Федеральное государственное бюджетное научное учреждение
«ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.5.04/.07:577.1
Ил. 1. Библ. 23.

DOI: 10.21323/2071-2499-2018-2-26-29

Биохимические аспекты автолитических изменений и идентификация качественной группы мяса

Кудряшов Л.С., доктор техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова
Ключевые слова: мясо, автолиз, величина рН, стресс, качественные группы, способы сортировки
Реферат:
Рассматривается проблема качественных особенностей мясного сырья, получаемого при убое резистентных и стрессчувствительных сельскохозяйственных животных, и способы сортировки мяса на группы: NOR, PSE, DFD, RSE, RFN, PSE. Изложены взгляды ученых на причины проявления в процессе автолиза негативных свойств мяса. Из анализа научных публикаций видно, что возникновение мясного сырья с нетрадиционными свойствами (PSE и DFD) обусловлено одними и теми же причинами, которые приводят к нарушению катаболизма гликогена. Показано, что послеубойные автолитические изменения в мышечной ткани во многом обусловлены факторами. Длительное воздействие негативных факторов на организм животных приводит к неспецифической защитной реакции, проявляющейся как общий адаптационный синдром. Данная проблема достаточно хорошо изучена, однако требует дальнейших исследований в области поиска экспрессных методов сортировки мяса на качественные группы и изыскания способов, повышающих его функционально-технологические свойства. Значительное внимание уделяется способам, позволяющим идентифицировать мясные туши с аномальным и нормальным характером автолиза. Статья подводит некоторые итоги изучения причин появления мясного сырья с аномальным автолизом и способов определения его качественной группы. Обосновывается мысль о том, что необходимо дальнейшее совершенствование методов сортировки мяса на качественные группы, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества.


Biochemical aspects of autolytic changes and identification of meat quality groups

Kudryashov L.S.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: meat, autolysis, pH value, stress, quality groups, classification methods
Summary:
The paper examines the problem of quality peculiarities of meat raw materials, produced upon slaughter of stress resistant and stress sensitive farm animals and methods for meat classification into groups: NOR, PSE, DFD, RSE, RFN, PSE. The views of scientists on the causes of manifestation of the meat negative properties in the process of autolysis are described. It can be seen from the analysis of scientific publications that appearance of meat raw materials with unconventional properties (PSE and DFD) is conditioned by the same causes, which lead to disturbance of glycogen catabolism. It is shown that post mortem autolytic changes in the muscle tissue are determined to a large extent by lifetime factors. Long-term exposure of the animal organism to negative factors leads to the non-specific defense reaction, which is manifested as the general adaptation syndrome. This problem has been quite well studied; however, it requires further investigations in the field of express methods for meat classification into quality groups and the methods for an increase in its functional-technological properties. Significant attention is paid to the ways that allow classification of meat carcasses with the abnormal and normal patterns of autolysis. The paper summarizes some results of the study on the causes of appearance of meat raw materials with abnormal autolysis and the methods for detection of its quality groups. The authors justify the idea about the need to further improve methods for meat classification into quality groups, strictly adhere to technological discipline, and thoroughly analyze the causes of quality deterioration.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Petaja E., Kukkonen E., Puolannen E. Effect of Post-Mortem Temperature on Beef Tenderness // Meat Science.– 1985. – V. 12. – P. 145–154.
2. Шишкина, Н.Н. Производство полуфабрикатов из парного мяса / Н.Н. Шишкина, А.В. Каневская // Обзорная информация. Мясная промышленность. – М.: АгроНИИТЭИММП. – 1989. – 28 с.
Shishkina, N.N. Proizvodstvo polufabrikatov iz parnogo myasa [Production of semi-finished products from paired meat] / N.N. Shishkina, A.V. Kanevskaya // Obzornaya informatsiya. Myasnaya promyshlennost’. – M.: AgroNIITEIMMP. – 1989. – 28 p.
3. Hopkins D.L. and Geesink G.H. Protein degradation post mortem and tenderization // In Applied Muscle Biology and Meat Science. – 2009. – P. 149–173.
4. Zamaratskaia G, Li S. Proteomics in meat science – status and future perspective // Theory and PracTice of Meat Processing. – 2017. – № 1. – P. 18–26.
5. Татулов, Ю.В. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающего из животноводческих комплексов / Ю.В. Татулов, Н.И. Курицин, И.П. Немчинова, Т.М. Миттельштейн. – М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность, 1984. – С. 40–42.
Tatulov, YU.V. Osobennosti kachestva syr’ya myasnoy promyshlennosti, postupayushchego iz zhivotnovodcheskikh kompleksov [Features of the quality of raw meat industry, coming from livestock complexes] / Yu.V. Tatulov, N.I. Kuritsin, I.P. Nemchinova, T.M. Mittel’shteyn. – M.: TSNIITEImyasomolprom. Myasnaya promyshlennost’, 1984. – P. 40–42.
6. Honikel K. 0, Kim C-J. Über die Ursahen der Entstehung von PSE-Schweinefleish // Fleischwirtschaft. – 1985. – Bd. 65. – № 9. – P. 1125–1131.
7. Vermeulen L., Van de Perre V., Permentier L., De Bie S., G. Verbeke G., Geers R. Pre-slaughter handling and pork quality // Meat Science. – 2015. – V. 100. – P. 188–123.
8. Vautier A., Gault E, Lhommeau T., Vendeuvre J.L., Minvielle B. Impact of chilling rate and halothane genotype on the frequency of pse-like zones and the processing yields of hams // 58th International Congress of Meat Science and Technology, August 12–17, 2012, Montréal, Canada. – P. 58–61.
9. Марзанов, К.С. RYR1-ген у свиней отечественных и зарубежных пород / К.С. Марзанов, Д.А. Фролкин, Н.А. Зиновьева, А.Н. Попов, А.В. Данилин // Тез. докл. РАСХН. – М.: РАСХН, 2001. – № 1. – С. 34–37.
Marzanov, K.S. RYR1-gen u sviney otechestvennykh i zarubezhnykh porod [RYR1 gene in pigs of domestic and foreign breeds] / K.S. Marzanov, D.A. Frolkin, N.A. Zinov’yeva, A.N. Popov, A.V. Danilin // Tez. dokl. RASKHN. – M.: RASKHN, 2001. – № 1. – P. 34–37.
10. Черекаева, Е.А. Применение метода ДНК-диагностики гена RYR‑1 для улучшения продуктивности свиней по хозяйственно-полезным признакам / Е.А. Черекаева, С.А. Грикшас, Л.А. Калашникова // Методические рекомендации. – М.: Издательство РГАУ МСХА им. К.А. Тимирязева, 2009. – 34 с.
Cherekayeva, Ye.A. Primeneniye metoda DNK-diagnostiki gena RYR‑1 dlya uluchsheniya produktivnosti sviney po khozyaystvenno-poleznym priznakam [Application of the DNA-diagnostic method of the RYR‑1 gene to improve the productivity of pigs in economic-useful traits] / Ye.A. Cherekayeva, S.A. Grikshas, L.A. Kalashnikova // Metodicheskiye rekomendatsii. – M.: Izdatel’stvo RGAU MSKHA im. K.A. Timiryazeva, 2009. – 34 p.
11. Ogawa Y. Dysregulation of the gain of CICR through ryanodine receptorl (RyR1): the putative mechanism underlying malignant hyperthermia // Adv. Exptl. Med. Biol. – 2004. – V. 592. – P. 287–294.
12. Köfer J., Stur J., Rohrbacher H über Selektionsmassnahmen gegen Stressempfindlichkeit in der tierischen Edelschwein-Herdebuchzuchtpopulation // Wiener Tierärztliche Monatsschrift. – 1984. – Bd. 22. – № 11. – P. 324–326.
13. Vermeulen L., Van de Perre V., Permentie L., De Bie S., Geers R. Pre-slaughter rectal temperature as an indicator of pork meat quality // Meat Science. – 2015. – V. 105. – P. 53–56.
14. Пат. РФ. Способ оценки качества говядины при жизни убойных животных / Тихонова Н.В., Грачев В.И., Позняковский В.М.; № 2439557; опубл. 10.01.2012; Бюл. № 1. Pat. RF. Sposob otsenki kachestva govyadiny pri zhizni uboynykh zhivotnykh / Tikhonova N.V., Grachev V.I., Poznyakovskiy V.M.; № 2439557; opubl. 10.01.2012; Byul. № 1.
15. Пат. РФ. Способ сортировки говядины на группы качества (PSE, RSE, NOR и DFD) при жизни убойных животных / Грачёв В.И., Кудряшов Л.С., Тихонова Н.В., Тихонов С.Л., Лапшина А.А.; № 2478952; опубл. 10.04.2013; Бюл. № 10. Pat. RF. Sposob sortirovki govyadiny na gruppy kachestva (PSE, RSE, NOR i DFD) pri zhizni uboynykh zhivotnykh / Grachov V.I., Kudryashov L.S., Tikhonova N.V., Tikhonov S.L., Lapshina A.A.; № 2478952; opubl. 10.04.2013; Byul. № 10.
16. Татулов, Ю.В. Особенности качества сырья мясной промышленности, поступающего из животноводческих комплексов / Ю.В. Татулов, Н.И. Курицын, И.П. Немчинова, Т.М. Миттельштейн. – М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром. Мясная промышленность. – 1984. – С. 40–42.
Tatulov, YU.V. Osobennosti kachestva syr’ya myasnoy promyshlennosti, postupayushchego iz zhivotnovodcheskikh kompleksov [Features of the quality of raw meat industry, coming from livestock complexes] / YU.V. Tatulov, N.I. Kuritsyn, I.P. Nemchinova, T.M. Mittel’shteyn. – M.: TSNIITEI myaso-molprom. Myasnaya promyshlennost’. – 1984. – P. 40–42.
17. Byrne C.T., Troy D.J., Buckley D.J. Postmortem changes in muscle electrical properties of bovin M. Longissimus dorsi and their relationship to meat quality attributes and pH fall // Meat Science. – 2000. – V. 54. – № 1. – P. 23–34.
18. Garrido M.D., Pedauyé J., Bañon S., López M.B., Laencina J. On-line methods for pork quality detection // Food Control. – 1995. – V. 6. – № 2. – P. 111–113.
19. Пат. РФ. Способ контроля пищевой ценности мяса / Кудряшов Л.С., Дозмолина О.А., Потипаева Н.Н., Мышалова О.М.; № 2161305; опубл. 27.12.2000; Бюл. № 36. Pat. RF. Sposob kontrolya pishchevoy tsennosti myasa / Kudryashov L.S., Dozmolina O.A., Potipayeva N.N., Myshalova O.M.; № 2161305; opubl. 27.12.2000; Byul. № 36. 20. Ав. Св.. СССР. Способ контроля пищевой ценности мяса / Кудряшов Л.С., Большаков А.С., Горшкова Л.В.; № 1449904; опубл. 07.01.89; БИ № 1. Av. Sv.. SSSR. Sposob kontrolya pishchevoy tsennosti myasa / Kudryashov L.S., Bol‘shakov A.S., Gorshkova L.V.; № 1449904; opubl. 07.01.89; BI № 1.
21. Пат. РФ. Способ контроля качества мяса // Кудряшов Л.С., Потипаева Н.Н., Гуринович Г.В.; № 2092836; опубл. 10.10.97; Бюл. № 28. Pat. RF. Sposob kontrolya kachestva myasa // Kudryashov L.S., Potipayeva N.N., Gurinovich G.V.; № 2092836; opubl. 10.10.97; Byul. № 28.
22. Xing J., Ngadi M., Gunenc A., Prasher S., Gariepy http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T8J‑4N0X5J3–2&_user=10&_coverDate=09%2F30%2F2007&_rdoc=1&_fmt=high&_orig=article&_
cdi=5088&_sort=v&_docanchor=&view=c&_ct=61&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=7c4f660a00a4648b0d78c9f1a89bcfbd – aff2#aff2 C. Use of visible spectroscopy for quality classification of intact pork meat // Journal of Food Engineering. – 2007. – V. – 82. – № 2. – P. 135–141.
23. Renou J.P., Monin G., Sellier P. Nuclear magnetic resonance measurements on pork of various qualities // Meat Science. – 1985. – V. 15. – № 4. – P. 225–233.


Контакты:

Кудряшов Леонид Сергеевич
lskudryashov@yandex.ru


Для цитирования: Кудряшов, Л.С. Биохимические аспекты автолитических изменений и идентификация качественной группы мяса / Л.С. Кудряшов // Все о мясе. – 2018. – № 2. – С. 26-29.

For citation: Kudryashov, L.S. Biochemical aspects of autolytic changes and identification of meat quality groups / L.S. Kudryashov / Vsyo o myase. – 2018. – № 2. – Р. 26-29.








Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика