иванкин // Все о мясе. – 2018. – № 2. – С. 30-33.

For citation: Kulikovskii, A.V. Accumulation of carcinogenic substances in fat cocktails depending on the temperature treatment / A.V. Kulikovskii, D.A. Utyanov, N.L. Vostrikova, A.N. Ivankin / Vsyo o myase. – 2018. – № 2. – Р. 30-33.








Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика