УДК 637.523
Табл. 6. Ил. 1. Библ. 11.
DOI: 10.21323/2071-2499-2018-2-18-21

Пищевая и биологическая ценность обогащенной вареной колбасы

Андреева С.В., канд. техн. наук, Яблоненко Л.А., канд. техн. наук
Забайкальский институт предпринимательства – филиал частного образовательного учреждения высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации»
Ключевые слова:
Реферат:
Приведены результаты изучения пищевой ценности вареной колбасы, изготовленной с применением функционального ингредиента – отвара цетрарии исландской. Отвар цетрарии исландской, имеющий слизистую консистенцию за счет полисахаридов, вводили в составе белково-жировой композиции. Выявлено, что введение в рецептуру колбасного фарша 27% белково-жировой композиции, содержащей белковый препарат, жировой компонент, воду и отвар цетрарии исландской, способствует повышению пищевой и биологической ценности готового продукта. Готовый продукт имеет в своем составе белки, жиры, углеводы, среди которых можно выделить содержание лихенина. Отмечено наличие в составе готовой колбасы усниновой кислоты, обладающей бактериостатическим действием. Продукт обогащается полиненасыщенными жирными кислотами за счет замены животного жира соевым маслом.

Nutritional and biological value enriched with cooked sausage

Andreeva S.V., Yablonenko L.A.
Trans-Baikal Institute of business – a Branch of the Siberian University of consumer cooperation
Key words: cooked sausage, nutritional value, biological value, broth Cetraria Islandica
Summary:
The article presents the results of studying the nutritional value of boiled sausage, made with the use of functional ingredient – the decoction of Cetraria Icelandic. Decoction Cetraria Icelandic, which has a mucous consistency due polysaccharides, injected into the protein-fat composition. It is revealed that the introduction into the formulation of sausage minced meat 27 % protein-fat composition containing protein preparation, fat component, water and decoction of Icelandic Cetraria, improves the nutritional and biological value of the finished product. The finished product is composed of proteins, fats, carbohydrates, among which we can highlight the contents lyenina. The presence of usnic acid with bacteriostatic action in the composition of the finished sausage is noted. The product is enriched with polyunsaturated fatty acids by replacing animal fat with soy oil.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Таранов, П.М. Региональные приоритеты яичного производства в условиях глобальной конкуренции / П.М. Таранов, В.Ю. Гадаева // Вестник аграрной науки Дона. – 2014. – № 25. – С. 70–75.
Taranov, P.M. Regional’nyye prioritety yaichnogo proizvodstva v usloviyakh global’noy konkurentsii [Regional priorities of egg production in conditions of global competition] /
P.M. Taranov, V.Yu. Gadaeva // Vestnik agrarnoj nauki Dona. – 2014. – № 25. – P. 70–75.
2. Kovacs-Nolan, J. Advances in the value of eggs and egg components for human health / J. Kovacs-Nolan, M. Phillips, Y. Mine // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2005. – V. 53 (22). – P. 8421–8431.
3. Mine, Y. Recent advances in egg protein functionality in the food system / Y. Mine // World’s Poult. Sci. J. – 2002. – V. 58. – P. 31–39.
4. Штеле, А.Л. Куриное яйцо и мясо бройлеров – основной источник полноценного белка / А.Л. Штеле // Достижения науки и техники АПК. – 2006. – № 8. – С. 39–41.
Shtele, A.L. Kurinoye yaytso i myaso broylerov – osnovnoy istochnik polnotsennogo belka [Chicken egg and broiler meat – the main source of high-grade protein] / A.L. Shtele // Dostizheniya nauki i tekhniki APK – 2006. – № 8. – P. 39–41.
5. Keeton, J.T. Formed and emulsion products. Poultry meat processing. Edd. Sams, A. R., CRC Press, 2001. – P. 195–226.
6. Зобнина, Л.С. Белоксодержащие добавки и белковые препараты / Л.С. Зобнина, Л.А. Прошко, А.И. Машанов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2009. – № 10. – С. 129–132.
Zobnina, L.S. Beloksoderzhashchiye dobavki i belkovyye preparaty [Protein-containing additives and protein preparations] / L.S. Zobnina, L.A. Proshko, A.I. Mashanov // Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2009. – № 10. – P. 129–132.
7. Таранов, П.М. Развитие российского рынка яичных продуктов в условиях членства России в ВТО / П.М. Таранов // Экономика в АПК. – 2013. – № 4 (24). – С. 92–96.
Taranov, P.M. Razvitiye rossiyskogo rynka yaichnykh produktov v usloviyakh chlenstva Rossii v VTO [Development of the Russian market of egg products in the context of Russia’s membership in the WTO] / P.M. Taranov // Ekonomika v APK. – 2013. – № 4 (24). – P. 92–96.
8. Муртазаева, Р.Н. Развитие рынка птицеводческой продукции на основе реализации маркетингового управления / Р.Н. Муртазаева, А.А. Панов // Нижневолжский агроуниверситетский комплекс. – 2009. – № 4 (16). – С. 59–64.
Murtazaeva, R.N. Razvitiye rynka ptitsevodcheskoy produktsii na osnove realizatsii marketingovogo upravleniya [Development of the market of poultry products on the basis of marketing management] / R.N. Murtazaeva, A.A. Panov // Nizhnevolzhskij agrouniversitetskij kompleks. – 2009. – № 4 (16). – P. 59–64.

Контакты:

Андреева Светлана Викторовна
sveta-opina@yandex.ru
Яблоненко Людмила Александровна
luda_yablonenko@mail.ru


Для цитирования: Андреева, С.В. Пищевая и биологическая ценность обогащенной вареной колбасы / С.В. Андреева, Л.А. Яблоненко // Все о мясе. – 2018. – № 2. – С. 18-21.

For citation: Andreeva, S.V. Nutritional and biological value enriched with cooked sausage / S.V. Andreeva, L.A. Yablonenko // Vsyo o myase. – 2018. – № 2. – Р. 18-21.