Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «ФЕДЕРАЛЬНЫЙ НАУЧНЫЙ ЦЕНТР ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М.ГОРБАТОВА»
Российской Академии Наук

УДК 637.4.04/.07:637.524.24
Табл. 5. Библ.

DOI: 10.21323/2071-2499-2018-2-15-17

Сравнительные исследования яичных продуктов для производства вареных колбас

Туниева Е.К.1, канд. техн. наук, Насонова В.В.1, канд. техн. наук, Афанасьева Ю.И.1, Кузнецова О.В.2, канд. техн. наук
1 ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
2 ГК «ПТИ»

Ключевые слова: яичные продукты, вареные колбасы, цветовые характеристики, влагосвязывающая способность
Реферат:
Яичные продукты – традиционные рецептурные ингредиенты вареных колбас. Нестабильное качество яичного порошка и меланжа может оказать влияние на качество готового продукта. Представлены результаты сравнительных исследований различных яичных продуктов: меланжа жидкого и сухого, а также яичного продукта, представляющего собой смесь сухого яичного белка и ферментированного яичного желтка. Установлено, что использование исследуемого яичного продукта взамен меланжа позволяет получить готовый продукт – вареную колбасу стабильного качества без ухудшения химического состава и технологических показателей.


Comparative study of egg products for production of cooked sausages

Tunieva E.K.1, Nasonova V.V.1, Afanasieva Y.I.1, Kuznetsova O.V.2
1 Gorbatov Research Center for Food Systems
2 GK «PTI»

Key words: egg products, cooked sausages, color indicators, water-holding capacity
Summary:
Egg products are traditional recipe ingredients for cooked sausages. Unstable quality of egg powder and egg melange can affect the quality of the meat product. The article presents the results of comparative studies of various egg products: egg melange liquid and dry, egg product, which is a mixture of dry egg protein and fermented egg yolk. It is established that the use of the researched egg product instead of egg melange allows to obtain a cooked sausage of stable quality without deterioration of the chemical composition and technological parameters.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Таранов, П.М. Региональные приоритеты яичного производства в условиях глобальной конкуренции / П.М. Таранов, В.Ю. Гадаева // Вестник аграрной науки Дона. – 2014. – № 25. – С. 70–75.
Taranov, P.M. Regional’nyye prioritety yaichnogo proizvodstva v usloviyakh global’noy konkurentsii [Regional priorities of egg production in conditions of global competition] /
P.M. Taranov, V.Yu. Gadaeva // Vestnik agrarnoj nauki Dona. – 2014. – № 25. – P. 70–75.
2. Kovacs-Nolan, J. Advances in the value of eggs and egg components for human health / J. Kovacs-Nolan, M. Phillips, Y. Mine // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2005. – V. 53 (22). – P. 8421–8431.
3. Mine, Y. Recent advances in egg protein functionality in the food system / Y. Mine // World’s Poult. Sci. J. – 2002. – V. 58. – P. 31–39.
4. Штеле, А.Л. Куриное яйцо и мясо бройлеров – основной источник полноценного белка / А.Л. Штеле // Достижения науки и техники АПК. – 2006. – № 8. – С. 39–41.
Shtele, A.L. Kurinoye yaytso i myaso broylerov – osnovnoy istochnik polnotsennogo belka [Chicken egg and broiler meat – the main source of high-grade protein] / A.L. Shtele // Dostizheniya nauki i tekhniki APK – 2006. – № 8. – P. 39–41.
5. Keeton, J.T. Formed and emulsion products. Poultry meat processing. Edd. Sams, A. R., CRC Press, 2001. – P. 195–226.
6. Зобнина, Л.С. Белоксодержащие добавки и белковые препараты / Л.С. Зобнина, Л.А. Прошко, А.И. Машанов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2009. – № 10. – С. 129–132.
Zobnina, L.S. Beloksoderzhashchiye dobavki i belkovyye preparaty [Protein-containing additives and protein preparations] / L.S. Zobnina, L.A. Proshko, A.I. Mashanov // Vestnik Krasnoyarskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2009. – № 10. – P. 129–132.
7. Таранов, П.М. Развитие российского рынка яичных продуктов в условиях членства России в ВТО / П.М. Таранов // Экономика в АПК. – 2013. – № 4 (24). – С. 92–96.
Taranov, P.M. Razvitiye rossiyskogo rynka yaichnykh produktov v usloviyakh chlenstva Rossii v VTO [Development of the Russian market of egg products in the context of Russia’s membership in the WTO] / P.M. Taranov // Ekonomika v APK. – 2013. – № 4 (24). – P. 92–96.
8. Муртазаева, Р.Н. Развитие рынка птицеводческой продукции на основе реализации маркетингового управления / Р.Н. Муртазаева, А.А. Панов // Нижневолжский агроуниверситетский комплекс. – 2009. – № 4 (16). – С. 59–64.
Murtazaeva, R.N. Razvitiye rynka ptitsevodcheskoy produktsii na osnove realizatsii marketingovogo upravleniya [Development of the market of poultry products on the basis of marketing management] / R.N. Murtazaeva, A.A. Panov // Nizhnevolzhskij agrouniversitetskij kompleks. – 2009. – № 4 (16). – P. 59–64.


Контакты:

Туниева Елена Карленовна
+7 (495) 676-71-11
e.tunieva@fncps.ru
Насонова Виктория Викторовна
+7 (495) 676-65-51
v.nasonova@fncps.ru
Афанасьева Юлия Игоревна
+7 (495) 676-61-11
yu.afanasyeva@fncps.ru
Кузнецова Ольга Владимировна
+7 (495) 786-85-65
o.kuznetsova@protein.ru


Для цитирования: Туниева, Е.К. Сравнительные исследования яичных продуктов для производства вареных колбас / Е.К. Туниева, В.В. Насонова, Ю.И. Афанасьева, О.В. Кузнецова // Все о мясе. – 2018. – № 2. – С. 15-17.

For citation: Tunieva, E.K. Comparative study of egg products for production of cooked sausages / E.K. Tunieva, V.V. Nasonova, Y.I. Afanasieva, O.V. Kuznetsova // Vsyo o myase. – 2018. – № 2. – Р. 15-17.








Политика конфиденциальности

Карта сайта

Яндекс цитирования Яндекс.Метрика