УДК 637.514.9
Табл. 6. Ил. 3. Библ. 12.
DOI: 10.21323/2071-2499-2018-1-22-25

Рациональное использование субпродуктов яков

Баженова Б.А., доктор техн. наук, Забалуева Ю.Ю., канд. техн. наук, Герасимов А.В.
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Ключевые слова:
Реферат:
Изучена пищевая ценность субпродуктов яков, выявлено, что по содержанию основных компонентов субпродукты яков схожи с говяжьими субпродуктами, имеют высокое содержание белков. С целью рационального использования белкового сырья представлена возможность на основе измельченных тканей диафрагмы, легких и рубца создания имитации мышечной ткани при помощи функциональной добавки стабилизационного назначения. Полученные мясные гранулы можно использовать в количестве до 15% в рецептуре рубленых котлет с сохранением структурных и органолептических показателей.

Rational use of by-products of yaks

Bazhenova B.A., Zabalueva Yu.Yu., Gerasimov A.V.
East-Siberian State University of Technology and Management
Key words: by-products, paste, additive, meat granules, minced meat, recipe, quality
Summary:
In the article, the nutritional value of yak by-products was studied, it has been revealed that the yak by-products is similar to beef offal in content of main components and it have high protein content. The possibility of use of minced tissue of diaphragm, lungs, tripe and functional, stabilization additive for the manufacturing of analog (imitation) of meat was presented with the aim of rational use of protein raw materials. The obtained meat granules can be used in an amount of up to 15 % in the formulation of chopped cutlets with preservation of structural and organoleptic characteristics.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ / REFERENCES:

1. Ковалева, О.А. Субпродукты сельскохозяйственных животных как сырье для новых видов консервов функционального назначения / О.А. Ковалева, Л.В. Шульгина // Технические науки – от теории к практике. – 2014. – № 38. – С. 100–104.

Kovaleva, O.A. Subprodukty sel’skokhozyaistvennykh zhivotnykh kak syr’e dlya novykh vidov konservov funktsional’nogo naznacheniya [By-products of livestock as raw material for new species of functional purpose canned] / O.A. Kovaleva, L.V. Shul’gina // Tekhnicheskie nauki – ot teorii k praktike. – 2014. – № 38. – P. 100–104.

2. Рахимова, С.М. Обоснование применения малоценных продуктов переработки мяса в производстве пищевых продуктов / С.М. Рахимова, Г.Т. Туменова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2010. – № 11 (73). – С. 63–65.

Rakhimova, S.M. Obosnovanie primeneniya malotsennykh produktov pererabotki myasa v proizvodstve pishchevykh produktov [Rationale for the use of low-value meat processing products in food production] / S.M. Rakhimova, G.T. Tumenova // Vestnik Altaiskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. –2010. – № 11 (73). – P. 63–65.

3. Титов, Е.И. Особенности микроструктуры продуктов на основе биомодифицированного коллагеносодержащего сырья / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Е.В. Литвинова, С.И. Хвыля // Мясная индустрия. – 2015. – № 4. – С. 49–51.

Titov, E.I. Osobennosti mikrostruktury produktov na osnove biomodifitsirovannogo kollagenosoderzhashchego syr’ya [Peculiarities of microstructure of products on the basis of bio-modified collagencontaining raw material] / E.I. Titov, S.K. Apraksina, E.V. Litvinova, S.I. Khvylya // Myasnaya industriya. – 2015. – № 4. – P. 49–51.

4. Узаков, Я.М. Использование мяса и субпродуктов маралов в производстве мясных изделий / Я.М. Узаков, Л.А. Каимбаева // Мясная индустрия. – 2015. – № 8. – С. 40–43.

Uzakov, Ya.M. Ispol’zovanie myasa i subproduktov maralov v proizvodstve myasnykh izdelii [Using meat and offal of marals in production of meat products] / Ya.M. Uzakov, L.A. Kaimbaeva // Myasnaya industriya. – 2015. – № 8. – P. 40–43.

5. Антипова, Л.В. Рациональное использование субпродуктов при переработке индеек / Л.В. Антипова, А.И. Шигина // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2017. – Т. 79. – № 1 (71). – С. 119–125.

Antipova, L.V. Ratsional’noe ispol’zovanie subproduktov pri pererabotki indeek [Rational use of by-products in the processing of turkeys] / L.V. Antipova, A.I. Shigina // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernykh tekhnologii. – 2017. – T. 79. –№ 1 (71). – P. 119–125.

6. Лебедева, Л.И. Субпродуктовые смеси как ингредиенты для колбасного производства / Л.И. Лебедева, В.В. Насонова, М.И. Веревкина // Все о мясе. – 2015. – № 3. – С. 8–11.

Lebedeva, L.I. Subproduktovye smesi kak ingredienty dlya kolbasnogo proizvodstva [Mixtures of by-products as ingredients for sausage production] / L.I. Lebedeva, V.V. Nasonova, M.I. Verevkina // Vsyo o myase. – 2015. – № 3. – P. 8–11.

7. Лебедева, Л.И. Использование субпродуктов в России и за рубежом / Л.И. Лебедева, В.В. Насонова, М.И. Веревкина // Все о мясе. – 2016. – № 5. – С. 8–13.

Lebedeva, L.I. Ispol’zovanie subproduktov v Rossii i za rubezhom [The use of by-products in Russia and abroad] / L.I. Lebedeva, V.V. Nasonova, M.I. Verevkina // Vsyo o myase. – 2016. – № 5. – P. 8–13.

8. Jayathilakan, K. Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: a review / K. Jayathilakan, Khudsia Sultana, K. Radhakrishna, A.S. Bawa // Journal Food Science Technology. – 2012. – № 49 (3). – P. 278–293.

9. Henchion Maeve, McCarthy Mary, O’Callaghan Jim. Transforming Beef By-products into Valuable Ingredients: Which Spell / Recipe to Use? / M. Henchion, M. McCarthy, J. O’Callaghan // Frontiers In Nutrition. – 2016. – № 3. (Published online 2016. Nov 30. Article 53). – P. 1–8.

10. Алымбеков, К.А. Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента качества мяса яков: дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.15 / К.А. Алымбеков. – Москва, 2009. – 333 с.

Alymbekov, K.A. Issledovanie potrebitel’skikh svoistv i razrabotka sistemy menedzhmenta kachestva myasa yakov [Research of consumer properties and development of a quality management system for yak meat]: dis. ... d-ra tekhn. nauk : 05.18.15 / K.A. Alymbekov. – Moskva, 2009. – 333 p.

11. Аносова, М.М. Упорядочение норм выходов продуктов убоя яков / М.М. Аносова, Т.В. Завалишина, К.В. Ферман // Мясная индустрия СССР. –1986. – № 5. – С. 7–8.

Anosova, M.M. Uporyadochenie norm vykhodov produktov uboya yakov [Ordering the output rates of yak slaughter products] / M.M. Anosova, T.V. Zavalishina, K.V. Ferman // Myasnaya industriya SSSR. – 1986. – № 5. – P. 7–8.

12. Будаева, А.Е. Химическая модификация коллагенсодержащего сырья для применения его в производстве мясопродуктов / А.Е. Будаева, Б.А. Баженова, А.М. Данилов // Все о мясе. – 2015. – № 1. – С.31–36.

Budaeva, A.E. Khimicheskaya modifikatsiya kollagensoderzhashchego syr’ya dlya primeneniya ego v proizvodstve myasoproduktov [Chemical modification of collagen-containing raw materials for its use in the production of meat products] / A.E. Budaeva, B.A. Bazhenova, A.M. Danilov // Vsyo o myase. – 2015. – № 1. – P. 31–36.

Контакты:

Баженова Баяна Анатольевна
bayanab@mail.ru
Забалуева Юлия Юрьевна
aprilpolina@mail.ru
Герасимов Александр Викторович
dimova_natalia1959@mail.ru