УДК 577.112.083
Табл. 4. Ил. 2. Библ. 8.
DOI: 10.21323/2071-2499-2018-2-22-25

Влияние продолжительности хранения и тепловой обработки на сохранность йодтирозинов в мясных продуктах

Князева А.С.¹, Вострикова Н.Л.¹, канд. техн. наук, Куликовский А.В.¹, канд. техн. наук, Гиро Т.М.², доктор. техн. наук
¹ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
²СГАУ им. Н.И. Вавилова
Ключевые слова:
Реферат:
Затронута проблема йодирования функциональных продуктов с использованием йодофоров. Приведены методические рекомендации по определению органических полигалогенидов (йодтирозинов). Раскрыты проблемы химической стабильности ковалентно связанного йода с белками. Приведены методические рекомендации по подготовке проб и определению йодтирозинов, включающие ферментативный гидролиз пищевого продукта, извлечение и очистку целевых веществ методом твердофазной экстракции (ТФЭ) с последующей дериватизацией. Подобраны условия хромато-масс-спектрометричекого анализа в режиме мониторинга множественных реакций. С использованием модельных мясных систем изучена стабильность йодтирозинов в зависимости от режимов тепловой обработки и продолжительности хранения. Проведенные исследования позволили предложить рекомендации по подготовке продукции функционального назначения, содержащей йодированные молочные белки.

Effect of shelf life and heat treatment on the preservation of iodine tyrosines in meat products

Knyazeva A.S.¹, Vostrikova N.L.¹, Kulikovskii A.V.¹, Giro T.M.^{2 1} Gorbatov Research Center for Food Systems
² Saratov State Vavilov Agrarian University
Key words: iodine tyrosines, heat treatment, iodine deficiency, functional products, storage
Summary:
The article touches upon the problem of iodization of functional products using iodophores. Methodical recommendations for determination of organic polyhalides (iodotyrosines) are given. The problems of chemical stability of covalently bound iodine with proteins are disclosed. Methodical recommendations on preparation of samples and definition of iodotyrosines, including enzymatic hydrolysis of food products, extraction and purification of target substances by solid-phase extraction (TFE) with subsequent derivatization are given. The conditions of chromatography-mass-spectrometric analysis in the mode of monitoring of multiple reactions are selected. Using the model meat systems, the stability of iodotyrosines has been studied depending on the heat treatment regimes and the storage time. The conducted researches made it possible to propose recommendations for the preparation of functional products containing iodinated milk proteins.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Ребров, В.Г. Витамины, макро- и микроэлементы / В.Г. Ребров, О.А. Громова. – М.: ГеотарМед, 2008. – 957 с.
Rebrov V.G., Gromova O.A. Vitamini, makro- i mikroelementi. – M.: GeotarMed, 2008. – 957 p.
2. Мохнач, В.О. Теоретические основы биологического действия галоидных соединений / В.О. Мохнач. – Ленинград, 1968. – 279 с.
Mohnach, V.O. Teoreticheskie osnovi biologicheskogo deistviya galoidnih soedinenii. – L., 1968. – 279 p.
3. Жукова, Г.Ф. Методы количественного определения йода в пищевых продуктах и продовольственном сырье / Г.Ф. Жукова, С.А. Савчик, С.А. Хотимченко // Вопросы питания. – 2004. – № 5. – С. 42–48.
Jukova, G.F. Metodi kolichestvennogo opredeleniya ioda v pischevih produktah i prodovolstvennom sire / G.F. Jukova, S.A. Savchik, S.A. Hotimchenko // Voprosi pitaniya. – 2004. – № 5. – P. 42–48.
4. Савчик, С.А. Изучение физико-химических свойств йодированных белков, предназначенных для профилактики йоддефицитных заболеваний / С.А. Савчик, Г.Ф. Жукова, С.Л. Люблинский // Вопросы питания. – 2005. – № 4. – С. 3–8.
Savchik, S.A. Izuchenie fiziko-himicheskih svoistv iodirovannih belkov, prednaznachennih dlya profilaktiki ioddeficitnih zabolevanii / S.A. Savchik, G.F. Jukova, S.L. Lyublinskii // Voprosi pitaniya. – 2005. – № 4. – P. 3–8.
5. МИ 103.5–132–2012/01.00225–2011 «Определение содержания иодтирозинов в йодированных молочных белках и БАДах на их основе методом высокоэффективной жидкостной хроматографии». – М., 2012. – 16 с.
MI 103.5–132–2012/01.00225–2011 «Opredelenie soderjaniya iodtirozinov v iodirovannih molochnih belkah i BADah na ih osnove metodom visokoeffektivnoi jidkostnoi hromatografii». – M., 2012. – 16 p.
6. Чернецова, Е.С. Использование ВЭЖХ в сочетании с масс-спектрометрией для исследования новых лекарственных веществ / Е.С. Чернецова, А.Г. Корякова // Масс-спектрометрия. – 2010. – Т. 7. – № 2. – С. 101–112.
Chernecova, E.S. Ispolzovanie VEJH v sochetanii s mass-spektrometriei dlya issledovaniya novih lekarstvennih veschestv / E.S. Chernecova, A.G. Koryakova // Mass-spektrometriya. – 2010. – T. 7. – № 2. – P. 101–112.
7. Crecelius, E.A. A determination of total iodine in milk by X-ray fluorescence spectrometry and iodine electrode / E.A. Crecelius // Anal. Chem. – 1975. – V. 47. – № 12. – P. 2034–2035.

Контакты:

Князева Александра Сергеевна
a.knyazeva@fncps.ru
Вострикова Наталья Леонидовна
n.vostrikova@fncps.ru
Куликовский Андрей Владимирович
a.kulikovskii@fncps.ru
Гиро Татьяна Михайловна
girotm@sgau.ru


Для цитирования: Князева, А.С. Влияние продолжительности хранения и тепловой обработки на сохранность йодтирозинов в мясных продуктах / А.С. Князева А.С., Н.Л. Вострикова, А.В. Куликовский, Т.М. Гиро Т.М. // Все о мясе. – 2018. – № 2. – С. 22-25.

For citation: Knyazeva, A.S. Effect of shelf life and heat treatment on the preservation of iodine tyrosines in meat products / A.S. Knyazeva, N.L. Vostrikova, A.V. Kulikovskii, T.M. Giro // Vsyo o myase. – 2018. – № 2. – Р. 22-25.